ช่วง 2 ปีที่ผ่านมา เชฟหนุ่มมาดนิ่ง พูดน้อยแต่ต่อยหนัก ผู้ถูกพูดถึงและเป็นที่จับตามองทั้งในวงการอาหารบ้านเราและแวดวงอาหารระดับโลกมากที่สุดคนหนึ่ง คงเป็นใครไปไม่ได้นอกจาก ‘เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร’ พิสูจน์ฝีมือมาแล้วกับร้าน Le Du Wine Bar & Restaurant และ Baan (บ้าน) ร้านอาหารไทย Comfort Food ความหมายดี ชวนให้นึกถึงกับข้าวแสนอร่อยที่บ้าน

มาปีนี้เชฟต้นยังไม่หยุดเล่นสนุก หยิบอาหารข้างทางที่ชาวกรุงอย่างเราคุ้นเคยดีมาแปลงร่าง กลายเป็น ‘แบกะดิน’ ร้านอาหารคอนเซ็ปต์แน่นที่เพิ่งเปิดได้หมาดๆ เราเลยไม่รอช้า ขอชิงตัวเชฟต้นมาพูดคุยถามไถ่ถึงนิยามของ ‘สตรีทฟู้ด’ ในแบบฉบับของเขาเป็นการด่วน 

คุณ Define อาหารสไตล์แบกะดินว่า? 

ผมเรียกมันว่า Modern Thai Street Food เป็นการนำแรงบันดาลใจจากอาหารข้างทางที่เคย เจอหรือเคยกินมาตีความในแบบของผมเอง มีการทวิสต์ให้โมเดิร์นขึ้น ใช้เทคนิคที่อาจไม่เหมือนสตรีทฟู้ดทั่วไปเสียทีเดียว ถามว่ามันซับซ้อนมากไหม ผมว่าซับซ้อนน้อยกว่าอาหารที่ร้าน Le Du แต่ก็ไม่ได้ Traditional เท่าร้าน Baan (บ้าน)

มีวิธีเพิ่มมูลค่าให้สตรีทฟู้ดอย่างไร?

ผมใช้วัตถุดิบท้องถิ่นดีที่สุดเท่าที่จะหาได้ เช่น หมูของเรามาจากฟาร์มที่เขาเลี้ยงแบบปล่อย(free range) มันจะต่างกับหมูที่โตมากับฟาร์ม ปลอดสารเคมี อาหารทะเลจากแหล่งที่ดี ซื้อโดยตรงจากกลุ่มชาวบ้านที่เขาอนุรักษ์เรือประมงขนาดเล็ก เพราะเขาคำนึงเรื่องผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมด้วย ความเอาใจใส่ยังเป็นเรื่องสำคัญ ความคิดสร้างสรรค์ รวมถึงเทคนิคต่างๆ ตั้งแต่การเตรียมของ ถ้าไปดูในครัวก็จะเห็นว่าอุปกรณ์ทุกอย่างค่อนข้างทันสมัย ทั้งหมดมันคืออาหารที่ดูเรียบง่าย แต่เบื้องหลังนั้นมีกระบวนการของมันอยู่   

สไตล์ของผมก็ยังคงเหมือนเดิมคือไม่พยายาม Over Cooking มากนัก อยากให้วัตถุดิบยังโชว์คุณภาพของมันเต็มที่ อย่างปีกไก่ทอดธรรมดา ผมก็เพิ่มเติมด้วยการ Sous-Vide ให้เนื้อมันเปื่อยก่อน จากนั้นดึงกระดูกออกให้เหลือแค่อันเดียวแล้วเอาไปทอด เวลากินก็ง่ายขึ้น เพราะไม่ติดกระดูก ผมว่าสตรีทฟู้ดอร่อยอยู่แล้ว ถ้าเพิ่มสุนทรีบางอย่างเข้าไปได้อีก มันก็น่าจะอร่อยขึ้น

แรงบันดาลใจมาจากไหน?

ตอนนี้ผมเริ่มได้แรงบันดาลใจจากวัตถุดิบไทยๆ เยอะมาก เดินไปไหน เจออะไรก็กลับมาคิดว่าจะเอามาเล่นอะไรได้บ้าง มีเมนูที่ Inspired มาจากอาหารข้างทางเต็มไปหมด อย่างแถวร้าน Le Du มีร้านหนึ่งขายข้าวโพดย่าง ตั้งอยู่ใกล้ๆ กับร้านขายยำมะม่วงที่คุณลุงแกจะหาบมาขาย ผมเห็นทุกวันจน คิดว่า ‘เออ ถ้าจับมารวมกันได้ก็น่าอร่อยดีนะ’

ความย้อนแย้งระหว่างร้านอาหารไทยกับการได้เชฟฝรั่งอย่าง เชฟ Chandler Schultz มารับหน้าที่ Chef de Cuisine?

แรกเริ่มเลย ผมให้เขาทำที่ Le Du ก่อน Chandler เขาจะเก่งเรื่องเทคนิคมาก เมนูส่วนใหญ่มันออกมาจากผม ส่วนที่เหลือเราคุยกันว่าอันไหนเวิร์กไม่เวิร์ก ซึ่งบางทีเขาก็ตีความเรื่องรสชาติของอาหารไทยไม่เหมือนผม เราเลยต้องมาปรับให้ไปทางเดียวกัน ตอนนี้ถือว่าค่อนข้างโอเคแล้ว เขาเริ่มมีอินพุท เริ่มทดลองว่าอันนั้นอันนี้เป็นอย่างไร   

ตัวเชื่อมต่อระหว่าง Le Du/ บ้าน/ และแบกะดิน คืออะไร? 

น่าจะเป็นเรื่องวัตถุดิบที่ได้จากคนในท้องถิ่นบ้านเราเหมือนกัน เพราะผมยังเคารพความดั้งเดิมของอาหารไทย ทุกอย่างยังต้องมีแก่นของอาหารไทยอยู่ จะทำอะไรแปลกใหม่แค่ไหนก็ได้ แต่สุดท้ายแล้วต้องอร่อย คนกินต้องรู้ว่านี่คืออาหารไทย ไม่อย่างนั้นมันจะกลายเป็นอาหารโมเดิร์นที่ขาดความเข้าใจ

สื่อสารอย่างไรให้คนกินเข้าใจ?

ถ้าเทียบกับ Le Du ผมว่าแบบกะดินเข้าใจง่ายกว่ามาก คุณสามารถสั่งผัดผักกินกับข้าวสวยสักจานก็ได้ สั่งมาแชร์กันได้ เพราะมันไม่ได้มีคอร์ส ไม่มี Tasting Menu ไม่ได้เป็น Fine Dining แบบนั้น อยากสั่งอะไรมากินกับอะไรได้หมด มันไม่มีข้อจำกัดอะไรเลย

ผมเข้าใจว่าคนส่วนใหญ่ชอบเสน่ห์ของการไปกินอาหารข้างทาง ทุกวันนี้ผมเองยังไปแฮงค์เอาต์กับเพื่อนหรือกินข้าวกับครอบครัวตามร้านสตรีทฟู้ดอยู่ตลอด แต่บางครั้งเราก็อยากเฮฮาปาร์ตี้ในบรรยากาศสบายๆ มีเครื่องดื่ม มีเวลานั่งชิลล์ขึ้นมาหน่อย ผ่านวัตถุดิบดีๆ ผ่านมุมมองของผม มันน่าจะสนุกดี

สตรีทฟู้ดร้านโปรด?

จริงๆ ผมลองชิมไปทั่ว แต่ก็มีหลายร้านแถวเยาวราชที่ชอบไปบ่อยๆ เช่น ห่านย่าง เป็ดพะโล้ หรือร้านกระทะร้อนซอยแปลงนามผมก็ชอบมากเหมือนกัน

เมนูแนะนำของร้านแบกะดิน: 

1.ลาบเนื้อสด (Dry Aged Beef Tartar) 320.-

2.ยำมะม่วงใส่ข้าวโพดย่าง (Grilled Corn Salad, green mango, kaffir) 180.-

3.หัวไหล่หมูแกงแดง (Grilled Pork Shoulder Red Curry, smoked egg) 450.-

Writer: Natdhon