(ซ้าย) Tsuyoshi Kashiyama หรือเชฟ Kashi และ (ขวา) Takashi Ogawa

‘Ari (蟻)’ แปลว่า ‘มด’ และ ‘Tsuki (月)‘ แปลว่า ‘ดวงจันทร์’ เป็นที่มาของชื่อร้านอาหารชื่อดัง ‘Arizuki’ จากญี่ปุ่น ภายในร้านเรามักจะเห็นงานออกแบบรูปดวงจันทร์ที่มีมดตัวเล็กเดินไต่ขอบ เปรียบเหมือนมดตัวเล็กที่เดินทางตามความฝันที่ยิ่งใหญ่

Arizuki เป็นร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องนาเบะเครื่องในและอาหารญี่ปุ่นรสดั้งเดิม ใช้วัตถุดิบหมุนเวียนตามฤดูกาลอย่างเข้าใจ นี่แหละที่ทำให้ร้านโด่งดังในเวลาไม่นาน

ย้อนกลับไปจุดเริ่มต้นช่วงปี 2003 ร้านหม้อไฟเครื่องในวัว Arizuki ได้กำเนิดขึ้นมาในภูมิภาคคิวชู จังหวัดฟุคุโอกะ ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างรวดเร็วถือเป็นหนึ่งในร้านที่จองยาก จนเริ่มขยายสาขาออกไปใน Tokyo, Osaka, และ Sapporo รวมทั้งหมด 7 สาขา จนถึงปี 2016 มาเปิดสาขาที่ 8 ใน Hansa Hotel ซอยมหาดเล็กหลวง 2 ถนนราชดำริ กรุงเทพ

ปัจจุบันร้านดูแลโดย เถ้าแก่ Takashi Ogawa และมี คุณ Tsuyoshi Kashiyama หรือ เชฟ Kashi เป็นหัวหน้าเชฟควบคุมรสชาติอาหารทั้งหมด “ทุกวันอังคารกับวันศุกร์ จะเป็นวันที่วัตถุดิบต่างๆ จะถูกส่งตรงมาจากทั่วทุกภูมิภาคของประเทศญี่ปุ่น โดยเราจะเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูเพราะเป็นช่วงเวลาที่อร่อยที่สุด” คุณ Takashi Ogawa เล่าให้ฟัง และบอกว่าวัตถุดิบที่ Arizuki คุณหากินที่อื่นได้ยาก เนื่องจากมีต้นทุนที่แพง และต้องรู้จักแหล่งที่มา ทำให้ร้านอาหารทั่วๆไปไม่ค่อยที่จะได้ใช้ เพราะ ลูกค้าในประเทศไทยไม่คุ้นเคยกับวัตถุดิบท้องถิ่น และต้นทุนอาจจะไม่ได้ตอบโจทย์เรื่องธุรกิจไปเสียทั้งหมด

Seasonal Ingredients
อย่างในช่วงฤดูร้อนแบบนี้ ก็จะมีปลาปลาคัตสึโอะ ปลาฮิราเมะ รวมถึงหอยซาซาเอะ และหอยนางรม ที่ในฤดูร้อนจะมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ  นอกจากนี้ยังมี MIZUTAKO  หรือ ทาโกะ(ปลาหมึกยักษ์) จากทะเลฮอคไกโด ที่ลำตัวนั้นมีขนาดใหญ่มากกว่า 1 เมตร เป็นฤดูที่อร่อย และชิโระเอบิจากทางภาคเหนือของญี่ปุ่นที่รสชาติกำลังดีในฤดูร้อนเช่นกัน เมนูตามฤดูกาลจะขึ้นอยู่กับวัถุดิปในแต่ละอาทิตย์  โดยลูกค้าสามารถสอบถามข้อมูลได้กับทางหน้าร้านเกือบทุกสัปดาห์

“อาหารร้านเราไม่ได้โฟกัสว่าเป็นสไตล์ ‘คันไซ’ หรือ ‘คันโต’ แต่เป็นร้านที่เสิร์ฟของดีจากทั่วญี่ปุ่น” Takashi Ogawa บอกว่ามั่นใจได้เลยว่าอาหารของร้านจะดีที่สุดเพราะได้ เชฟ Kashi ที่มีประสบการณ์กว่า 25 ปี คอยดูแลอาหารทุกขั้นตอน

“ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพนั้นมีหลากหลายรูปแบบ มีร้านที่เอาใจตลาดท้องถิ่น และร้านสไตล์ kappo ที่ค่อนข้างชัดเจน มีแบบแผนในการทำอาหารค่อนข้างเยอะ แต่ร้านเราก็เหมือนร้านตามสั่ง ที่ไม่ได้ยึดติดสไตล์ เราทำอาหารโดยมีวัตถุดิบเป็นตัวตั้ง แล้วค่อยคิดต่อว่าจะเสิร์ฟแบบไหน ไม่ใช่ว่าปลาตามฤดูกาลต้องเสิร์ฟเป็นปลาดิปทั้งหมด เราดูวัตถุดิบเวลามาถีงว่า เมนูอะไรดีที่สุด”
Takashi Ogawa ย้ำเรื่องสไตล์ของร้านอีกครั้ง พร้อมกับยืนยันว่าเค้าเน้นที่ตัววัตถุดิบเป็นอันดับแรก

การเลือกของสำคัญมาก โดยเฉพาะของตามฤดูกาลที่บางอย่างไม่ได้มาจากที่เดียวกัน คุณ Takashi Ogawa เล่าว่า
“พอได้ของมาแล้ว เราก็มาดูคุณภาพก่อนว่าควรจะทำเมนูอะไร ไม่ใช่ว่าเราตั้งใจสั่งปลาตัวนี้มาเพื่อทำซาซิมิ แต่พอมาถึงคุณภาพไม่ได้ตามที่ต้องการ ก็ต้องเปลี่ยนทำเมนูอย่างอื่น ดวงตาของเชฟนั้นสำคัญมาก การที่เขาจะเข้าใจวัตถุดิป สภาพของอาหาร และการเลือกใช้นั้นจะทำให้เราจัดการได้อย่างถูกต้อง”

อย่าง Shime Saba (ปลาซาบะดอง) เมนูขายดีของที่ Arizuki เมื่อได้ปลามาแล้วทางร้านจะเทสรสชาติก่อนว่าดีพอจะทำไหม เพราะปลาซาบะดองของที่ร้านจะเน้นการดึงรสชาติดั้งเดิมของปลาออกมา ไม่ใช่อะไรก็ได้จับดองได้หมด

ลูกค้าชาวญี่ปุ่นที่อยู่ในไทย ซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าหลักของร้านกว่า 70% ส่วนใหญ่บอกว่า “รู้สึกสบาย และเป็นรสชาติที่ถูกต้อง” และยังเป็นร้านลับๆ ของเชฟชื่อดังในเมืองไทยที่ชอบแวะมานั่งทานบ่อยๆ เพราะได้รสชาติเหมือนไปที่ญี่ปุ่น Arizuki จึงเต็มไปด้วยเหล่าเชฟหลายๆคน ที่มาเป็นประจำ เนื่องจากต้องการจะทานอาหารของฤดูกาล และรสชาติแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ในราคาที่เข้าถึงได้ เพราะเถ้าแก่ Takashi ไม่อยากให้ราคาสูงจนเกินไป เพื่อให้ลูกค้าประจำนั้นทานได้บ่อยๆ

เมนูที่ร้านเปลี่ยนตามฤดูกาล 1 – 2 เดือนจะเปลี่ยนครั้งนึง ส่วนเมนูที่พิเศษก็จะเปลี่ยนสัปดาห์ละครั้งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้

Shime Saba ปลาซาบะดอง
ปลาซาบะดอง แบบ House Made ที่ร้านดองเอง รสเปรี้ยวที่ไม่แหลมคม นั้นแตกต่างจากหลายๆร้าน เพราะปลาซาบะดองที่นี่นั้น ไม่ได้ดองจากเนื้อปลาแห้งจากกรด แต่ยังมีน้ำมันในปลาอยู่เต็มที่

Today’s Sashimi mori (A)
ซาชิมิตามฤดูกาล ที่สามารถสอบถามได้จากทางหน้าร้าน สดใหม่ และผ่านการดูแลมาอย่างเคร่งครัด

Gindara saikyo-yaki (Grilled cod fish marinated in Saikyo miso)
ปลากินดาระ หมักมิโซะย่าง กลิ่นของมิโซะนั้นเคลือบไปกับตัวปลา และความหอมของถ่าน

Beef liver sashimi
ตับสด จากวากิว หนึ่งในเมนูที่ขายดีที่สุดของร้าน ที่ใครมาก็อยากลอง และมักจะติดใจในความอร่อย และหาทานยาก เพราะเป็นวัตถุดิปที่ต้องการการ treatment ที่สูง ทั้งการเก็บรักษา การเตรียม และความสะอาด เมนูนี้ในญี่ปุ่นบางเขตมีการห้ามขาย เพราะดูแลยากมาก แต่ก็จะมีเทคนิคที่ทำให้ทานได้แบบสด สะอาดและไม่มีกลิ่น

Beef Ground Meat Cutlet Shiro Motsunabe (Miso base soup)
นาเบะเครื่องในวัว Signature จากสาขาใหญ่ที่ประเทศญี่ปุ่น ‘เครื่องในวากิว’ และ ‘น้ำซุป’ ทั้งคู่ต้องนำเข้ามา เพราะมีวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน เป็นหนึ่งในเมนูที่ชาวญี่ปุ่นทานเป็นประจำหลังเลิกงาน

Yamagata Tsuyahime Japanese rice
เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรดา ข้าวสวยญี่ปุ่นมาจากเมือง ยามางาตะ เป็นเมืองทางเหนือของญี่ปุ่น เป็นพื้นที่ที่ปลูกข้าวได้ดีที่สุด โดยเฉพาะข้าวสำหรับทาน (คนละแบบกับข้างซูชิหรือข้าวสำหรับทำสาเก) ขอดีของเมืองยามางาตะคือมีอุณหภูมิเย็น แต่ไม่ถึงขั้นเย็นเป็นน้ำแข็งแบบฮอคไกโด มีชั้นดินที่ดีและน้ำมาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ที่มีความใสสะอาดและเป็นน้ำที่เย็นพอดี เหมาะกับการปลูกข้าว ทุกเสริฟจะหุงใหม่ในหม้อดินแบบโบราณ

สุดท้าย เถ้าแก่ Takashi Ogawa บอกว่า
“อาหารเป็นเรื่องของความสนุก ไม่ว่าเราจะจริงจังแค่ไหน อย่าลืมความสนุก”

Arizuki Bangkok (หรรษาโฮเต็ล ราชดำริ)
เปิดทุกวัน วันอังคาร – วันอาทิตย์
เวลา 11:30 – 14:30 / 18:00 – 22:00
092 496 4232

https://www.facebook.com/arizukith