เราเป็นหนึ่งคนที่เห็นด้วยกับประโยคอย่าง ‘ของดีต้องมีที่มา’ การได้เจอผู้เล่าที่น่าสนใจอย่าง ‘เชฟแวน -เฉลิมพล’ ไม่ต่างอะไรกับเจอเพลงดีๆในวิทยุที่เราต้องรีบตามหาและเก็บไว้ในเพลย์ลิสโปรด ถ้าใครได้เห็นคำอธิบายใต้ภาพของ Instagram ที่ชื่อ rarbbyescapade คงรู้สึกว่าอยากเข้าไปทำความรู้จักทั้งอาหารในภาพและผู้ที่สร้างคำบรรยายที่ช่างเขียนได้น่ากินเหลือเกินไม่ต่างจากเรา

เบื้องหลังของอาหารร้านนี้คือ ‘เชฟแวน -เฉลิมพล’ 1 ใน ‘50 อันดับผู้ทรงอิทธิพลต่อวงการอาหารไทยที่สุดในปี 2017’ ผู้ใช้เวลาครึ่งชีวิตไปกับการทำอาหารและการเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ เส้นทางชีวิตของเชฟแวนเต็มไปด้วยความน่าสนใจไม่ต่างอะไรจากอาหารที่เขาทำ ไม่เพียงแค่คำอธิบายเมนูแต่ละจานใน Instagram ที่ชวนตื่นตาแต่เรื่องเล่าพี่เขาได้พูดมาก็น่าฟังเช่นกัน

เล่าจุดเริ่มต้นกับอาหารไทย

สมัยก่อนผมไม่ชอบทำอาหารไทยเลย เรารู้สึกว่าอาหารไทยมันขาดวิทยาการและความเข้าใจ ผมเรียนครัวที่เป็น western จัดๆ มาเลยเราจบจากวาแตล (Vatel International Business School) ของศิลปากร เรียนทำอาหารแบบโคตร western มาแล้วรู้สึกว่าอาหารไทยมันไม่คูล ผมโตมาในยุคที่เวลาเขาจัดจานทุกอย่างต้องตั้งๆ อะไรอย่างเนี่ย ซึ่งอาหารไทยมันทำอย่างนั้นไม่ได้เพราะทุกอย่างมีการหั่น-ซอย เรารู้สึกว่ามันมิติเดียวหมดเลย เหมือนเราหลงรูปก็เลยไม่ได้ทำ

แต่ว่ามีอยู่ช่วงหนึ่งเคยรับงาน catering กับแฟนเก่าแล้วเขาทำอาหารไทย แต่ผมทำ western แล้วคราวนี้เลิกกันก็ซวยเลย งานหายไปครึ่งหนึ่ง ผมเลยต้องค่อยๆ มาทำอาหารไทย แต่เดิมเราก็เคยทำเป็นอยู่แล้ว พวกกะเพราอะไรที่มันเบสิค แต่ที่ยากๆ ก็ทำไม่ได้แล้วเลยเริ่มจากถามแม่นี่แหละครับ ผมจะถูกล้างสมองมาให้ปรุงทุกอย่างแบบฝรั่งๆ พอทำอาหารไทย แม่ก็จะบอกว่าเหมือนกินอาหารไทยเมืองนอกเลยว่ะ เราก็เลยค่อยๆ ทำให้แม่ชิมซึ่งอันนั้นก็ประมาณ 8 ปีมาแล้วมั้ง

เล่าที่มาของร้านราบ

ผมว่าร้านลาบเป็นมากกว่าร้านอาหาร เป็นเหมือน community เหมือนสภากาแฟตอนเช้า เวลาไปร้านส้มตำเราก็จะพูดว่าไปร้านลาบ กินจิ้มจุ่มก็ไปร้านลาบ บางทีเราไปกินเหล้าเรายังไปร้านลาบเลย ผมก็เลยว่าอันเนี่ยเป็นความอบอุ่นของวัฒนธรรม เป็นความอบอุ่นของชุมชน แล้วผมรู้สึกว่าในร้านลาบของบ้านนอกมีการแบ่งปันมีการแชร์ชีวิตมากกว่าที่แบบเราอยู่ในเมืองกรุง

เมนูหลักของร้านก็จะมีลาบ น้ำตก มีของทอดอะไรที่กินง่ายๆ ที่ผมดีไซน์มาตอนกินน่ะมันง่าย แต่ที่ไม่ง่ายคือตอนคิด เราจะขายลาบจานละ 120 อ่ะ แล้วเราจะทำลาบให้มันอร่อยกว่าลาบที่เขากินกันยังไง ผมก็เลยลองเอาเนื้อนู่นเนื้อนี่มาทำ เห้ย ไม่มีใครทำลาบเนื้อตุ๋นไหนลองเอาเนื้อตุ๋นมาทำซิ ไอ้เนื้อตุ๋นนี้แหละเปลี่ยนชีวิตเลย ผมแบบเอาเนื้อไป Sous Vide 24 ชั่วโมงแล้วมาคลุกกับเครื่องลาบ กินปุ๊บมันอร่อยนะแต่มันไม่ใช่ว่ะ เหมือนเราใส่ทักซิโด้นอน

ฉะนั้นมันไม่ใช่แค่มาเอาอะไรไปใส่กับลาบ เราก็เลยเลือกเนื้อส่วนนู้นส่วนนี้ลองดู ส่วนผสมลาบมันใส่แค่ไม่กี่อย่างแล้วจะทำยังไงให้มันมีคุณค่ามากกว่า เราใช้พริกก็อยากได้เผ็ดที่สุดมันชื่อพริกหัวเรือ เป็นพริกแห้งที่เผ็ดที่สุดในประเทศไทย พอเราใส่สียังไม่ทันสวย อ่าว เผ็ดเกิน ก็คิดว่าทำไงดีต้องเปลี่ยนพริกเหรอ ผมไปร้านกาแฟเห็นเขามี house blended เลยสว่างวาบขึ้นมาว่างั้นกูต้อง blend พริกเอง เราไปร้านลาบเจออะไรก็ถามตัวเองไปเรื่อยๆ จนหาคำตอบได้ทีละข้อๆ นอกจากเมนูหลักๆ ก็จะมีพวกเมนูพิเศษที่อยู่บนเสา พวกนี้ก็แล้วแต่ว่าผมอยากขายอะไรไปเจออะไรมา อาจจะไปเจอวัตถุดิบ ไปเจอคนที่เขาคุยแล้วเรารู้สึกสนใจ

เล่าประสบการณ์ชีวิต

ตั้งแต่เราทำร้านอาหาร เปิด Escapade Burgers & Shakes มา 4-5 ปีแล้วมาเปิดร้านราบ อย่างเดียวที่ไม่เคยทำคือเราไม่เคยเดินทาง คือผมน่ะเรียนเมืองนอกตั้งแต่เด็กๆ ก็เลยไม่อยากไปไหนไกล เพราะขี้เกียจนั่งเครื่องบิน แล้วเราก็เป็นพวกบ้าวัตถุเหมือนคนธรรมดาสมมติถ้าจะบินไปญี่ปุ่นเนี่ย ค่าตั๋วหมื่นกว่าบาท สมัยก่อนขี่ฮาเล่ย์ชอบบิ๊กไบค์ก็คิดว่า โห ซื้อของแต่งรถได้ตั้งชิ้นหนึ่ง จะซื้อทัวร์ไปไหน ดูทัวร์ 5 หมื่น ผมชอบกล้อง ก็รู้สึกว่าซื้อเลนส์ Leica ได้อันหนึ่ง

แล้ววันหนึ่งเราก็มารู้สึกว่า เอ่อ มันก็เท่านั้นเนอะ เริ่มรู้สึกตอนขายมอเตอร์ไซค์ 2-3 ปีมา ละมีฮาเล่ย์คันหนึ่ง Ducati คันหนึ่ง เวสป้าคันหนึ่ง ตอนเช้าน่ะตื่นมาต้องมานั่งดูว่าวันนี้เราจะเอามอเตอร์ไซค์คันไหนออก ฮาเล่ย์ไม่ได้ขี่นาน ไปใส่ชุดออกมา อ้าว ฝนครึ้ม ไปขับรถยนต์ก็ได้ วันรุ่งขึ้นรู้สึกขี้เกียจมากเลย รถก็ติด เอาเวสป้าไปละกันซอกแซกง่าย เห้ย แต่ฮาเล่ย์ก็ไม่ได้ออกนะเมื่อวาน เดี๋ยวสตาร์ทไม่ติด แต่ Ducati ก็ไม่ได้ขับ ผมรู้สึกว่า นี้กูทำอะไรอยู่วะ มันควรจะต้องมีความสุขป่ะวะ เราไม่ควรต้องมาทุกข์ขนาดนี้แค่จะออกจากบ้าน

ช่วงนั้น Escapade กำลังพีคๆ ก็เลยรู้ว่า อ่อ ที่คนมันฟุ้งเฟื้อกันน่ะเป็นความรู้สึกนี้ คือจากคนที่มันไม่เคยมีตังค์น่ะเนอะ ที่บ้านก็ไม่ได้ลำบาก แต่ก็ไม่เคยหาตังค์เยอะๆ ได้ด้วยตนเอง ช่วงที่ได้เงินเยอะเราก็ซื้อทุกอย่างที่เงินมันพึงจะซื้อได้ โชคดีที่มันไม่ได้อยู่ตรงนั้นนานไง มันก็ค่อยๆ ลงมาเรื่อยๆ ตามยุคสมัยอะไรก็ตาม บางเดือนเหลือเงินเดือนอยู่หมื่นหนึ่งจาก 3 แสนนะ ก็เลยเริ่มได้มอง ได้อยู่กับตัวเองมากขึ้น เหมือนมันสะกดความโลภของตัวเองไปเรื่อยๆ

เล่าตัวตนจากการเดินทาง

เขาบอกว่าเดินทางมันให้ประสบการณ์ที่อะไรก็ซื้อไม่ได้ เห็นคนนู้นคนนี้เก็บตังค์ไปเที่ยว เราก็คิดว่ามันจะขนาดไหนวะ บวกกับเราเองรู้สึกเบื่อวัตถุดิบที่มันหาได้ ไม่ว่าจะเป็น supplier ที่บอกว่าเรามีเจ้าเดียวนะ ซักพักอีกเจ้าก็มีขาย เขาทำหน้าที่ของเขาไง เพราะงั้นเขาก็อยากขายทุกคนที่ซื้อ แต่เราอยากหาความพิเศษ ซึ่งเราคิดว่าความพิเศษต้องมาจากของพิเศษ เราเบื่อ รู้สึกว่าทำไมต้องมาสั่งของที่ใครๆ ก็สั่งได้ เห็นพวกเชฟก้อง (Locus Native Food Lab)  เชฟแบล็ก (Blackitch Artisan Kitchen) และเชฟหนุ่ม (ซาหมวยแอนด์ซันส์) 3 คนนั้นก็ชวนกันไปเข้าป่า ก็เลยบอกว่ารอบหน้าไปด้วย พอผมไปทุกครั้งก็เลยได้อะไรกลับมาเยอะมาก จนเรารู้สึกว่า โห เยอะจนเปลี่ยนชีวิตเราได้เลยนะ

ครั้งแรกผมเดินเข้าไปในบ้านที่เป็นไม้ไผ่ แล้วเขาก่อไฟอยู่บนบ้าน ต้มเหล้าอยู่ เรารู้สึกว่าทำไมบ้านไม่ไหม้วะ แค่นั่นก็งงแล้ว ไปที่หม้อต้มเหล้า เขาถามว่ารู้ได้ไงว่าเมื่อไหร่ได้ เขาบอกก็ชิมดู เออว่ะ ก็ชิมดูก็จบ ผมก็ไปชิมกับเขา แล้วเขาก็ถามว่าพอยัง ผมก็จะรู้ได้ไงอ่ะว่าพอ เขาก็บอกอร่อยหรือยัง ผมก็เอ่อ ก็แค่นั้น ผมถามว่า ถ้ายังอร่อยไม่พอทำไงอ่ะ เขาก็บอกก็ต้มต่อไป ผมนี่หงายเลย ทำไมเราทำชีวิตเรายากจังว่ะ ทำไมเราหาพันธนาการอะไรมาล่ามตัวเองล่ามจิตใจเราไว้ขนาดนั้น ทั้งๆ ที่มันก็ง่ายแค่นั้น

เมนูประจำ – แก้มหมูน้ำตก 140 บาท

เล่าวิธีคิดต่ออาหาร

Dan Barber บอกว่าเขาก็ไม่ได้ทำอาหารอะไร วิธีการทำอาหารของเขาคือ ‘How I use the planet’ ซึ่งมันคือสิ่งเดียวกับที่พวกผมทำเลย เราใช้วัตถุดิบของพื้นที่นั้นๆ ไม่ได้สนใจด้วยว่าเนี่ยเป็นของไทย ไม่สนใจว่าใส่อันนี้มันจะไม่เป็นอันนั้น ซึ่งเราใช้ชีวิตในวงเวียนนี้มาตลอด ต้องทำอาหารที่เป็นของแท้ของดั้งเดิม สมัยก่อนผมก็เป็นหนึ่งในคนที่พยายามบอกว่าฉันคือของแท้ อาจารย์รุ่นเก่าๆ คือไม่ใช่ว่าท่านไม่ดีนะครับ แต่ทุกคนสร้างอัตตาให้กับลูกศิษย์หมดว่าต้องสูตรนี้ สูตรนั้นไม่ดี สูตรนั้นไม่แท้ สูตรนี้ไม่ดั้งเดิม ต้องสูตรฉัน ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย ฝรั่งเศส อิตาเลี่ยน มีปัญหานี้หมดเลย

แต่ได้เปรียบตรงที่ว่าผมเป็นคนที่ชอบทำอะไรประหลาดๆ เราชอบรสชาติใหม่ๆ ชอบความคิดใหม่ๆ ของตัวเอง ผมเป็นคนที่ใจค่อนข้างเปิดกับเรื่องรสชาติ พอเราเปิดเราก็มองเห็นว่าอันเนี่ยคือความเค็ม ทำไมต้องใส่น้ำปลาใส่เกลือได้ไหม น้ำปลามีฟังก์ชั่นอะไรนอกจากเค็ม อาหารจานนี้เราต้องการฟังก์ชั่นไหนบ้าง 1 2 3 4 ผมก็จะมองทุกอย่างว่าอันนี้เป็นสื่อความเค็ม สื่อรสชาติ สื่ออารมณ์ สื่อความรู้สึก อยู่ที่ว่าเราจะสื่อสารอะไรในจานนั้น

เมนูประจำ – ลาบเนื้อเพิ่มเลือด 170 บาท

เมนู ไม่ ประจำ – กุ้งทอดครอบครัวโคจิ 240 บาท

เล่าจุดมุ่งหมายที่เปลี่ยนไป

เราก็อยากทำอาหารอร่อยๆ ให้คนกิน เพื่อที่เราจะขายได้ ได้ตังค์แล้วเราก็รู้สึกดี แต่ผมทำอย่างนั้นมาทั้งชีวิตตลอดเวลา 14 ปี แล้ววันหนึ่งเราก็รู้สึกว่ามันไม่เห็นมีอะไรไกลกว่านั้นเลย ก็แค่ชื่อเสียงกับเงิน ถึงอาหารอร่อยแค่ไหนก็แค่นั้น แล้วเรามีประโยชน์อะไรวะ คิดแทบตายห่าเลยเพื่อแค่เงินกับชื่อเสียง ผมก็เลยหมดอาลัยตายอยากอยู่ช่วงหนึ่ง เรารู้สึกว่านี่เป็นสิ่งที่เรารักที่สุด การประกอบอาหารให้คนกิน การที่เราได้จับวัตถุดิบ การที่เราได้จับมีด การที่เราได้จับกระทะคือความสุขที่สุด แต่กลายเป็นว่าเราเพิ่งมาสำนึกได้ว่าสิ่งที่ทำให้เราทุกข์ที่สุดมันคือสิ่งที่เรารัก จนนี่แหละ ไปขึ้นดอย ไปป่าเขา ไปลำเนาไพรนี่แหละ มันเลยเจอจุดมุ่งหมายที่มากกว่าทำอาหารให้คนกิน แล้วอร่อยมันก็คือการสื่อสารละ

เล่าคุณค่าที่ต้องพูด

สมัยก่อนเราไม่ค่อยอินเกษตรเบบธรรมชาติหรือเกษตรแบบอินทรีย์เลย  เพราะว่ากว่ามันจะมีถึงมือเรา มันไม่ว้าวแล้วไง มันแค่ตั้งอยู่บนเชลฟ์ข้างๆ ของที่มีสารพิษ หน้าตาเหมือนกัน แต่ไอ้นี้แพงกว่า แล้วเราจะซื้อทำไมวะ แพงก็แพง เปลืองต้นทุนร้าน เรื่องเล่าก็ไม่มี เพราะเราไปเห็นบนเชลฟ์ อย่างมากก็แค่บอกว่ามาจากไหน แต่พอเราไปเห็นตั้งแต่ต้นทางว่า ชีวิตเขาเป็นยังไง เขาทำอะไร ทำไมเขาถึงทำแบบนั้นแบบนี้ โหอิน มันมีเรื่องให้เล่าแล้วไง

แป้งเท้ายายม่อมรู้จักไหม มันอยู่ในขนมไทยหลายชนิดมาก ที่ใกล้ตัวที่สุดคือออส่วน ถุงเล็กๆ นั้นน่ะ 200 บาทคนอาจมองว่าแพง แต่ถ้ารู้ว่า 200 บาทนั่นมาจากต้นเท้ายายม่อม อยู่ใต้ดินต้องรอ 3 ปีถึงจะเอามาทำแป้งได้ หัวเท้ายายม่อม 6 กิโลได้แป้งโลเดียว เพราะฉะนั้น 200 บาทผมว่าไม่แพง พอคนได้ยินเรื่องราวก็จะรู้สึกว่า มันมีค่าขึ้นมา ซึ่งของมันมีค่าอยู่แล้ว แค่ไม่มีคนที่ออกมาพูด หรือคนที่ออกมาพูดไม่ใช่คนที่ใครอยากจะฟัง ผมมองว่ามันคือหน้าที่ของพวกผม

เรื่องเล่าที่อยากให้ฟัง

เราอยากจะเล่าให้ทุกคนฟัง แต่ทุกคนก็รับสารได้ไม่เท่ากัน มันมีคนทั้งที่สนใจและไม่สนใจ ถ้าเรายึดติดไปกับมันก็จะยิ่งทุกข์ บางทีทุกวันเนี่ย ในหนึ่งจานผมต้องคิดว่าจะใส่ของที่มีเรื่องราวแค่กี่ชิ้นดี ไม่งั้นถ้าเราจะต้องมานั่งเล่าทุกอย่างเนี่ยคนที่ทุกข์ก็คือเรา มันคือการออกแบบชีวิตของเราเอง

สมัยก่อนคนไม่ค่อยถาม แต่ผมจะชิงไปเล่าก่อน พอเล่าแล้วคนไม่ฟังเราก็จะทุกข์นะ เดี๋ยวนี้ก็มีบ้าง แต่เราตามใจตัวเองทัน เราก็โอเค ไม่เป็นไร วันนี้อาจจะไม่ใช่วันที่เขาอยากจะเข้าใจ เพราะว่าเรายังต้องใช้เวลาตั้ง 30 กว่าปี กว่าเราจะมาเข้าใจเรื่องพวกนี้ กว่าเราจะมาเป็นผู้ปฏิบัติเอง

ร้านราบ
ถนนพระอาทิตย์
เปิด 17.00 – 24.00 น. หยุดวันจันทร์
Instagram: rarbbyescapade

—