ในยุคที่คนส่วนใหญ่หลีกเหลี่ยงการกินของทอด และกลัวอาหารที่ใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบเข้าเส้น  ถามว่าเราเจ็บกันมาเท่าไรแล้วกับการลงทุนซื้อกระทะเทพที่เคลมว่าไม่ต้องใช้น้ำมันดีกว่า!

เอ… แต่ตอนเรียนวิชาสุขศึกษาสมัยประถม เราก็ถูกสอนมาว่าน้ำมันคือ 1 ในอาหารหลัก 5 หมู่ที่จำเป็นต่อร่างกายไม่ใช่เหรอ? แล้วตกลงว่าจริงๆ แล้วน้ำมันคือตัวร้ายจริงหรือเปล่า?

ดู๊ดดอทพามาหาคำตอบชัดๆ กันที่งาน ‘COOK WITH THE RIGHT CHOICE’ จัดโดยน้ำมันพืชกุ๊ก ผ่านอาหารไทยอร่อยๆ สไตล์ Chef’s Table ณ ร้านอาหารข้าว เอกมัย โดยเจ้าบ้าน เชฟวิชิต มุกุระ เชฟเจ้าของร้านอาหารไทยสุดละเมียดละไมผู้ได้รับโจทย์ให้สร้างสรรค์อาหารทั้งคาวหวาน ปรุงด้วยน้ำมันพืช 3 ชนิด ได้แก่ 1.น้ำมันถั่วเหลือง 2.น้ำมันดอกทานตะวัน และ 3.น้ำมันคาโนล่า

↑ — เชฟวิชิต มุกุระ และ คุณเพชร หวั่งหลี ​กรรมการผู้จัดการ บริษัท ธนากรผลิตภัณฑ์น้ำมันพืช จำกัด ผู้ผลิตและจำหน่ายน้ำมันพืชกุ๊ก 

“คนส่วนมากจะมีน้ำมันขวดหนึ่งติดครัวไว้ แล้วใช้น้ำมันขวดนั้นประกอบอาหารทุกประเภทตั้งแต่ทอดไฟแรงสูง น้ำมันท่วม ผัดผัก ไข่เจียว ไข่ดาว อีกสารพัดอย่าง แต่จริงๆ แล้ว น้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควัน และข้อดี ข้อเสียสำหรับนำมาใช้ประกอบอาหารแต่ละประเภทต่างกัน

เช่น น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันดอกทานตะวันไม่เหมาะกับการทอดความร้อนสูงนานๆ แต่เหมาะกับการใช้ทอดในระยะเวลาสั้นๆ หรือ นำมาผัด อบจะเหมาะสมกว่า ส่วนน้ำมันคาโนล่า สามารถทำได้หลากหลาย all in one ทำสลัด ผัด อบ ทอดได้

นอกจากนี้  น้ำมันแต่ละชนิดให้คุณค่าทางโภชนาการต่างกันด้วย เพราะฉะนั้น จึงควรบริโภคให้หลากหลาย แต่ถูกต้องตามประเภทอาหาร” เชฟวิชิตกล่าว และขอตัวไปบรรจงทำอาหารให้เราชิมต่อ

อีกหนึ่งเสียงที่มายกมือให้มันพืชในวันนี้ด้วยเช่นกันก็คือ อาจารย์แววตา เอกชาวนา นักโภชนาการด้านอาหารสุขภาพ ผู้มีประสบการณ์ให้คำปรึกษาในโรงพยาบาลชั้นนำ และเป็นอาจารย์สอนด้านโภชนาการมานานปี ได้ไขข้อข้องใจยอดฮิตว่าน้ำมันผ่านกรรมวิธี หรือน้ำมันพืชบรรจุขวดมีอันตรายมี ‘ไขมันทรานส์’ จริงหรือไม่?

อาจารย์แววตาอธิบายให้เราฟังก่อนว่า อย่าเพิ่งตัดสินว่าไขมันเป็นตัวร้ายไปหมด เพราะไขมันมีทั้งไขมันดี (HDL – High Density Lipoprotein) และไขมันเลว (LDL- Low Density Lipoprotein) ซึ่ง HDL เป็นไขมันที่มีความหนาแน่นสูง ดีกับหลอดเลือดแดง ช่วยป้องกันไม่ให้คอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และเจ้าไขมัน LDL สะสมในหลอดเลือดแดง หากขาดไขมันชนิดนี้ในเลือดก็อาจเพิ่มโอกาสในการเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือดได้

↑ — อาจารย์แววตา เอกชาวนา นักโภชนาการด้านอาหารสุขภาพ

โดย ‘ไขมันทรานส์’ จะพบมากในไขมันพืช เจ้า ‘ไขมันพืช’ ที่ว่านี้ได้มาจากการนำน้ำมันพืชมาผ่านกระบวนการ Partial Hydrogenation หรือการเปลี่ยนสถานะจากของเหลวมาเป็นของแข็ง ซึ่งก็คือไขมันเลว LDL ที่มักจะถูกนำมาใช้ในการผลิตเนยเทียม และเนยขาว ส่วนผสมที่อยู่ในคุ้กกี้ แครกเกอร์ และขนมขบเคี้ยวกรอบกรุบที่คุณๆ ชอบกินกันนี่แหละ!  

ความน่ากลัวที่อาจารย์แววตาเน้นเสียงก็คือ อาหารที่กรอบนานผิดปกติ เช่น กล้วยทอดมหัศจรรย์ที่แม้ทิ้งไว้เป็นอาทิตย์ก็ยังกรอบอยู่เหมือนเดิม รวมไปถึงบรรดาเบเกอร์รี่ต่างๆ เช่น มัฟฟิน พาย เค้ก ฯลฯ ที่หลายเจ้ามักลดต้นทุนด้วยการไม่ใช้หรือใช้เนยสด (ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ไม่มีไขมันทรานส์) ในปริมาณน้อยๆ แล้วใส่เนยเทียมหรือเนยขาวเข้าไปเเทน พร้อมแต่งกลิ่นและรสชาติให้ใกล้เคียงกับการใช้เนยสดให้มากที่สุด ทำร้ายผู้บริโภคอย่างเราแบบไม่ทันรู้ตัว!

ในปัจจุบันประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น สหรัฐอเมริกา กำหนดให้อาหารทุกประเภทที่จำหน่ายในประเทศ ต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์ไว้ในฉลากโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม กรณีรวมทั้งหมดในอาหารมีค่าต่ำกว่า 0.5 กรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค ไม่จำเป็นต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์ลงในฉลากได้ นอกจากนี้ หากมีไขมันทรานส์ต่ำกว่า 0.5 กรัม สามารถระบุ ไขมันทรานส์ 0 กรัมได้

ประเทศไทยเองก็นำหลักการดังกล่าวมาใช้เช่นเดียวกัน อย่างน้ำมันพืชกุ๊กก็ได้ใช้นวัตกรรม Ice Condensing Vacuum System (ICS) ซึ่งเป็นระบบการกลั่นด้วยไอน้ำแรงดันสูงเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิต ทำให้สามารถสร้างสุญญากาศในกระบวนการกำจัดกลิ่น (Deodorization) ได้สมบูรณ์ที่สุด

ช่วยลดอุณหภูมิและระยะเวลาในการกำจัดกลิ่นลง ทำให้ได้น้ำมันที่มีคุณภาพดี มีไขมันทรานส์ 0 กรัม ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคมากขึ้น มั่นใจได้ว่า นวัตกรรมนี้จะไม่ทำให้น้ำมันพืชกุ๊กต้องเผชิญสภาวะความร้อนสูงเป็นระยะเวลานานๆ ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดไขมันทรานส์

อีกหนึ่งความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำมันพืชคือ เมื่อบริโภคน้ำมันพืชแล้วจะเข้าไปขวางระบบการดูดซึมเกิดเป็นกาวเหนียวติดตามลำคอถึงลำไส้ใหญ่ แต่ในความเป็นจริงแล้วน้ำมันพืชเกิดตามธรรมชาติ สามารถย่อยสลายได้ในระบบย่อยอาหาร และไม่มีสารใดๆ ทำให้เกิดความข้นเหนียวไปขวางระบบการดูดซึมได้ และในการบริโภคน้ำมันทุกชนิดสามารถบริโภคได้ ไม่เกิน 6 ช้อนโต๊ะต่อวัน ซึ่งถือว่าเป็นปริมาณที่เหมาะสมต่อร่างกาย

ความเชื่อที่ว่าน้ำมันพืชมีไขมันทรานส์นั้น อาจารย์แววตาขอเคลียร์ชัดๆ ตรงนี้ว่า เป็นความเข้าใจผิดสุดๆ เพราะจริงๆ แล้ว ไขมันทรานส์เป็นกรดไขมันชนิดหนึ่งที่แทบไม่พบในน้ำมันพืชเลย!

แถมน้ำมันพืชยังมีประโยชน์ตามหลักโภชนาการ เช่น โอเมก้า 3, 6, 9 ที่นอกจากจะอยู่ในปลาทะเล ยังอยู่ในน้ำมันถั่วเหลืองด้วย หรือน้ำมันคาโนล่า ที่ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลหรือเจ้าไขมันเลวไม่ให้ไปเกาะตามผนังหลอดเลือด ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตัน

ส่วนวิตามินอีในน้ำมันดอกทานตะวัน ซึ่งเป็นวิตามินที่สามารถละลายได้ในไขมัน ก็เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอันทรงพลัง มีคุณสมบัติชะลอการเสื่อมของผิวหนัง ทำให้ผิวสวยสุขภาพดี หน้าไม่เหี่ยวก่อนวัยด้วยนะ!

เห็นไหมล่ะว่าน้ำมันพืชแต่ละชนิดก็มีดีต่างกันออกไป แล้วของทอดก็ไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด แค่เลือกให้เป็น กินให้ถูกก็พอนะเออ!