.
‘อาหารเวียดนาม’ ดูเหมือนเป็นคนแปลกหน้าที่คุ้นเคยสำหรับเราเสมอ อาจเพราะไม่เคยได้มีโอกาสได้ไปท่องเทียวถึงเวียดนาม แต่ก็ยังพอได้ทานอาหารเวียดนามบ้างในบางเวลา ความคุ้นเคยในระดับคนแปลกหน้านี้จึงทำให้เวียดนามเต็มไปด้วยเสน่ห์ที่น่าค้นหาสำหรับเรา
.
ในละแวกท่าเตียน เราได้ทำความรู้จักกับ Tonkin–Annam (ตงกิง–อันนัม) ร้านอาหารเวียดนามแท้ๆ ที่น่าสนใจตั้งแต่การออกแบบร้านซึ่งยังเผยอดีตของตึกแถวแห่งนี้ให้เราทำความรู้จัก ไปจนถึงเมนูอาหารที่ไม่คุ้นชื่อและไม่มีรูปภาพให้คุ้นตา
.

.
Tonkin–Annam
.
ตงกิน–อันนัม เป็นชื่อเรียกภูมิภาคในเวียดนามสมัยที่ยังอยู่ภายใต้ปกครองของฝรั่งเศส ตงกิน (Tonkin) คือเวียดนามเหนือ อันเป็นบ้านเกิดของย่า ส่วน อันนัม (Annam) คือชื่อเรียกเวียดนามกลาง บ้านเกิดของคุณปู่ของ คุณกาย ไล มิตรวิจารณ์ ที่นอกจากจะเป็นเจ้าของร้านอาหารแห่งนี้แล้ว เขายังเป็น Food Anthropologist (นักมานุษยวิทยาโภชนาการ) และผู้ก่อตั้ง F.A.C.T Collective ด้วยการทำงานที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมและอาหาร เราจึงได้รู้ว่า ตงกิน–อันนัม แห่งนี้ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารเวียดนาม แต่ยังเป็นพื้นที่สำหรับการศึกษาเรื่องราวของอาหารผ่านการกินอีกด้วย
.

.
Leaning by Doing
.
“คนในปัจจุบันกินอาหารที่มีความหลากหลายน้อยมาก ในตลาดก็มีผักน้อยชนิด และเป็นผักที่มาจากเมล็ดพันธุ์เกษตร พอเป็นอย่างนี้เราก็กินอาหารไม่หลากหลาย แล้ววิธีที่นำเสนอผักพื้นบ้านหรือผักสดๆ ได้ดีที่สุดก็น่าจะเป็นอาหารเวียดนาม ซึ่งเป็นสิ่งที่เราถนัดด้วย”
.
การเรียนรู้ถูกสอดแทรกอยู่ในทุกอณูหากเราสังเกต ตั้งแต่เมนูอาหารที่มีทั้งอินโฟกราฟิกจาก Nakrob/moon/mars/nut (นักรบ มูลมานัส –นักทำภาพประกอบแนวคอลลาจ) และสุภาษิตที่เกี่ยวกับการกินของเวียดนาม ไปถึงอีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือการไม่มีภาพอาหารอยู่ในเมนู “เราไม่อยากให้เขาถูกดึงดูดด้วยรูป เราเขียนไว้หมดเลยว่ามีอะไรบ้างในเมนู เขาอาจจะไม่กิน แต่พอเห็นรูป อุ้ย! รูปสวยจังเลยกิน เราอยากให้คนเรียนรู้ว่าคุณกำลังกินอะไร ไม่งั้นคุณก็ไม่เข้าใจ ตลาดของโลกก็จะเปลี่ยนไป“
.

.
เราเริ่มต้นเมนูด้วย Cà Phê Trứng (กาแฟเวียดนามใส่ไข่) ที่มีวิธีการทำคล้ายรสชาติของคัสตาร์ดอันเป็นอิทธิพลจากฝรั่งเศส คุณกายบอกเราว่าอาหารเวียดนามที่เห็นในไทยส่วนใหญ่ มักเป็นอาหารจากภูมิภาคเวียดนามใต้ ด้วยรสชาติที่จัดจ้านถูกปากคนไทย ต่างจากอาหารทางภาคเหนือและกลางที่รสอ่อนกว่า
.
“คนใต้จะค่อนข้างเปิดมาก ตั้งแต่แรกภาคใต้จะเป็นเหมือนพื้นที่ที่เขายึดมาจากเขมรในสมัยก่อน แล้วไม่มีคนอยู่เลย เป็นป่าๆ เขาก็เลยให้เปิดเป็นท่าเรือ คนจีนก็จะมาตั้งรกราก ทำให้อาหารก็จะได้รับอิทธิพลเยอะ มีทั้งเขมร จีน พอฝรั่งเศสเข้ามาปกครอง ก็มีความฝรั่งเศส  พอยุคอเมริกันก็มีความอเมริกัน ก็เลยจะเห็นคนชอบกินอะไรแบบนี้ ทั้งบั๊นหมี่ (Bánh mì –ขนมปังฝรั่งเศสสอดไส้เนื้อสัตว์และผักต่างๆ คล้ายแซนด์วิช) ศรีราชา หรือไม่ก็ไข่กระทะ”
.

.
บั๋นห์แบ่ว (Bánh Bèo) เป็นเมนูที่อธิบายได้ดีถึงวัฒนธรรมการกินที่หลากหลายของคนเวียดนาม แป้งนึ่งในถ้วยเล็กๆ นี้มักทานเป็นอาหารเช้ากับน้ำชา หรือไม่ก็เป็นของว่างยามบ่าย วิธีการกินสุดสโลว์ไลฟ์ถือเป็นเอกลักษณ์ของคนเว้ (Hué) ด้วยความเป็นเมืองที่จักรพรรติและขุนนางอาศัยอยู่ ทำให้อาหารการกินดูพิถิพิถันและมีขั้นตอนเป็นพิเศษ
.
ในขณะที่ ถิดคอเตียว (Thịt Kho Tiêu) หรือหมูต้มขิง ซึ่งเป็นอาหารเว้เช่นกันนี้กลับให้ความรู้สึกแตกต่าง ด้วยความเป็นอาหาร Comfort Food ที่ทานได้ง่าย เป็นเมนูประจำบ้านที่คุณกายบอกว่าชื่นชอบมาตั้งแต่เด็กๆ แต่หนึ่งสิ่งที่เหมือนกันคือผักเคียงจำนวนมาก ซึ่งคุณกายก็ไขข้อข้องใจว่าทำไมอาหารเวียดนามถึงใช้ผักหลากหลายชนิด
.
“ผักในอาหารเวียดนามทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุง คนไทยจะชอบปรุงด้วยน้ำตาล น้ำปลา เครื่องปรุงต่างๆ แต่คนเวียดนามใช้ผักปรุง มันเลยทำให้เห็นว่าทุกคนในเวียดนามอยากกินอะไรก็กิน ไม่มีใครมากำหนดว่าเราจะต้องกินรสแซ่บ รสเปรี้ยว รสเผ็ด ทุกคนจึงมีทางเลือกและรู้จักว่าในอาหารของตัวเองมีอะไรบ้าง”
.

.
อีกหนึ่งเอกลักษณ์ที่ขาดไม่ได้ของอาหารเวียดนามคือการมัด พัน ห่อให้พอดีคำ กุ้งพันอ้อย (Chả Tôm) เป็นอาหารเวียดนามภาคกลางที่ขึ้นชื่อและคุ้นหน้าคุ้นตาเราที่สุด ในร้านก็จะมีภาพอินโฟกราฟิกอย่างง่ายที่สอนวิธีการห่อที่ถูกต้องให้เราได้เรียนรู้
.
ส่วนของหวานตบท้ายครั้งนี้คือ บัวลอยเวียดนาม ที่แตกต่างจากบัวลอยของไทย ตั้งแต่เม็ดบัวลอยที่มีขนาดใหญ่ จนถึงรสชาติที่มีความเผ็ดร้อนนิดๆ จากน้ำขิง ซึ่งเมนูบัวลอยนี้ยังมีความพิเศษที่มักทานในช่วงปีใหม่และวันเหมายัน (วันที่กลางคืนยาวกว่ากลางวัน) เพื่อเพิ่มความอบอุ่นในร่างกายอีกด้วย
.

.
Tonkin–Annam (ตงกิง–อันนัม) ไม่เพียงแค่ทำให้เรารู้จักกับอาหารเวียดนาม แต่คือพื้นที่สำหรับการตั้งคำถามและหาคำตอบ ว่าเรากำลังทานอะไร ทานไปทำไม เพราะการทานมีผลต่อสังคม วัฒนธรรมมีผลต่ออาหารและโลกของเรามากมายกว่าที่ตาเห็น
.

.
Tonkin–Annam
ตงกิง – อันนัม 東京安南
.
ซอยท่าเรือแดง (ธนาคารกรุงไทย สาขาท่าเตียน)
ถนนมหาราช เขตพระนคร กรุงเทพฯ
.
เปิดทุกวัน 11.00–22.00 น. หยุดวันอังคาร
โทร +66 93 469 2969
.
facebook.com/tonkinannam
.