สำหรับคอลัมน์ CHEF TALK ที่นอกจากจะพาผู้อ่านไปชิมอาหารอร่อยๆในร้าน Restaurant ชื่อดังแล้ว เรายังมี Session การพูดคุยพิเศษกับเชฟผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารชั้นนำเหล่านี้อีกด้วย วันนี้เราพาทุกท่านมา ร้าน Le Du แห่งย่านสีลม ร้านที่ตอนนี้กำลังเป็นที่พูดถึงในวงการนักชิมและคนรักอาหารทั้งไทยและเทศ กับก้าวสำคัญก้าวใหม่ของเมนูอาหารไทย ที่พวกเขากล่าวว่ามันคือสไตล์ Modern ประยุกต์อาหารไทยที่เราคุ้นเคยให้ออกมารูปร่างหน้าตาและรสชาติแปลกใหม่น่าตื่นตา เราพบกับ เชฟต้น (ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร) ผู้อยู่เบื้องหลังเมนูสร้างสรรค์เหล่านี้…

Le Du เป็นร้านสไตล์ไหน?

สำหรับฤดู เราเรียกตัวเองว่าเป็น Modern Thai Inspired ครับ คืออาหารไทยของเรา ทุกอย่างในจานจะยังคงมี Root มาจากอาหารไทยหมดเลย เพียงแต่เรานำเสนอออกมาให้อยู่ใน Context ที่ต่างออกไป ให้อยู่ใน Presentation ที่ต่างออกไป ทำให้มันดู Modern ดูทันสมัยขึ้น คนอาจจะมองแล้วคิดว่าเป็นอาหารแปลกหรือเป็นอาหารยุโรป แต่จริงๆมันคืออาหารไทยที่เราคุ้นเคยแท้ๆเลย

นับว่าเป็น Fusion?

สำหรับบางคน ก็คือจะเรียกเป็นอาหาร Fusion ก็ได้ ไม่ผิดอะไร แต่ถ้าถามผมว่ามัน Fusion ไหม ผมว่ามันไม่เชิง Fusion ครับ ผมอยากจะบอกว่ามันเป็นอาหารไทยแบบ Modern มากกว่า เพราะอาหาร Fusion ในนิยามของผมคืออย่างเช่นตัวอย่างง่ายๆ ลองนึกถึงสปาเก็ตตี้ผัดเขียวหวาน นั่นคือ Fusion หมายถึงการเอาตัวสปาเก็ตตี้ที่ไม่ใช่อาหารไทยมารวมกับแกงเขียวหวานที่เป็นอาหารไทยอย่างนี้ แต่ของผม ผมทำอาหารไทยที่อาจจะไม่ใช้เทคนิคแบบที่บรรพบุรุษเราทำมา แต่ส่วนผสมทุกอย่างที่อยู่ในนั้นเป็นอาหารไทย 100% ทุกอย่าง ในอาหารไทยใช้อะไรผมก็ใช้แบบนั้น แค่ผมมีวิธีทำที่ต่างออกไป

เชฟเรียนรู้วิธีการนำเสนอเหล่านี้มาจากไหน?

ผมไปทำงานที่ต่างประเทศ ก็ได้ไปเรียนที่ CIA (The Culinary Institute of America) นิวยอร์คมาครับ ตอนอยู่ที่นั่นก็ได้ทำงานในร้านอาหารดีๆหลายๆร้านครับ อย่างเช่นตอนผมไปทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศส เราก็ได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศสจากที่นั่น ได้เอาความ Modern และวิธีในอาหารฝรั่งเศสของเค้า ได้ความสร้างสรรค์ ความ Innovative ของเค้า ก็เอาเทคนิคที่ทำและเรียนรู้จากตรงนั้นครับมาปรับใช้กับที่ร้านฤดู ที่เป็นอาหารไทย

ทำไมถึงเลือกทำอาหารไทย ไม่ทำ International Cuisine?

เพราะว่าผมเป็นคนที่ชอบอาหารไทยและเป็นคนรักอาหารไทย ผมไปที่ไหนก็จะชอบไปชิมอาหาร ไม่ว่าจะร้านดีกี่ดาวๆ ผมก็ยังรักอาหารไทย ผมเชื่อว่าร้านอาหารไทยเนี่ย มันเป็น Flavor Profile ที่ทรงพลังมาก แล้วเป็น Flavor Profile ที่ผมว่าอร่อยที่สุดในโลก ผมอยากลองนำเสนออาหารไทยในรูปแบบที่คนไทยหรือคนต่างชาติเข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น คือต้องทำความเข้าใจว่าอาหารไทยโดยทั่วไปแล้วที่เรากินกันมามันคือ Family Style คือการแชร์ กินข้าว กินแกง กินทุกอย่างด้วยกันหมด ซึ่งถามว่ามันมีอะไรไม่ดี ก็ไม่ได้มีอะไรไม่ดีเพราะเราก็กินแบบนี้มาตั้งนานแล้ว แต่สำหรับคนต่างชาติเค้าอาจจะแบบไม่คุ้นเคย เค้ารู้สึกว่ามันกินยาก บางครั้งเค้าอยากกิน Appertizer ก่อน เค้าอยากกินของเย็นก่อน ก่อนซุป ก่อนสลัด หรือก่อนเมนคอร์ส ผมเลยเลือกที่จะนำเสนอในแบบนี้ เพื่อให้คนทั่วโลกเข้าถึงง่ายขึ้น แล้วเป็นทางเลือกด้วย

โดยทั่วไปเราก็มีร้านอาหารไทยชั้นเยี่ยมเยอะแยะกันอยู่แล้ว ตั้งแต่ร้านซีฟู๊ด ร้านข้าวแกง หรือร้านอาหารไทยทำแบบ Fine Dining อย่างเช่นร้าน Nahm หรือร้านโบ.ลาน ซึ่งเค้าก็ทำกันแบบ Tradional อาหารไทยกันเลย เราอยากจะมีอีก Option เป็นอีกทางเลือกนึงให้คนได้มาลองกินอาหารไทยในรูปแบบอื่นๆบ้าง ผมว่าอาหารไทยต้องการการ Revolution บ้างเหมือนกันนะ คือมันไม่มีอะไรผิดกับอาหารไทย Tradional เลย แต่ผมว่าพอมันถึงจุดจุดนึงที่มันอาจจะต้องก้าวไป เหมือนอาหารญี่ปุ่น เค้าก็มีอาหาร Tradional ของเค้า ตอนนี้เค้าก็มีอาหารแนวใหม่เป็น Kaiseki แบบ Modern ที่ทำให้มันดูดีขึ้น ซึ่งก็ยังคงรสชาติญี่ปุ่นอยู่ แต่มันแค่เป็นการนำเสนอที่แตกต่างออกไป ผมว่าตอนนี้ถึงจุดที่ว่าถ้า Thai Food Scene หรือ Bangkok Food Scene ต้องการจะไปแบบติดในอันดับ top ของโลก หรือจะพัฒนาไปอีกขั้น มันต้องเป็นอะไรที่แปลกใหม่ ผมอยากลองทำดู ไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็นคนเปลี่ยน แต่หมายถึงว่าอยากเป็นส่วนนึงที่อยากทำให้คนเห็นว่าอาหารไทยมันก็ไปทางนี้ได้เหมือนกัน คนจะคิดว่ามันจะเป็นอาหารไทยหรืออาหารอะไรก็แล้วแต่ แค่นี่คือวิธีของผมครับ

วิธีการ Design เมนูในแต่ละครั้งเกิดมาจากอะไร?

ผมได้ Inspiration มาจากการลองกินลองชิมจากทุกที่เลยครับ ไอเดียจากอาหารที่ผมกินตั้งแต่เด็ก เกิดจาก Street Food อาหารที่ผมไปเดินตามถนนแล้วเจอ หรือบางครั้งไปอ่านตำราอาหารไทยชาววังโบราณ แล้วได้เห็นว่า เออ อาหารไทยในวังเค้ามีอย่างนี้ด้วย เลยลองเอามาทำเป็นของเราดีกว่า แล้วจากนั้นก็เป็นเรื่องฤดูกาลก็คิดว่าฤดูกาลนี้มีอะไรบ้าง มีอะไรอยู่ในฤดูกาลนี้แล้วเอามาทำได้บ้าง ก็เริ่มคิดจากตรงนั้นแล้วก็ออกมาเป็นเมนูต่างๆครับ

ผลตอบรับจากคนไทยเป็นอย่างไรบ้าง?

ผลตอบรับของคนไทยก็มีหลากหลายครับ มีลูกค้าคนไทยที่เป็นลูกค้าประจำกันก็เยอะ หรือบางคนอาจจะคิดว่าทำไมน้อยจัง? ทำไมร้านเราไม่เสิร์ฟขนมปัง? ซึ่งอันนี้มันเป็น Philosophy ของเรา เราไม่เสิร์ฟขนมปังเพราะเราไม่ใช่ร้านอาหารฝรั่งเศส เราเป็นร้านอาหารไทย บางคนก็บอกอีก อ้าว แล้วร้านอาหารไทยทำไมไม่เสริฟข้าวล่ะ? ผมมีเสิร์ฟข้าวเหมือนกันครับ แต่ผมเสิร์ฟกับบาง Item เท่านั้น ซึ่งผมออกแบบมาแล้ว อย่างตอนคริสต์มาสผมทำ 12 คอร์ส มันจะมี 3 คอร์สสุดท้ายที่เป็นเมนูที่ต้องเอามาแชร์กันแล้วก็เสริฟข้าว อันนี้เราออกแบบเพื่อให้กินกับข้าว แต่ถ้าอันไหนไม่ได้ออกแบบมาเพื่อกินกับข้าว เราก็จะไม่เสิร์ฟข้าว

เจอปัญหา Complain บ้างไหมครับ? ร้านอาหารไทยทำไมราคาแพงจัง?

เราโชคดีที่ไม่ค่อยมีนะครับ แต่ส่วนใหญ่ในเมนูบางเมนูผมจะมี Sub  Menu ประมาณ 4 5 อย่างให้เลือก เค้าก็บอกว่า เอ้ยทำไมมันต้องจุกจิกเยอะแยะ ทำไมต้องเพิ่มนู่นนี่อีก แต่นั่นคือความตั้งใจของเรา เราอยากให้เค้าเลือกได้ เหมือนถ้าเกิดคุณอยากกินไก่แต่ไม่ทานเนื้อ(ที่ราคาต้นทุนไม่เท่ากัน) คุณก็จ่ายเท่านี้ คือเราไม่อยากชาร์ตแบบหัวละ 1,900 แล้วสั่งอะไรก็ได้ บางคนเค้าอาจจะไม่พอใจเพราะความจุกจิก แต่ที่น่าแปลกนะครับ ผมมีลูกค้าคนไทย ยุโรป สิงคโปร์ ฮ่องกง ส่วนนี้ที่เป็นลูกค้าหลักเยอะพอสมควร เค้ามาบอกว่าอาหารร้านผมขายถูกไปนะ ขึ้นราคาบ้างก็ได้นะ กลายเป็นกลุ่มนี้เยอะกว่ากลุ่มที่ Complain ว่าแพงไปซะอีก ถ้าที่โดนบ่อยๆก็คงเป็นเรื่องจุกจิกอะไรพวกนั้นล่ะครับ

ไอเดียการ Paring อาหารกับครื่องดื่มของ Le Du?

Paring นี่คือ จริงๆผมเป็นคนชอบดื่มไวน์ ชอบดื่มเหล้า ไอเดียก็คือเวลาผมไปกินอาหารที่ไหน ผมก็อยากกินกับไวน์ กินกับเบียร์ หรืออะไรก็ได้ที่เป็นเครื่องดื่ม ผมก็ว่า เออ มันก็น่าจะมีคนเอามาทำ Pairing ในราคาที่เหมาะสมนะ ในราคาที่สามารถ Afford ได้จริงๆ ไม่ได้ Pairing แล้วแบบโหดหรืออะไรเกินไป ไวน์ทุกตัวที่ผมเอามาในร้านเป็นไวน์ที่ผมเทสแล้ว ผมดื่มได้ จัดเป็นในราคาที่เหมาะสมก็ถือว่าอร่อย ผมก็อยากเอาตรงนั้นมาแชร์ให้คน Enjoy สิ่งใหม่ๆกัน เพราะส่วนใหญ่เวลาคนไปร้านอาหาร สั่งไวน์ เค้าก็จะสั่งสิ่งที่เค้าคุ้นเคย โซวินญอง บลอง (Sauvignon Blanc)  ชาร์ดอนเน่ย์ (Chardonnay) ตัวเลือกที่แปลกออกไป พอลูกค้าส่วนใหญ่ลองทานแล้ว ก็จะ อืม แปลกดีไหนขอถ่ายรูปหน่อยสิ คือผมว่ามันก็ดีสำหรับโดยรวมด้วยนะ พอคนกินเค้าได้ทำความรู้จักมากขึ้น ในมุมของตลาดมันก็ดีขึ้นตามกัน ทำให้คนกล้าเอาของเข้ามามากขึ้น วัตถุดิบก็มีให้เลือกเยอะกว่าเดิม

PORK & SHRIMP MOUSSE
cucumber, grilled bread, sweet & sour foam

THAI-STYLE FISH CUSTARD
basil, cat fish flake, chili gel

อุตาหกรรมร้านอาหารของต่างประเทศหรือในเอเชีย ถ้าเปรียบเทียบกับบ้านเรามุมมองของเชฟคิดว่าอย่างไร?

จุดต่างที่สำคัญมากระหว่างบ้านเรากับต่างประเทศคือ “คน” ครับ ที่เมืองนอกทุกคนที่เข้าไปทำในร้านเค้าทำเพราะเค้าอยากเรียนรู้ ทุกคนที่อยู่ในครัวเค้าทำด้วย Passion เค้าเข้าไปเพราะเค้า “อยากทำ” เค้าไม่ได้เข้าไปเพราะเค้า “ต้องทำ” แต่ในเมืองไทยเนี่ยส่วนใหญ่เค้าทำเพราะเค้าต้องทำ เค้าไม่ได้ทำเพราะเค้ารักที่จะทำ เค้าไม่ได้รักที่จะทำอะไรให้ดีขึ้น เค้าไม่ได้รักที่หาอะไรใหม่ๆมาใส่ มาทำให้วงการอาหารมันดีขึ้น เค้าทำเพราะต้องการแค่เงินเท่านั้นเอง ซึ่งอันนั้นมันเป็นข้อแตกต่างเหมือนกันที่ทำให้วงการอาหารเราไม่พัฒนาเท่าที่มันควรจะเป็น แต่เดี๋ยวนี้มันก็ดีขึ้นเรื่อยๆนะ คนรุ่นใหม่ๆเข้ามาเพราะเค้าก็สนใจทำอาหารมากขึ้น เพราะเห็นได้ตอนนี้มีคนเปิดร้านใหม่เยอะแยะ ดีบ้างไม่ดีบ้าง แต่มันก็ยังดีที่อย่างน้อยเวลาทำงานคุณก็ยังมีใจรัก เรื่องภาพลักษณ์ของการเป็นเชฟในไทยมันดีขึ้นกว่าเมื่อก่อนเยอะเลย เหมือนสมมุติถ้าเป็นที่เมืองนอก เชฟเป็นอาชีพนึงที่มีศักดิ์ศรีดีกรีเทียบกับอาชีพอื่นได้ เป็นอาชีพที่แบบมีเกียรติเลี้ยงตัวเองได้ดีเลยอาชีพหนึ่ง แต่ย้อนกลับไปมองบ้านเราเมื่อ 6 – 7 ปีก่อน แค่ผมลองบอกว่าจะไปเรียนทำอาหาร โห ที่บ้าน พ่อแม่ เพื่อนฝูง บอกบ้ารึเปล่า? เรียนเศรษฐศาสตร์จบจุฬามา ทำไมไม่ไปทำงานธนาคาร คือสมัยก่อนเค้ามองว่าเชฟมันเป็นงานที่คุณไม่จำเป็นต้องไปเรียนหนังสือก็ทำได้ แต่ใน 5 ปีที่ผ่านมา ทั้ง Food Scene ทั้ง Restaurant Scene ในกรุงเทพ ทั้งคนในอาชีพเชฟเอง ช่วยผลักดันทำให้อาชีพนี้ดูดีขึ้น จากเชฟดังหลายๆคนที่ช่วยนำร่อง อย่างเชฟเอียน,  เชฟเดวิด, เชฟโบ แห่งร้านโบ.ลาน หรือเชฟคนอื่นๆก็ตาม พอทำให้เชฟเป็นอาชีพที่ดีขึ้น คนก็มีแรงบันดาลใจ มี Passion การเป็นเชฟมากขึ้นครับ

อุปสรรคในบ้านเราสำหรับ Restuarant Scene คืออะไร ?

Human Resource เรื่องบุคลากรครับ มันเป็นปัญหาใหญ่มาก ผมว่าอาจจะสำหรับทุกอุตสาหกรรมก็ว่าได้เลยนะ แต่สำหรับงาน Restuarant มันเป็นเรื่องใหญ่พอสมควรเลยจริงๆ เพราะมันเป็นงานที่ต้องมีความ Hospitality สิ่งนี้มันไม่สามารถแทนได้ด้วยอะไร มันไม่สามารถมี Super Computer อัจฉริยะมาตัวนึงแล้วช่วยทำให้งานง่ายขึ้นได้ ข้างหน้าร้านก็ต้องคุยกับคน ส่วนข้างหลังก็ต้องใช้คนทำกับข้าว ซึ่งผมว่านั่นแหละที่เป็นปัญหา การหาบุคลากรที่มีใจรัก มี Passion อย่างนี้มันหาไม่ได้เยอะจริงๆ แล้วก็จะมีเรื่องการหาวัตถุดิบนิดหน่อยครับ ที่เราอยากจะหาวัตถุดิบดีๆของไทยมาใช้ แต่บางอย่างหาแล้วจริงๆมันอาจจะมี แต่มาตรฐานมันไม่ Consistent คือเราก็อยากช่วยเค้าให้เติบโตไปพร้อมๆกันนะครับ แต่บางครั้งของวันนี้มาดี อีกวันมาไม่ดี ตอนนี้ในร้านของผม 95% ก็เป็นของไทย แต่ผมก็อยากจะปิดช่องว่างที่เหลืออีก 5% ให้ได้

อยากได้อะไรสำหรับ 5% ที่ว่านี้?

ตอนนี้เป็น เป็ด กับ Lamb ครับ เป็ดไทยเรามีเป็ดสายพันธ์นอกที่เลี้ยงในไทยนะครับ เพียงแต่มันไม่ Consistent ครับ พอมาตรฐานแกว่งแบบนี้เราใช้ยาก ส่วน Lamb มันก็เริ่มมีนะเยอะขึ้นเรื่อยๆนะครับ แต่ก็ปัญหาเดียวกัน ผมก็ยังต้องใช้สลับกัน Lamb ถ้ามีดีๆผมก็ใช้ แต่ถ้าไม่ดีผมก็ต้องใช้ของที่อื่น

LOCAL KING MACKEREL
lotus seed, lotus root, coconut & shrimp sauce

DUCK
pineapple, red curry, herbal tomato confit

PANDAN CAKE
short bread, shallot ice-cream

คิดว่าอีก 5 ปีข้างหน้า วงการนี้จะออกมาเป็นแบบไหน?

ผมว่าอีก 5 ปีเมืองไทยจะเปลี่ยนไปมาก ในเรื่องของ Restuarant Scene ผมว่าเราน่าจะได้เห็นเมืองไทยไปเทียบเท่ากับฮ่องกง หรือสิงคโปร์ได้อย่างไม่ยากเลยครับ เพราะสิ่งที่เกิดขึ้นตอนนี้ มันเป็นบรรยากาศที่เกิดขึ้นแบบเดียวกันกับที่ผมเห็นที่ฮ่องกง หรือเหมือนสิงคโปร์เมื่อ 4-5 ปีที่แล้ว ในกรุงเทพตอนนี้มันเป็นเหมือนการฉายซ้ำกันเลย เห็นได้จากการที่ San Pellegrino List ที่ทยอยกันมาเปิดอย่างเช่น Le Bouchon ร้านระดับนั้นเวลาเค้ามาลงทุนเค้าก็ต้องรู้ เค้าไม่ได้เปิดร้านมั่วซั่ว ไม่เหมือนเมื่อก่อนการที่ต่างชาติหรือพวกฝั่งยุโรปมาเปิดร้านอาหารในไทย ส่วนหนึ่งจะเป็นพวกที่ไม่สามารถ Make it Happen ที่ยุโรปหรืออเมริกาได้ แต่เดี๋ยวนี้มันไม่ใช่ เดี๋ยวนี้คนที่เค้ามีความสามารถ เค้าสามารถเปิดร้านที่ไหนในโลกก็ได้ เค้าเลือกเปิดที่เมืองไทย เค้าก็รู้ล่ะว่ามันเป็นที่ที่กำลังจะมี Happening

Movement ต่อไปของเชฟต้นและร้าน Le Du?

ร้านนี้ก็คงเป็น Flagship ของสิ่งที่ผมทำอยู่ทั้งหมดครับ ส่วนในอนาคตตอนนี้ก็มีโปรเจคต์หลายๆอย่างที่กำลังดูอยู่ เป้าหมายคร่าวๆตอนนี้คือผมจะพยายามให้ร้านมีหลายๆ Level กระจายแบรนด์ให้มันไป Afford ได้ทุกระดับราคามากขึ้น ก็คิดว่า Concept น่าจะเป็น Local Dish แบบไทย ที่มีความ Modern เหมือนเดิม แต่วิธี Approach อาจจะต่างออกไปหน่อยเล็กน้อย ก็หวังว่าภายในปี 2 ปีนี้จะมีให้เห็นกันครับ

Ledubkk
Website: http://www.ledubkk.com/
Facebook: https://www.facebook.com/LeDuWineBarandrestaurant

Interview: Norrarit Homrungsarid
Writer: Pakkawat Tanghom
Photographer: Pakkawat Tanghom