ต้องยอมรับว่า 2–3 ปีมานี้ ตั้งแต่กระแสกาแฟ Specialty Coffee เข้ามาทำความรู้จักกับคอกาแฟในประเทศแถบเอเชีย รวมถึงในบ้านเรา ได้เปลี่ยนเรื่องราวของกาแฟให้เป็นมากกว่าแค่การเดินเข้าไปสั่ง ‘กาแฟสักแก้ว’ ที่เคาน์เตอร์ในคาเฟ่ ให้กลายเป็นส่วนหนึ่งของ ‘Community’ อันเหนียวแน่น ฉุดดึงให้คนกลุ่มเล็กๆ ผู้หลงใหลกลิ่นกาแฟมารวมตัวกัน

คาเฟ่ขนาด 1 คูหาที่อาจเรียกได้ว่าแทรกตัวอย่างเงียบเชียบอยู่ในเวิ้งไทปิง ย่านเอกมัย แต่คอกาแฟต่างรู้กันดีว่าห้องขนาดไม่กว้างมากชื่อ Kaizen แห่งนี้แหละคือแหล่งบรรจุสังคมกาแฟชั้นเยี่ยม จึงไม่แปลกหากจะพบคนหนุ่มสาวมากหน้าหลายตาอยู่ในร้าน (บางวันก็ลามไปถึงนอกร้าน) ราวกับมีปาร์ตี้ย่อมๆ กำลังดื่มด่ำและพูดคุยถึงเรื่องกาแฟ แม้จะไม่เคยรู้จักกันมาก่อนก็ตาม

บุคลิกของ Kaizen ถอดแบบมาจากคาเฟ่สไตล์ออสเตรเลียซึ่งได้รับอิทธิพลเรื่องกาแฟโดยตรงมาจากอิตาลีและกรีซ กาแฟที่เสิร์ฟจึงไม่มีอเมริกาโน่ แต่มีกาแฟอิตาเลียนจ๋าอย่างคาปูชิโนหรือลาเต้แทน ต่างกันกับฝั่งอเมริกาที่สร้างคัลเจอร์กาแฟของตัวเองขึ้นมา ตั้งแต่เรื่องยิบย่อยอย่างขนาดของแก้ว ไปจนถึงวิธีการเสิร์ฟ บวกกับกระแสกาแฟแบรนด์ใหญ่จากซีแอตเทิลที่เข้ามาแย่งซีนไปเต็มๆ เป็นเหตุผลว่าทำไมเราจึงรู้จักกาแฟอเมริกันมากกว่าฝั่งออสเตรเลีย ทั้งที่จริงๆ แล้วอาจต่างกันแค่ชื่อเรียก แต่เทคนิคส่วนใหญ่ก็ล้วนมาจากรากเดียวกัน

Kaizen เป็นอีกหนึ่งในคาเฟ่ที่โปรโมต Specialty Coffee ชัดเจน หลายคนอาจคิดว่ากาแฟ Specialty Coffee ต้องมีรสเปรี้ยว ซึ่งคำว่าเปรี้ยวนั้นอาจเป็นไปได้ทั้งดีและไม่ดี เช่น เปรี้ยวแบบผลไม้หรือที่เรียกว่า Acidity แบบช็อกโกแลต หรือเปรี้ยวแบบกาแฟถูกสกัดได้ไม่ดีพอ

ความเข้าใจผิดอีกอย่างเกี่ยวกับ Specialty Coffee คือเป็นกาแฟที่ต้องมาจากฟาร์ม ต้องไปซื้อกับคนปลูก ต้องคั่วเองเท่านั้น ทั้งหมดที่ว่ามาเป็นระบบของ Specialty Coffee อยู่แล้ว แต่สิ่งที่ทำให้ Specialty Coffee แตกต่างจากกาแฟทั่วไปก็คือสามารถสืบไปตั้งแต่ต้นทางได้ว่ากาแฟชนิดนี้มาจากไหน รสชาติเป็นอย่างไร ระดับความสูงของพื้นที่เท่าไร ใช้ดินอะไรปลูก รู้แม้กระทั่งชื่อแซ่ของคนปลูกเลยทีเดียว ซึ่งรายละเอียดเหล่านี้แหละ มีผลต่อรสและกลิ่นของกาแฟอย่างไม่น่าเชื่อ

Kaizen มีกาแฟเบลนด์เป็นของตัวเองคือ South Africa ซึ่งโดดเด่นมากเรื่องความหอมผลไม้และความเป็น Acidity และได้ South America มาเพิ่มความหอมหวานแบบน้ำเชื่อม ใช้เป็นตัวช่วยให้เอสเพรสโซหวานกลมกล่อมขึ้น

↑ — Blond  Mocha (ซ้าย) และ Nitro Coldbrew (ขวา)

เครื่องชงกาแฟสรรพสิ่งที่วางอยู่เรียงรายอยู่ที่บาร์ น่าตาเหมือนหลุดออกมาจากนิยายวิทยาศาสตร์อาจทำให้เกร็งจนเลือกไม่ถูกว่าจะสั่งอะไรดี ลองเริ่มจากแก้วเบสิกและง่ายที่สุดอย่าง Blond  Mocha มอคค่าเนื้อครีมมี่เข้มข้นรสช็อกโกแลต สัมผัสฟองนมละมุนลิ้นก่อนจะถึงเท็กซ์เจอร์ของกาแฟ หรือจะสั่ง Flat White กาแฟนมแสนเรียบง่าย แต่รสชาติกลับซับซ้อนด้วย Salted Caramel, Toffee และ Biscuit

↑— Filter Coffee

↑ — Flat White

หรืออะไรที่ล้ำขึ้นมาหน่อย Nitro Cold-brew กาแฟดำที่ต้องใช้เวลาแช่กับน้ำไว้นานถึง 18–20 ชั่วโมง แล้วจึงเติมก๊าซไนโตรเจนลงไป กาแฟที่ได้เลยมีฟองเหมือนเบียร์สด เวลาดื่มจะสัมผัสฟองนุ่มๆ เนื้อละเอียด ซึ่งเป็นคุณสมบัติเฉพาะของฟองไนโตรเจน (รู้สึกดีกว่าฟองในน้ำอัดลมแบบเทียบไม่ติด) ความขมแบบกาแฟสกัดเย็นแก้วนี้เป็นความขมและเปรี้ยวตามคาแร็กเตอร์เฉพาะของกาแฟ ต่างจากกาแฟอเมริกาโน่ที่ขมเพราะกรรมวิธีจากเครื่องทำเอสเพรสโซทั่วไป

คาแร็กเตอร์ซับซ้อนที่สุดน่าจะเป็น Filter Coffee (Single Origin) กาแฟดำซึ่งใช้เมล็ดจากเคนย่า เอกลักษณ์อยู่ตรงรสชาติที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามอุณหภูมิ ถ้าดื่มตอนเสิร์ฟร้อนๆ จะมีรสชาติของเปรี้ยวแบบราสเบอร์รี่ แต่พอเริ่มเย็นจะเปลี่ยนรสจนคล้ายกับน้ำกระเจี๊ยบ เรียกว่าเป็นกาแฟที่มีมิติพอตัว เพราะรสชาติและกลิ่นของเจ้าหล่อนจะขึ้นอยู่กับลักษณะของเมล็ดกาแฟ วิธีการคั่ว และปัจจัยอีกหลายสิ่งอย่างประกอบกัน

แต่ความเป็น Specialty ดีงามทั้งหลายแหล่ของกาแฟ Specialty จะไม่ถูกดึงออกมาเลย หากขาดการทำหน้าที่ของคนเล่าเรื่องที่ดี นั่นคือ ‘บาริสต้า’ ไม่น้อยไปกว่าบรรยากาศของสังคมขนาดย่อมที่เกิดขึ้นใน Kaizen ซึ่งล้วนพรีเซนต์ความเป็น ‘กาแฟ’ ในตัวของมันเอง เหมือนเส้นสีดำเรียบนิ่งที่ยังคงหาจุดจบไม่ได้บนผนังขาวโพลน ตามความหมายของชื่อ Kaizen ในภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่า ‘การพัฒนาไม่สิ้นสุด’

—————