#EAT | Mahaniyom Cocktail Bar (มหานิยม บาร์ ) จากฝีมือ ‘หนึ่ง’ รณภร คณิวิชาภรณ์ ที่ตีความวัตถุดิบ ให้เป็นเครื่องดื่มแบบที่คุณไม่เคยลอง
จุดเริ่มต้นของมหานิยม บาร์ เกิดจาก ‘หนึ่ง’ รณภร คณิวิชาภรณ์ บาร์เทนเดอร์เจ้าของร้าน backstage bar, locker room bar, find the locker room bar และ find the photo booth bar ได้รับเชิญจาก ‘เชฟชาลี กาเดอร์’ และเพื่อนๆ ตัวเก๋าในวงการ ให้มาทำบาร์ที่ชั้น 2 ของร้าน 100 Mahaseth
“ผมเลยตอบตกลง เพราะผมมีความฝันอยู่อย่างนึงว่าผมอยากทำงานกับเชฟ เพราะผมเชื่อว่าหลายๆ อย่างที่เราสามารถเรียนรู้ได้ มันมาจากอาหาร วัตถุดิบ และความรู้ต่างๆ ที่เชฟมี” ตรงนี้แหละที่ หนึ่ง รณภร คณิวิชาภรณ์ มองว่าจะช่วยตัวเองเติบโตขึ้นมาได้อีกขั้น
คอนเซ็ปท์ของร้าน ?
ร้านนี้เรามีคอนเซ็ปท์ที่ต่างออกไป เราเชื่อว่าทุกๆ ที่ควรมีไอเดียของตัวเอง อย่างที่นี่ผมมีไอเดียที่อยากทำมานานแล้วแต่ว่าไม่มีโอกาสทำ แต่พอมาถึงที่นี่เราอยากทำสิ่งที่เรียกว่า ‘resourceful cocktail’ ก็คือการที่เอาวัตถุดิบมาหนึ่งอย่าง ตีความมันออกไปว่าแต่ละอย่างจะดึงรสชาติจากส่วนไหนมาใช้อะไรได้บ้าง
ที่มาของ เมนูสุดล้ำ ?
จริงๆ ก็นั่งลิสต์เมนูมาเยอะมากเลยครับ ไอเดียของเมนู ทีแรกมันมาจาก single ingredient แต่มันก็มีข้อจำกัดของมันอยู่ เพราะว่าค็อกเทลที่ผมชอบ จะมีความ complexity ที่แบบมันมีเลเยอร์ของรสชาติ ทีนี้พอเราใช้วัตถุดิบเดียวเนี่ย มันทำให้ complexity ของรสชาติมันไม่มากพอ ไม่มีมิติพอ เราก็เลยขยายคอนเซ็ปท์ออกไปนิดนึงที่ไม่ใช่ single ingredient อย่างเดียวแล้ว จนเจอคำว่า resourceful ที่เราเอาวัตถุดิบมาอย่างหนึ่งแหละ แต่เราเติมอย่างอื่นเข้ามาอีกนิดหน่อย เพื่อให้มีมิติและรสชาติ
ตอนคิดเมนูก็ลิสต์เลยครับ ผมก็มีเมนูที่อยากทำอยู่แล้ว อย่างปลาหมึกผมชอบ อยากเอาดีหมึกมาเล่นตั้งนานแล้ว แต่ว่ายังไม่มีโอกาสที่จะเอามาใช้เท่าไหร่ หรือผลไม้ที่อยู่ในไทยก็ดูว่ามีอะไรบ้างที่เราเอามาใช้ได้แล้วแต่ละอย่างมันแตกออกมาเป็นยังไง อย่างบางอันผมเลือกวัตถุดิบมา แต่มันออกมาได้แค่ 1 อย่าง หรือ 2 อย่าง ผมก็รู้สึกแบบมันยากและสร้างมิติของรสชาติยังไม่ถึงจุดที่เราต้องการ
แต่ถ้าบางตัวแยกมาได้ 3 อย่าง ผมยกตัวอย่างสับปะรด ผมใช้ได้ทั้งน้ำ เปลือก และใบ อันนี้ผมโอเค แต่บางอย่างมันแบบ 2 อย่างจริงๆ เช่นลิ้นจี่ ก็มีแค่น้ำลิ้นจี่ กับเนื้อลิ้นจี่ ซึ่งจริงๆ ก็รสชาติเดียวกัน ถ้าเป็นอย่างนี้ก็ปัดตกไปก่อนแล้วหาอย่างอื่นใช้แทน
ความต่างจากร้านที่ขายเมนูคลาสสิก หรือเวสเทิร์นสไตล์ไหม ?
คือเราต้องบอกว่าเราก็ไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็นเอเชี่ยนบาร์ขนาดนั้น คือเราก็มีความอินเตอร์เนชั่นแนล ด้วยความที่เราไม่เหมือนอาหารที่มีแยก อาหารไทย อาหารอินเดีย อาหารญี่ปุ่น อาหารฝรั่ง คือค็อกเทลมีความสากลอยู่เหมือนกัน ฉะนั้นการดูแลลูกค้าทั้งหลายมันค่อนข้างเป็นสากล เพียงแต่วิธีนำเสนอเราอยากให้มันมีความท้องถิ่นมากยิ่งขึ้น อย่างบรรยากาศร้านเดินเข้ามาก็จะมีบรรยากาศไทย แต่การออกแบบเราไม่ได้ต้องการให้ดูไทยจ๋า เราไม่ใช่บาร์ที่เสิร์ฟค็อกเทลในขัน เราอยากจะพัฒนาไปมากกว่านั้น
พาร์ทเนอร์ แต่ละคนอยู่ในวงการมานาน?
A : อย่างเราทำงานกับพี่แจน (แจน-เจนณรงค์ ภูมิจิตร) เรารู้มือกันอยู่แล้ว ซัพพอร์ตกันตลอด แต่ว่าตรงนี้ที่มาทำงานกับเชฟชาลี พี่ฟ้อนต์ (เชฟแรนดี้ นพประภา, Fillets) หรือการทำงานกับอีกอย่างนี้ มันก็ช่วยในมุมที่เราเคยมานั่งคิดมาก่อน อย่างเชฟชาลีก็จะเป็นเรื่องวัตถุดิบ เรื่องผักพื้นบ้าน ที่เค้าใช้อยู่แล้วในร้าน 100 Mahaseth กับร้าน Wanayook (วรรณยุกต์) ก็ได้เรียนรู้พวกนี้ หรือเทคนิดทั้งหลายจากญี่ปุ่น เราก็ได้มาจากพี่ฟ้อนต์ที่ทำร้าน Fillets พวกวัตถุดิบบางอย่างที่เหมาะกับเรา อย่างดีหมึกเราก็ใช้ของไทย แต่ในขณะเดียวกันเราก็ใช้สาเกเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ หรืออย่างอื่นเราก็ได้เรียนรู้เรื่องมาร์เก็ตติ้ง เรื่องหลังบ้าน และการดูแลลูกค้า
วงการค็อกเทลบาร์บ้านเราเป็นยังไงบ้าง ?
ผมก็มองว่ามันดีขึ้นเยอะมาก ถ้าเทียบกับสมัยก่อน มันมีช่วงพีค ก็คือช่วงประมาณก่อนโควิดที่พีคมาก และต่างชาติให้การยอมรับ มีบาร์ที่ติดระดับท็อปของเอเชีย ติดระดับท็อปของโลก มีบาร์เทนเดอร์คนไทยที่ไปแข่งชนะระดับโลก จนโควิดมาทุกคนก็โดนกันหมด
อย่างที่รู้กันว่าธุรกิจกลางคืนมันโดนกระทำยังไงบ้าง พอกลับมาตอนนี้ผมมองว่ามันดีกว่าเดิมนะ คือเรามีคนรุ่นใหม่ที่เปิดใจหันมาดื่มค็อกเทลมากขึ้น เริ่มเข้าใจในวัฒธรรมการดื่มมากขึ้น เริ่มเข้าใจการไปบาร์มากขึ้น เริ่มเห็นคูณค่าของงานศิลปะอันนี้มากขึ้น
อย่างคนรุ่นใหม่ตอนนี้ผมว่าหลายคนเก่งมากๆ ทั้งความคิดสร้างสรรค์ ทั้งไอเดีย มีความกล้าแสดงออกมากขึ้น มีแหล่งข้อมูลที่หาง่าย และพร้อมที่จะลองอะไรใหม่ๆ จริงๆ สิ่งที่ชาเลนจ์กับเค้ามากคือ หลายๆอย่างถูกทำมาหมดแล้ว เพราะฉะนั้นจะมีคนที่ทำในสิ่งที่คนทำมาหมดแล้ว และจะมีคนทำในสิ่งที่หลายๆคนไม่เคยทำ อันนี้คือสิ่งที่ผมยอมรับ
คือผมเป็นคนนึงที่รู้สึกว่าไม่ชอบทำอะไรตามใคร ซึ่งมันเป็นข้อเสียอย่างนึงคือเราเดินทางเยอะ พอเดินทางเยอะก็เห็นเยอะ ก็เลยจะมีความคิดว่าอันนี้เคยทำแล้วอะ ก็ไม่อยากทำ แต่การทำอะไรใหม่ที่อาจจะดึงเทคนิคบางอย่างมาใช้ แล้วมาทำในสไตล์เรา เรารู้สึกว่าอันนี้เจ๋งกว่าการที่เห็นอันนี้มาปุ๊บแล้วก็อปปี้เลย เรารู้สึกว่าแบบนั้นเราไม่อิน
มีบาร์ใหม่ๆที่ประทับใจในช่วงหลัง ?
ที่ผมชอบเลย messenger service bar (พัฒนาการ) คือไอเดียของคุณอั้มกับคุณตาลที่เป็นเจ้าของ เค้าไม่ได้มีเบื้องหลังที่เกี่ยวกับเครื่องดื่มเลย แต่ว่าเค้ามีแพชชั่น ซึ่งมันเหมือนผมที่มาเริ่มทำงานตรงนี้ ซึ่งพอเราได้มีโอกาศสัมผัสทั้ง 2 คน เราได้เห็นแพชชั่นของเค้า ได้เห็นการทำงานหนัก
เราชอบสไตล์การนำเสนอ และที่สำคัญที่สุดคือความบาลานซ์ของค็อกเทล คือบาร์ไม่ว่าจะเป็นยังไงก็ตาม ผมว่าไอเดียหลักคือค็อกเทล ถ้าเครื่องดื่มคุณไม่อร่อย มันก็ไม่ค่อยโอเค ตอนเค้าเปิดตัวมา ผมก็มานั่งลองทุกเมนู หูยชอบมาก บาลานซ์เมนูดีมาก แล้วการใช้เทคนิค ผมว่าเค้าทุ่มเทกับมัน ที่เรารู้สึกว่าเราแฮปปี้นะครับ
‘watermelon’
ตอนนี้ทุกคนเปิดร้านง่ายมากขึ้น ?
ผมต้องย้อนกลับไปก่อนว่า ตอนที่หนัง one for the road ออกมา แล้วมันทำให้วัฒธรรมค็อกเทลมันบูมขึ้นมาอีก อันนี้มันดีมากเลย สิ่งที่อาจจะต้องระวังคือเรื่องของบุคลากร และคุณภาพของค็อกเทลที่ออกมา
หลายที่ ที่เราไปเจอแบบการให้บริการหลายๆ อย่างที่ไม่ถูกต้อง ผมยกตัวอย่างเช่นถ้าเราย้อนกลับไปสักช่วง 10 ปีก่อน มันมีเทรนด์ที่เรียกว่าโมเลกุล่า ควัน จุดระเบิด ดรายไอซ์ ลิควิดไนโตรเจน พวกนี้ที่ใส่เข้าไป แล้วมันก็มีเคสที่แบบ เอาลิควิดไนโตรเจนมาราดบนค็อกเทลให้มีควัน เสร็จแล้วลูกค้ากินเข้าไปโดยที่มันละเหยไม่หมด ลูกค้าดื่มเข้าไปกระเพาะทะลุเข้าโรงพยาบาล มันก็จะกลายเป็นว่าของพวกนี้ ถ้าไม่ได้รับความรู้ที่ถูกต้องหรือการฝึกที่ดี มันอาจจะส่งผลเสียในวงกว้างได้
เป้าหมายต่อไป?
ในการทำบาร์เราก็มีเป้าหมายอยากติด 50 best bars asia หรือถ้าติด The World’s 50 Best Bars ได้ก็ยิ่งดีกว่า แต่เรารู้ว่ามันก็ยาก เราแค่ตั้งใจทำในสิ่งที่เราอยากทำ
แต่ผมเป็นคนขี้เบื่อนิดนึง สมมุติว่าถ้าผมทำอันนี้เสร็จเรียบร้อยแล้ว ผมก็อยากไปทำ concept อื่นๆ ผมจะโฟกัสแค่ปีละที่ ในอนาคตถ้ามีโอกาสผมก็อยากมีที่ใหม่ไปอีกเรื่อยๆ ที่ต่างกัน เพื่อที่เราจะได้ไม่รู้สึกเบื่อ บางครั้งเรารู้สึกว่าการติดอยู่ในคอนเซ็ปเดียวมันก็น่าเบื่อไปหน่อย ยังมี idea ที่อยากทำอีก มันก็มีความสนุกและท้าทายดี
ชอบอะไรของร้านมหานิยมมากที่สุด?
ผมว่าการที่มาอยู่ตรงนี้เป็นคอมมูนิตี้ที่ดี การที่เราได้เจอเชฟแต่ละคนที่อยู่ร่วมกัน ทำให้เราได้มีโอกาสเจอลูกค้าใหม่ๆ บอกเลยว่าตั้งแต่มาเปิดที่นี่ มันได้เจอกลุ่มคนอีกกลุ่มนึง อาจจะเป็นกลุ่มที่อาจจะไม่คุ้นเคยกับค็อกเทลมากนัก ซึ่งเราก็มีโอกาสแนะนำค็อกเทลให้กับเค้าได้
แต่ก็มีกลุ่มลุกค้าที่ไม่เข้าใจ เค้ามองเราเป็นแค่ร้านเหล้า ซึ่งพอเค้ามองแบบนี้ ทำให้มุมมองเราไม่ตรงกัน ซึ่งมันอาจจะไม่ค่อยสนุกเท่าไหร่ สรุปคือชอบคอมมูนิตี้ที่นี่และทำให้เจอลูกค้าใหม่ๆ
‘squid’
เมนูของ ร้านมหานิยม ที่ชอบ ?
บอกยากมาก เพราะเหมือนลูกชายทุกคน ถ้าให้เลือกผมเลือก ‘squid’ มันเป็นสิ่งที่เราอยากทำมานานแล้ว มีพรีเซนท์เทชั่นที่คอมพรีท มีความเรียบง่ายและรสชาติที่เราต้องการ จริงๆ
มันคือการที่เรานึกถึงการกินซูชิ มีความปลาหมึกอยู่ในนี้ มีความคาว แล้วจะเอาอะไรมาเล่นกับมันดี ก็นึกถึงปลาดิบ ก็คือซูชิ เวลาเรากินซูชิเรากินกับอะไร ก็วาซาบิ โชยุ ขิงดอง สาเก ก็ดึงอะไรพวกนี้เข้ามา แต่เราไม่ได้ใช้ทุกอย่าง เราเลือกใช้ในรสชาติที่เราต้องการ
FACEBOOK : Mahaniyom Cocktail Bar
Back to home
