วันนี้ดู๊ดดอทได้รับเชิญจาก Bo.lan Educational Program (BEP) หรือโรงเรียนสอนทำอาหารของ ‘เชฟโบ’ ดวงพร ทรงวิศวะ จากร้านโบ.ลาน ที่อยากแชร์เรื่องราวของอาหารโดยเฉพาะอาหารไทยให้รู้จักและเข้าใจต้นทางของแต่ละจาน

โดยเวิร์คช็อปจะเป็น ‘Thai Cusine 101 – 108’ ทำอาหารแบบครึ่งวันจะใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมงครึ่ง กับ 3 เมนูอาหารไทยยอดนิยม ซึ่งคลาส 101 – 108 จะมีเมนูที่แตกต่างออกไป พะแนง แกงเขียวหวาน ผัดกะเพรา ผัดไท ส้มตำ ข้าวเหนียวมะม่วง เป็นต้น

เชฟโบเล่าให้ฟังว่าการทำเรียนที่นี่ไม่เพียงแค่สอนให้ทำอาหารเป็น แต่ยังเข้าใจที่มาที่ไปของอาหารอีกด้วย “นอกจากเราจะเน้นให้คนทำอาหารเป็น เรายังเน้นเรื่องสิ่งแวดล้อมและระบบอาหาร เราจะเล่าเรื่องเหล่านี้ผ่านการเรียนทำอาหาร” วัตถุดิบที่ใช้ในคลาสเรียนและร้านโบ.ลาน ล้วนอินทรีย์ทั้งสิ้น “วัตถุดิบที่เราใช้เราซื้อตรงกับเกษตรกรรายย่อย เพราะฉะนั้นวัตถุดิบที่ทุกคนใช้ในคลาสจะเป็นแบบเดียวกับที่ใช้ในร้านโบ.ลาน ทุกอย่างล้วนเป็นวัตถุดิบอินทรีย์”

ในคลาสวันนี้เราเรียน ‘Thai Cusine 104’ แกงเขียวหวานไก่, ปลาสามรส และ ส้มตำไทย โดยเชฟโบเน้นย้ำว่าการทำคลาสเพื่อให้ทุกคนที่มาเรียนเข้าใจอาหารมากขึ้น “ความเป็นโบ.ลาน ก็อยากให้ทุกคนได้เห็น ได้เข้าใจ กระบวนการและภูมิปัญญาที่อยู่ในอาหาร เมื่อเข้าใจตรงนี้แล้วมูลค่าและคุณค่าของอาหารไทยจะถูกเชิดชูขึ้นไปอีก”

เมื่อถึงเวลาเรียนเชฟโบบอกว่าจะทำให้ดูก่อนแล้วค่อยกลับไปทำที่โต๊ะของตัวเอง โดยจะมีวัตถุดิบเตรียมไว้ให้เรียบร้อย แต่ที่น่าตกใจคือเครื่องปรุงที่วางบนโต๊ะ มีเพียง เกลือ, น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าวเท่านั้น “โบอยากทำให้รู้ว่าถ้าเราเข้าใจอาหาร เข้าใจวัตถุดิบและมีเครื่องปรุงที่ดี เราแทบไม่ต้องใส่อะไรเยอะ”

1. แกงเขียวหวานไก่

แกงเขียวหวานที่ได้รสหวานจากกะทิคั้นสดโดยไม่พึ่งน้ำตาล หวานและมันตามธรรมชาติ เป็นหนึ่งในแกงที่ทุกคนรัก อยู่เคียงคู่โต๊ะกับข้าวมาตั้งแต่จำความได้ แกงที่เชฟโบสอนรสชาติเริ่มจากเผ็ด เค็ม และหวานมันจากกะทิ หอมใบโหรพา เนื้อไก่ที่ใช้วันนี้มาเป็นไก่สุขภาพดี เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติให้ได้เนื้อที่แน่นใส่ในแกงได้เคี้ยวสนุก มีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยนิดนึง เชฟโบบอกว่าแกงกะทิควรใส่มะเขือพวงลงไปหน่อย เพราะมีสรรพคุณช่วยลดไขมันในเลือด ซึ่งเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาที่รักษากันมายาวนาน และอีกอย่าง การเคี่ยวกะทิให้แตกมันเป็นขี้โล้ก่อนใส่เครื่องแกง จะทำให้น้ำแกงหอมขึ้นอีกด้วย

เครื่องปรุงที่ใช้มีเพียงเกลือและน้ำปลาเท่านั้น แต่ความหวานธรรมชาติจากกะทิคั้นสดเติมเต็มความสดชื่นได้อย่างน่าสนใจ

______________________

2. ปลาสามรส

รสชาติของปลาสามรสเริ่มจากตรงนี้ รากผักชี กระเทียม ข่า พริกไทยอ่อน โขลกพอหยาบลงไปผัดกับน้ำมันให้หอมสุก ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา เมื่อได้รสชาติและน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีคาราเมลสวยงาม เราไปทอดปลากันต่อ วันนี้ใช้ปลากะพงแดงสดจากเครือข่ายรักษ์ปลา-รักษ์ทะเล แล่เนื้อปลาให้เรียบร้อย เหยาะน้ำปลาลงนิดนึงแล้วคลุกกับแป้งแป้งข้าวเจ้า จากนั้นทอดให้เหลืองกรอบ และนำไปคลุกกับน้ำสามรส ยกลงจานโรยด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแดดทอด ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดซอยบางๆ ได้กลิ่นหอมอ่อนๆ สดชื่น

เครื่องปรุงมีแค่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา เท่านั้น แต่ทำรสชาติออกมาได้อร่อย โดยที่รสชาติเปรี้ยว เค็มและหวาน ไม่ได้ทำลายรสชาติของปลาแม้แต่น้อย กลายเป็นช่วยผลักดันกันไปข้างหน้า แถมยังได้ความกรอบของกระเทียมเจียวและหอมเจียว ช่วยกันให้จานนี้เคี้ยวสนุกขึ้นไปอีก

______________________

3. ส้มตำไทย

ปิดท้ายด้วยเมนูที่เราคุ้นเคยอย่างส้มตำไทยที่มีภาพจำว่าใส่ผงนัวร์สิจะได้อร่อย ยิ่งใส่เยอะยิ่งนัวร์ประมาณนั้น แต่เชฟโบบอกว่าถ้าเราปรุงรสชาติอย่างเข้าใจ เมนูดั้งเดิมนี้แทบไม่มีอะไรซับซ้อนและกลับไปทำเองที่บ้านได้สบายใจ

เริ่มจากโขลกกระเทียมกับพริกจินดาให้พอหยาบ จากนั้นใส่กุ้งแห้ง หั่นถั่วฝักยาวและมะเขือสีดาตำพอแหลกให้รสเปรี้ยวเล็กๆ ของมะเขือเทศสีดาออกมา ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้ามและน้ำปลา ให้มีรสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ใส่มะละกอดิบสับเป็นเส้นลงไป ตำเบามือให้น้ำมะละกอออกมาแล้วใส่ถั่วลิสงคั่วเป็นอันจบ ตักใส่จานพร้อมข้าวเหนียวไก่ย่าง

สิ่งที่น่าตกใจเมื่อตำเสร็จ เชฟโบหันมาถามว่าอร่อยไหม ซึ่งทุกคนพยักหน้าพร้อมกัน “เห็นไหมว่าอร่อยได้โดยไม่ต้องใส่ผงนัวร์” เชฟโบย้ำ ทุกคนพยักหน้าพร้อมกันอีกครั้ง เพราะส้มตำจานนี้อร่อยจริง

และข้อย้ำอีกครั้งว่าจานนี้มีเครื่องปรุงแค่ มะนาว มะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาเท่านั้น

______________________

ก่อนกลับเชฟโบย้ำว่า ถ้าเราเข้าใจอาหารตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ เราจะใช้วัตถุดิบอย่างเข้าใจ ไม่ใส่อะไรที่มากจนเกินไป ซึ่งสิ่งนี้เห็นด้วยเต็มๆ จากการเรียนวันนี้ ทำให้เข้าใจโครงสร้างอาหารมากขึ้น ซึ่งโปรแกรมนี้ไม่เพียงแต่จะทำให้เราเข้าใจเรื่องอาหารเท่านั้น แต่สำหรับคนที่อยากหากิจกรรมใหม่ๆ ให้กับตัวเอง การเข้าครัวได้ทำอาหารอร่อย ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจไม่น้อย รวมถึงชาวต่างชาติที่มาเที่ยวประเทศไทยหรือมาอยู่ประเทศไทยครั้งแรก ที่นี่ก็พร้อมจะให้ความรู้เรื่องราวอาหารไทยอย่างแท้จริง

สำหรับ Bo.lan Educational Program เปิดวัน จันทร์ อังคาร พฤหัสบดี และวันศุกร์

มีคลาสครึ่งวันและเต็มวัน
เช้า 10:30 น.
บ่าย 13:30 น.
เย็น 18:00 น.
และเต็มวัน 10:30 – 16:00 น.

สามารถเข้าไปดูตารางสอนและข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ https://www.facebook.com/bolaneduprogram/
Line @bo.lan หรือโทร. 02 260 2962