ถ้าถามครูภาษาไทย คำว่า ‘น้ำ’ อาจหมายถึงคำนาม เด็กสายวิทย์อาจนึกถึงสูตรเคมี H2O ส่วนหมออาจบอกว่าเป็นธาตุหนึ่งในร่างกาย แต่ถ้าถาม ‘ปริญญ์ ผลสุข’ หัวหน้าเชฟแห่งร้าน ‘nahm’ (น้ำ) คำตอบที่ได้คงต่างออกไป

ย้อนกลับไปเมื่อหลายปีก่อน ร้านอาหารไทยชื่อ ‘nahm’ ถือกำเนิดขึ้น ณ กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ โดย David Thompson เชฟชาวออสเตรเลี่ยนผู้ใช้เวลาทั้งชีวิตในการทำความรู้จักอาหารจากโลกตะวันออก เขาพาให้อาหารไทยได้รับรางวัลมิชลินสตาร์เป็นครั้งแรก นั่นยังไม่รวมถึงการเป็นหนึ่งในลิสต์ World’s 50 Best Restaurants ที่วงการ Culinary ทั่วโลกยอมคำนับให้ ความดีงามเหล่านี้คงไม่เกิดขึ้นหากผู้อยู่เบื้องหลังครัวไม่ได้เคี่ยวกรำกับสิ่งที่พวกเขารักมากพอ ‘น้ำ’ ในความหมายของเชฟปริญญ์ ผลสุข จึงเป็นมากกว่า ‘ชีวิต’

แกงกระหรี่ไก่ใส่ฟักทอง — ใช้ไก่จากโครงการหลวง แกงกระหรี่ทั่วไปจะมีเครื่องเทศมากมายหลายสิ่ง แต่ของที่นี่มีแค่พริกไทย เม็ดผักชี ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ไม่ใส่กะปิ ต่างกับแกงกระหรี่ของอินเดีย รสออกเผ็ดร้อนด้วยพริกแกงกระหรี่และพริกไทย กินคู่กับอาจาดใส่แตงกวาดองซึ่งที่ร้านดองเอง

__________

ชีวิตที่ร้านอาหาร ‘น้ำ’ ของคุณเริ่มต้นจากตรงไหน
ตอนนั้นผมเป็นเชฟอาหารไทยอยู่ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ พอดีกับที่เชฟเดวิด ธอมป์สันกำลังหาเชฟอาหารไทยไปประจำอยู่ร้านน้ำที่ลอนดอนพอดี ผมจึงมาสมัคร และโชคดีมากที่ได้รับโอกาสจากเชฟเดวิดในตอนนั้น

วัฒนธรรมในครัวที่นั่นเป็นอย่างไร
ที่นั่นระบบทุกอย่างแตกต่างจากเมืองไทยมาก ใช้คนน้อย แรงกดดันเยอะ อาจเพราะส่วนหนึ่งผมเป็นคนไทยไม่กี่คนที่นั่นด้วย เชฟเดวิดจึงคาดหวังว่าในเมื่อผมเป็นคนไทยก็น่าจะทำอาหารไทยได้ดี ผมจึงพยายามพิสูจน์ตัวเองทั้งเรื่องภาษา ทั้งการทำงาน ผมใช้เวลาในการทำงานมากกว่าคนอื่น ถึงเหนื่อยกว่าเขาก็ต้องยอม แต่มันก็สนุกดีที่ได้เรียนรู้วัฒนธรรมในครัวต่างประเทศ

พอกลับเมืองไทยผมนำวัฒนธรรมเหล่านั้นมา ใช้กับร้านน้ำที่นี่บ้าง ไม่ได้ใช้ทั้งหมด เพราะต้องยอมรับว่าคนไทยไม่สามารถรับแรงกดดันขนาดนั้นได้ เวลาฝรั่งด่า เขาด่าจริง แต่พอเลิกงานก็กลับมาสังสรรค์กันตามปกติ ส่วนคนไทยนี่จำฝังใจเลย (หัวเราะ) ผมเองมีเหวี่ยงบ้างเหมือนกันเป็นธรรมดา ซึ่งเด็กๆ ในทีมก็เข้าใจว่าเมื่อทำผิดต้องถูกลงโทษ ตอนนี้ผมมีลูกทีมอยู่ 27 คน กำลังเป็นวัยรุ่นเลือดร้อนกันทั้งนั้น แต่โชคดีว่าทุกคนมีพลังงานที่จะเรียนรู้สูงมาก

การทำงานกับเชฟเดวิด ธอมป์สันมีความยากง่ายตรงจุดไหน อย่างไรบ้าง
ผมชื่นชมว่าเขาเป็นฝรั่งที่รักอาหารไทยมากคนหนึ่ง ถึงกับไปเรียนภาษาไทยเพื่อจะอ่านสูตรอาหารไทยได้ เคยมีเหมือนกันเวลาผมอ่านเจอสูตรอะไรสักอย่างในตำราแล้วเกิดฮึดอยากทำเดี๋ยวนั้น เตรียมวัตถุดิบทุกอย่าง เตรียมตัวมาอย่างดี ใช้เวลากับมันทั้งวัน แต่พอให้เชฟเดวิดชิม เขาบอกว่าไม่โอเค ที่ทำมาทั้งหมดคือจบ (หัวเราะ) อารมณ์เหมือนคนอกหักเลย แต่ผมก็เข้าใจในจุดเขา เพราะเรามีอุดมการณ์ร่วมกันที่อยากทำออกมาให้มันดีที่สุด อาหารบางอย่างทำตามจากหนังสือเก่าก็ออกมาไม่อร่อยเหมือนกัน รสชาติมันไม่กลมกล่อม ผมจึงทำตามตำราแบบ 100% ก่อน แล้วค่อยมาคุย มาปรับกัน ซึ่งบางอย่างต้องใช้เวลาทดลองเป็นเดือนๆ กว่าจะใช้ได้

วัตถุดิบที่ใช้ในร้านส่วนใหญ่มาจากไหน
เราพยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด ซึ่งส่วนใหญ่หาได้ในเมืองไทย จะนำเข้าเฉพาะเนื้อวากิว ไก่ต๊อก และสแกลล็อปเท่านั้น ข้าวที่ร้านนี้คือข้าวหอมมะลิจากจังหวัดสุรินทร์ จะไม่แห้งเหมือนข้าวทั่วไป มีความชุ่มชื้นสูง เราใช้วิธีหุงแบบโบราณด้วยการใช้น้ำลอยดอกมะลิ ใส่ใบเตย และปิดด้วยใบตองอีกทีเพื่อรักษาความชื้นของข้าว และยังช่วยให้ข้าวหอมขึ้นอีก

ผมค่อนข้างจริงจังเรื่องการหาวัตถุดิบจากแหล่งที่ดี เพราะข้อดีอย่างแรกคือการได้ช่วยเกษตรกรและผู้ผลิตรายย่อย อีกอย่างคือเราจะได้วัตถุดิบที่ปลอดสารเคมี ผมคิดว่าร้านอาหารคือปลายทางของทุกอย่าง นั่นหมายถึงถ้าต้นทางไม่ดีอาหารที่ได้ก็จะไม่ดีเช่นกัน อย่างข้างบนร้านนี้ผมปลูกอะไรหลายอย่างที่หาไม่ได้ในตลาด เช่น ต้นกระทือ ใบเล็บครุฑ ต้นเปราะหอม เด็กๆ ในครัวจะได้เรียนไปด้วยว่าพืชผักต่างๆ มาจากไหน ปลูกอย่างไร ตอนนี้เราพยายามทำเองแทบทุกอย่าง ไม่เว้นแม้แต่แคบหมู แหนม หรือปลาเค็ม ผมอยากให้เขารู้จักรากของทุกสิ่ง ต่อจากนั้นจะไปดัดแปลงเป็นอะไรก็ได้หมด

วงการ Fine Dining ในบ้านเรากับฝรั่งต่างกันมากน้อยแค่ไหน
ต่างกันมาก โดยเฉพาะเรื่องความเคารพต่ออาหาร ฝรั่งเขาจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไรก็ตามที่เชฟทำมาให้ เพราะเขาจะให้เกียรติและเคารพในสิ่งที่เชฟคนนั้นคิดมาแล้ว แต่คนไทยมักจะขอเพิ่มอันนั้นนิด ลดอันนี้หน่อย บางคนบอกว่าอาหารไทยดีๆ ต้องเป็นอาหารชาววังเท่านั้น แต่ที่นี่เราเอาผักธรรมดาๆ มาทำให้มันมีคุณค่าเพิ่มขึ้น แล้วเราก็มีอาหารชาววังสูตรของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ด้วยเช่นกัน เพราะเราเคารพคนทำอาหารทุกคน ไม่เว้นแม้แต่ชาวบ้านที่เป็นผู้ผลิตต้นทาง

ส้มฉุน — มะปรางลอยแก้ว ขนมหวานหอมเย็นชื่นใจแบบไทยๆ รสออกหวานเค็มนิดๆ กลมกล่อม พิเศษตรงที่ใส่ขิงกับหอมเจียว กินคู่กับขนมเบื้องและขนมทองเอก

_________

มีวิธีสื่อสารอย่างไรให้คนกินเข้าใจ
อะไรอธิบายได้ก็พยายามเต็มที่ เป็นหน้าที่ของเราที่จะบอกเขาว่าแกงนี้ใส่อะไรบ้าง หรือกินอย่างไร ผมจะสอนคนในทีมตลอด แล้วเขาจะซึมซับมันไปเองจนบอกกับคนกินได้ ผมทำอาหารแบบ Family Style บางครั้งถ้าเขาไม่เข้าใจจริงๆ ผมจะให้ชิมก่อน บางคนขอแบบเผ็ดน้อย เราทำเผ็ดน้อยให้ไม่ได้ แต่เผ็ดมากขึ้นได้ ไม่รู้ทำไมเหมือนกัน (หัวเราะ) เพราะทุกอย่างมันต้องเป็นไปตามรสชาติของมัน แต่ก็พยายามยืดหยุ่นให้บ้างเท่าที่ทำได้ มันคือคอนเซ็ปต์เดียวกับการกินอาหารบ้านคนอื่นนั่นละ แต่ละบ้านรสชาติไม่เหมือนกัน ขอให้ลองเปิดใจก่อน ชอบไม่ชอบค่อยว่ากัน

ทำไมคุณถึงคิดว่าการรู้จักรากของอาหารไทยเป็นเรื่องจำเป็น
มีสูตรอาหารอีกมากที่เชื่อว่าคนไทยยังไม่เคยรู้จักหรือเคยกินมาก่อนในชีวิต ผมอยากให้เขาเข้าใจด้วยประสบการณ์การกินของตัวเอง ขนาดเชฟเดวิดยังต้องใช้เวลากว่า 20 ปีในการทำความเข้าใจอาหารไทย กว่าเขาจะลืมกลิ่นนมเนยได้ แต่คนไทยได้เปรียบกว่า เพราะกินมาตั้งแต่เกิด ต่อมรับรสเราคุ้นชินอยู่แล้ว อาหารไทยเป็นอะไรที่ซับซ้อน เวลาปรุงก็ไม่ได้ชั่งตวงแบบอาหารฝรั่ง มีเลเยอร์ของรสชาติ อย่างแกงเขียวหวานต้องมีรสเค็ม หวาน มัน แล้วระหว่างนั้นยังมีกลิ่นของเครื่องเทศอีกไม่รู้กี่อย่าง นั่นคือเหตุผลว่าทำไมคนทำอาหารไทยจึงต้องใช้อารมณ์และความรู้สึกกับมันค่อนข้างเยอะ

เชฟหยิบหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มาให้เราดู เป็นหนังสือที่ไม่ได้มีแค่สูตรอาหาร แต่สอนวิธีการใช้ชีวิตทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการค้าขาย การครองเรือน หรือแม้แต่การหุงข้าว ซึ่งทั้งเชฟเดวิด ธอมป์สันและเชฟปริญญ์ยึดเป็นตำราคู่ใจ

มองว่า Fine Dining ในบ้านเราจะไปได้อีกไกลหรือไม่
ผมว่าไปได้อีกไกล ยิ่งตอนนี้มีคนทำออร์แกนิก ใส่ใจต้นทางมากขึ้น นี่เป็นจุดแข็งของเรา อาหารไทยกำลังดีขึ้นเรื่อยๆ ผมดีใจที่เห็นทุกคนพยายามกลับบ้าน เอาของดีของท้องถิ่นตัวเองออกมา ซึ่งเป็นเรื่องดีมาก เพราะบ้านเรานี่ละเป็นแหล่งวัตถุดิบที่สมบูรณ์ที่สุดแล้ว

อาหารไทยที่ดีในทรรศนะของคุณคืออะไร
แค่ต้องรู้สึกเหมือนกินข้าวที่บ้าน เหมือนแม่ไปตลาดตอนเช้าแล้วกลับมาทำกับข้าวให้กิน อาจไม่เกี่ยวกับรสชาติเลยก็ได้ มันคือความอบอุ่น คือความรู้สึกที่ได้อยู่ด้วยกัน ได้แชร์กัน ที่นี่เองก็พยายามทำให้ความรู้สึกนั้นเกิดขึ้น ทั้งภายในครัวและอาหารทุกจานที่ทำออกมา ผมว่าคนเราเวลามีความสุขกินอะไรก็อร่อย สังเกตเวลาเลิกกับแฟนสิ ต้มมาม่ายังไม่อร่อยเลย (หัวเราะ) อีกอย่างมันอยู่ที่ใครทำ ถ้าคนที่รักเราทำให้กินก็อร่อยอยู่แล้ว และผมทำมันด้วยความรักเช่นกัน

Lunch Set Menu

ม้าฮ่อ
อาหารว่างแบบไทยโบราณ ทำจากส้มเขียวหวาน กุ้ง ไก่ และหมูผัดกับน้ำตาลมะพร้าว ใส่ผิวส้มซ่า และสัปปะรด รสชาติออกหวานเค็ม มีรสเผ็ดร้อนของพริกไทย

ขนมฝอย
อาหารว่างที่จะทำเป็นของหวานหรือคาวก็ได้ ไส้ทำจากกุ้งลายเสือผัดกับหอมแดง รากผักชี กระเทียม พริกเหลือง น้ำตาลมะพร้าว และพริกไทย ใส่น้ำมะกรูดเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว ส่วนไข่จะใช้ไข่เป็ดทำให้เป็นฝอย

สะเต๊ะลือ
สะเต๊ะที่ใช้เนื้อไก่ต๊อกสูตรของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ที่ถูกเล่าปากต่อปากร่ำลือถึงความอร่อยเหาะจนได้ชื่อว่า ‘สะเต๊ะลือ’

ยำปลาอินทรีแดดเดียวใส่ส้มโอ
ใช้ปลาอินทรีสดจากมหาชัยหรือทะเลหัวหินมาแช่น้ำเกลือที่มีสูตรเฉพาะคือการใส่ข่า ขมิ้น เป็นตัวป้องกันแบคทีเรีย แต่รสชาติไม่เค็มมาก แช่ทิ้งไว้ประมาณ 6 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่มและไม่กระด้าง นำมาตากอย่างน้อย 1-2 คืน จากนั้นจึงนำมาทอดแล้วยำกับส้มโอ ใส่ใบชะมวง ใบชะพลู มะกรูด มะนาว พริกแห้ง ตะไคร้ และกะทิ

แหนมผัดผักกูด
ผักกูดจากเชียงรายนำมาผัดกับแหนมหมู มะเขือส้ม พริกจินดา ตะไคร้ กระเทียม และมะแขว่น ผักพื้นบ้านของชาวล้านนา

ต้มยำเห็ดป่า
ต้มยำที่ปกติจะใช้เห็ดป่า แต่จะเปลี่ยนไปใช้เห็ดโคนแทนในช่วงปลายฝนต้นหนาวประมาณเดือนตุลาตม-ธันวาคม ทางร้านได้สูตรมาจากสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นต้มยำที่ไม่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะใส่แค่กระเทียมเจียว พริกขี้หนูสวน ผักชี นำมาปรุงนอกหม้อ (ไม่ปรุงขณะต้มเดือด) ด้วยน้ำปลาและมะนาว เพราะเมื่อมะนาวโดนความร้อนแล้วจะทำให้รสชาติขมไม่อร่อย

__________

Nahm (น้ำ)
โรงแรม Metropolitan by COMO
27 ถนนสาทร แขวงทุ่งมหาเมฆ
เขตสาทร กรุงเทพฯ 10120

กลางวัน : จันทร์-ศุกร์ 12.00-14.00 น.
กลางคืน : เปิดทุกวัน 19.00-22.30 น. (last order)

กรุณาจองล่วงหน้า
nahm.met.bkk@comohotels.com
หรือโทร 0-2625-3388
www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm

Writer: Wednesday Adam

—