จุดเริ่มต้นของร้าน ‘Cutboy’ มาจากคุณแซม ‘อัครพงศ์ ชีวะปัญญาโรจน์’ เชฟที่ทำงานที่ปรึกษาให้กับบริษัทอาหารใหญ่ คอยคิดค้นเมนู คิดต้นทุน ทำงานกับมาร์เก็ตติ้ง ช่วงที่ทำงานก็บินไปมาระหว่าง ฮ่องกง สิงคโปร์ และ ไทย พอเดินทางบ่อยก็ไม่มีเวลาดูแลมีดประจำตัว เมื่อไหร่ที่อยู่ไทยก็พยายามเอามีดไปลับคม แต่ไม่มีที่ไหนทำได้ เพราะส่วนใหญ่ช่างไทยจะเป็นคนหาบเร่ ทำให้เขาไม่มีความเข้าใจในมีดที่หลากหลาย

คุณแซมเป็นคนชอบมีดและเป็นนักสะสมตัวยงโดยเฉพาะมีดญี่ปุ่น เมื่อมองตลาดในไทยเห็นว่ายังไม่มีใครทำเลยตัดสินใจเปิดร้าน Cutboy ขายมีดญี่ปุ่นออนไลน์ในเวลานั้น ทั้งๆ ที่คนไม่ได้นิยม ใส่ใจ ในการทำอาหารเหมือนตอนนี้ “เมื่อ 7 ปีที่แล้วเงินลงทุน 40,000 บาท ถือว่าเงินไม่ได้เยอะนะครับ ตอนที่ทำผมไม่รู้ว่าการตลาดจะเป็นยังไง ผมอาศัยความชอบเข้าว่า แล้วเริ่มศึกษา ผมเชื่อว่าถ้าของเราดีจริงก็ควรจะขายได้”

เริ่มแรกคุณแซมเลือกมีดเล่มที่ชอบ จากช่างตีมีดที่ตัวเองเป็นแฟนคลับ “ผมคิดง่ายๆ ว่า ถ้าขายไม่ได้ก็ใช้เอง” บวกกับความคิดที่ว่ายังไงเพื่อนๆ ในวงการคงช่วยซื้ออย่างน้อย คนละเล่ม สองเล่ม แต่ดันผิดคาด “ไม่มีคนซื้อเลยครับ เพราะมีดซีรีย์นึงราคาเป็นหมื่น” ประกอบกับความเป็นหน้าใหม่ในวงการ ทำให้ได้มีดที่มีต้นทุนสูงเกินไป

“ผมว่า Cutboy เป็นเจ้าแรกนะที่โพสต์ข้อมูลของมีดในอินสตาแกรมและเฟสบุ๊คให้เห็นอย่างละเอียด” หลังจากโพสต์เริ่มมีข้อความส่งเข้ามา “ข้อความแรกๆ ที่เข้ามาคือด่าครับ บอกว่าราคาแพงให้ไปขายพ่อ-แม่ คนไทยนี่สุดมาก ไม่กั๊กเลย (หัวเราะ)” เขายอมรับเหมือนกันว่ามีเสียกำลังใจ แต่ก็ถามตัวเองว่าเอาของดีมาขายจริงป่าว ถ้าจริงก็กำหมัดแล้วลุยต่อ จนถึงตอนนี้มีลูกค้าชาวไทย และต่างชาติแวะเวียนเข้ามาที่ร้านไม่ขาดสาย โดยเฉพาะร้านอาหารดังๆ ในประเทศไทยถือเป็นลูกค้าหลักเลยก็ว่าได้ เพราะที่นี่นอกจากขายมีดแล้ว ยังขายอุปกรณ์ทำครัวอื่นๆ รวมถึงบริการรับมีดอย่างเข้าใจ ทำให้ร้านอาหารส่งมีดมาใช้บริการตลอดเวลา

ผมย้อนถามคุณแซมถึงมีดเล่มแรกของ Cutboy ว่ามาจากไหน คุณแซมตอบด้วยหน้าตาจริงจังว่า “เพื่อน ผมเลือกมีดจากช่างตีมีดที่ชอบซึ่งเป็นเพื่อนของผม เวลาผมขายของมันเหมือนขายของให้เพื่อน” เพื่อนคนนั้นคือ ‘ทากายูกิ ชิบาตะ’ (Takayuki Shibata) ช่างลับมีดชาวญี่ปุ่นที่มีประสบการณ์กว่า 20 ปี มาวันหนึ่งชิบาตะบอกคุณแซมว่าอยากทำมีดเป็นของตัวเอง “เอาสิ” คุณแซมตอบรับคำของเพื่อนชาวญี่ปุ่นทันทีอย่างไม่ลังเล พร้อมจับมือซื้อมีดของชิบาตะทุกรุ่น รุ่นละ 10 เล่ม เพราะมั่นใจในฝีมือของเพื่อนคนนี้

ช่างตีมีดส่วนใหญ่รับหน้าที่ตีมีดอย่างเดียว แต่พอถึงเวลาอาหารแล้วตัวเองกลับเป็นฝ่ายนั่งโต๊ะส่วนภรรยาลงมือทำอาหาร ไม่เคยใช้มีดตัวเองเลย ต่างกับชิบาตะที่หลงไหลในการทำอาหาร บวกกับประสบการณ์รับมีดอย่างยาวนานทำให้เขารู้ว่าเหล็กแบบไหนใช้แล้วดี ลับแล้วคบนาน “มีของชิบาตะทำแกนขึ้นมาก่อนแล้วค่อยพับเหล็กลงมา ซึ่งตรงนี้จะทำให้มีดบางและคม” แต่ข้อเสียก็มีเหมือนกัน มีดที่บางก็บิ่นง่าย ห้ามเอาไปสับกระดูกเด็ดขาด แต่ไม่ใช่ปัญหาเพราะเชฟจะรู้ดีอยู่แล้วว่ามีดแต่ละเล่มควรเอาไปใช้ยังไง

ส่วนคนที่กังวลว่ามีดแบบไหนเหมาะกับตัวเองที่ร้าน Cutboy มีทีมคอยให้คำแนะนำเพื่อให้ได้มีดตรงความต้องการจริงๆ “เวลามีคนเข้ามาที่ร้านผมจะถามก่อนครับว่าเอาไปใช้งานประเภทไหน ทำร้านอาหารอะไร จะได้เลือกมีดที่เหมาะสมให้ รวมถึงน้ำหนักมีดและด้ามจับก็สำคัญไม่แพ้กัน ในหนึ่งวันเชฟถือมีด 8 ชั่วโมง ถ้ามีดไม่เหมาะกับมือ เกิดอาการนิ้วล็อค ผังผืดเกาะแน่นอน นอกจากนี้ที่ร้านเรามีผักให้ลองหั่น อยากลองมีดเล่มไหน ลองได้เลยทุกเล่ม ถูกใจค่อยซื้อ” คุณแซมบอกว่าถ้าซื้อมีดแล้วร้านมีให้ลอง “คุณต้องลอง”

กว่าจะได้มีดมาขายที่ร้านได้ขนาดนี้ ต้องตระเวณไปทั่วญี่ปุ่นโดยมีชิบาตะคอยพาไปเคาะประตูหาช่างมีดชื่อดังทีละคน “ผมกลับมือเปล่าบ่อยนะ เพราะช่างญี่ปุ่นบางคนไม่พูดกับคนต่างชาติเลย เนื่องจากความชาตินิยมและพูดภาษาอังกฤษไม่ได้ ก็ได้ชิบาตะเป็นตัวกลางคอยสื่อสารให้จนช่างเชื่อใจเรา” คุณแซมหยิบมีดด้ามขาวเงาวับออกมาพร้อมแล้วว่า “นี่คือมีดของ ‘ทาเคชิ ซาจิ’ (Takeshi Saji) วัย 80 ปี เป็นช่างตีมีดจากเมืองทาเคฟุ ฝีมือของเขาติดท็อป 5 ของประเทศญี่ปุ่น มีดของเขามีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก เพราะเมืองที่เขาอยู่ล้อมลอบไปด้วยภูเขา ชาวบ้านก็หากินกับของป่า ลุงซาจิเป็นคนตีมีดให้ชาวบ้านเอาไปใช้ชำแหละหมูป่า หน้าตามีดของเขาเลยคล้ายกับมีดเดินป่า แต่ดัดแปลงให้ใช้ทำอาหารได้ด้วย”

ครั้งแรกที่คุณแซมไปขอซื้อมีด “ลุงซาจิปฏิเสธทันควัน” มันแทบเป็นไปไม่ได้เลยที่ช่างตีมีดระดับท็อป 5 ของญี่ปุ่น จะขายมีดให้กับคนต่างชาติที่รู้จักมักจี่กันมาก่อน “ตอนนั้นก็ได้ชิบาตะช่วยคุยให้ หลังจากนั้นผมซื้อมีดลุงซาจิมา 5 เล่ม เพื่อพิสูจน์ให้เขาเห็นว่าเราให้คุณค่ามีดของเขา ไม่ได้เอามาขายมั่วๆ สุดท้ายก็สนิทกันจนผมชวนลุงซาจิมาทำอีเวนต์เกี่ยวกับมีดที่ร้าน ซึ่งเขาตอบรับอย่างดี”

คุณแซมบอกให้ทีมหยิบมีดของ ‘ยู คุโรซากิ’ (Yuu Kurosaki) ช่างตีมีดวัย 40 ปี ถูกยกย่องว่าเป็นดาวรุ่งแห่งวงการตีมีดญี่ปุ่น “คุโรซากิเป็นอีกคนที่ดังมาก ผมซื้อมีดกับเขาเมื่อหลายปีที่แล้วตั้งแต่เขายังไม่มีชื่อเสียงเท่าไหร่ เขาอาศัยอยู่เมืองเดียวกันกับลุงซาจิ สังเกตุได้จากลายมีดจะมีหน้าตาคล้ายกัน เด็กที่เมืองทาเคฟุถ้าคนไหนอยากเป็นช่างตีมีด ก็จะมีลุงซาจิเป็นเหมือนอาจารย์”

“ตอนนี้มีช่างตีมีดบินมาจากญี่ปุ่น มาเสนอขายมีดให้ผมทุกเดือน เพราะเขารู้ว่าผมลองมีดทุกเล่มก่อนที่จะเอาไปขาย” ชื่อของคุณแซมดังในวงการมีดญี่ปุ่น เนื่องจากเขาโดนใจมีดเล่มไหน เขาซื้อเลย ไม่ต่อสักคำเดียวและเป็นคนที่ดูแลมีดของทุกคนอย่างจริงใจ จนมีช่างญี่ปุ่นต่อแถวเพื่อให้คุณแซมซื้อมีดของพวกเขามาวางขายที่ร้าน “ผมบอกช่างตีมีดว่า ถ้าอยากให้ผมขายต้องรอนะ เพราะผมลองใช้ก่อน มีข้อมูลอะไรบอกมาให้หมด แล้วผมก็จะถามช่างตีมีดคนอื่นด้วยว่าช่างคนนี้เป็นยังไง ไม่ใช่เข้ามาดูดวิชาคนอื่นแล้วออกไปเปิดแบรนด์ของตัวเอง แบบนี้ใช้ไม่ได้ ฝีมีไม่เท่ากับทัศนคติที่ดี เพราะมีดคืองานศิลปะ มันสะท้อนถึงคนตี”

ในฝั่งลูกค้าตอนนี้ก็มีเชฟทั้งไทยและต่างประเทศ โดยเฉพาะเชฟจากสิงคโปร์หรือฝั่งยุโรปลงทุนบินมาซื้อถึงกรุงเทพฯ “ไม่ว่าจะมาจากไหนผมเต็มที่กับทุกคนหมดเลย ที่ร้านพนักงานก็เต็มที่เหมือนกัน” ลูกค้าคนไทยที่เน้นทำอาหารกินเองที่บ้านก็เริ่มเติบโตขึ้นเรื่อยๆ คุณแซมบอกว่าถ้ามาที่ร้านจะช่วยเลือกมีดที่เหมาะและคุ้มค่าให้ “มันไม่แฟร์นะที่จะยัดเยียดมีดราคาเป็นหมื่นให้กับลูกค้าที่ทำกับข้าวกินเองที่บ้าน” คุณแซมหยิบมีดขึ้นมา 3 เล่ม พร้อมไล่ราคา 1,500 บาท 3,000 บาท และ 4,000 บาท “นี่คือมีดที่เราแนะนำให้ลูกค้าซื้อไปใช้ในครัวที่บ้าน หรือน้องๆ นักเรียน นักศึกษาที่มาหาซื้อมีดเล่มแรกไปใช้เรียน ซื้อไปเล่มนึงใช้ได้เป็น 10 ปีครับ”

มีดทุกเล่มที่ซื้อจากร้านถูกดูแลอย่างดี “มีดทุกเล่มของร้านเรามีบริการซ่อม ฟรี 1 ครั้งทุกเล่ม หรือถ้ามีปัญหาอะไร ให้เอามีดกลับมาเลยครับ มาคุยกัน ผมไม่มีปัญหาเลย พร้อมดูแลตลอด” แสดงให้เห็นว่าจุดเด่นของ Cutboy ไม่ได้อยู่ที่มีดเท่านั้น แต่ยังรวมบริการหลังการขาที่ไม่ยอมทิ้งลูกค้าสักคน “มีโรงแรมซื้อมีดสเต็กแล้วเขาดูแลไม่เป็น มีดขึ้นสนิม ผมบอกให้เข้ามาที่ร้านเลย พาหัวหน้าเชฟมาด้วย เดี๋ยวผมสอนวิธีดูแลมีดให้ทุกขั้นตอน”

นอกจากมีดแล้วที่ Cutboy มีอุปกรณ์ทำครัวอื่นๆ ให้เลือก ไม่ว่าจะเป็นที่ขูดทรัฟเฟิล ชีส มะนาว หรือถ้าใครอยากได้มีดแล่ปลาสไตล์ยุโรปก็มีขายราคาเบาๆ ไม่ถึงพันบาท หรือแม้แต่ที่คีบ หนีบ จับ ด้ามมีด ปลอกมีด เป็นงานแฮนด์เมดทั้งหมด

Cutboy มีบริการอะไรบ้าง ผมถามก่อนจะแยกย้าย “ลับมีด สลักชื่อ ซ่อมมีด ทำปลอกมีด ด้ามมีด กระเป๋ามีด อะไรที่เกี่ยวกับมีดรับหมด หรือแม้แต่จะคัสตอมมีดทั้งเล่มก็ทำได้” ที่ร้านยังมีเวิร์คช็อป ‘ลับมีด’ คอยให้ความรู้ลูกค้าฟรีๆ แบบไม่มีกั๊ก

ติดตามร้าน Cutboy ได้ที่ https://www.cutboyknife.com/ หรือ https://www.facebook.com/CUTBOYKNIFE/