ไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจนัก หากว่าในทุกวันนี้ ในหนึ่งสัปดาห์ของชีวิตคนเมืองกรุง จะต้องได้มีโอกาสกินอาหารญี่ปุ่นอย่างน้อยหนึ่งมื้อ นั่นเลยทำให้วัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นแทรกซึมเข้ามาในวิถีชีวิตของเราอย่างแนบเนียน ร้านอาหารญี่ปุ่นเริ่มคืบคลานเข้ามาใกล้บ้านในระยะไม่ถึงกิโลเมตร พร้อมกับกรรมวิธีการกินแบบไทยๆ ที่เรามักเอาความง่ายเข้าว่า และลืมไปว่าจริงๆ แล้วต้นทางเค้ากินกันอย่างไร

อาหารญี่ปุ่นนั้นมีหลากหลายให้เลือกกิน ไม่ว่าจะเป็นชุดข้าวกล่องเบนโตะ ข้าวแกงกะหรี่ ราเมน ยากิโซบะ ซุปมิโสะ เนื้อย่าง หรือแม้แต่ที่ง่ายที่สุดอย่างซูชิ ซึ่งเรากำลังจะพูดถึงกันในคราวนี้

_______________

What is Sushi

ก่อนอื่นต้องเข้าใจพื้นฐานของซูชิก่อน ว่าหมายถึง อาหารจำพวกข้าวหมักน้ำส้มสายชู (suchi-meshi) แล้วโปะด้วยอะไรก็ได้ (neta) จัดเป็นคำเพื่อให้ง่ายต่อการกิน ซึ่งตามความนิยมของคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่แล้วมักเป็นผลผลิตจากท้องทะเล จากนั้นก็มีการต่อยอดออกมาเป็นอาหารชนิดอื่นๆ เช่น

• คิราชิซูชิ (Chirashizushi) : ลักษณะเป็นข้าวหนึ่งถ้วยที่โปะด้วยเนื้อสัตว์ทะเลสด เหมาะสำหรับการกินเป็นหนึ่งมื้อ
• อินาริซูชิ (Inarizushi) : ข้าวหมักน้ำส้มสายชูใส่ในเต้าหู้หอด
• มากิซูชิ (Makizushi) : ซูชิแบบม้วน ซึ่งฝั่งอเมริกาเอาไปต่อยอดเป็นโรลในแบบต่างๆ ที่ยอดนิยมก็คือ แคลิฟอร์เนียโรล
• นิกิริซูชิ (Nigirizushi) : ซูชิแบบโปะด้วยวัตถุดิบสด แบบที่เราเห็นกันทั่วไป รวมถึงซูชิแบบเป็นข้าวที่ห่อด้วยสาหร่ายให้เป็นทรงกระบอกวงรีพอดีคำ แล้วท้อปปิ้งด้วยวัตถุดิบประเภทข้น เหนียว หรือเหลว เช่น ยำสาหร่าย ไข่ปลาหมึก ไข่หอยเม่น ไข่ปลา เป็นต้น

_______________

Origin of Sushi

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์บอกว่า ซูชินั้นมาพร้อมกับวัฒนธรรมข้าวที่แผ่อิทธิพลมาจากจีนและฝั่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รากสุดของซูชิคือวิธีการถนอมอาหารที่เรียกว่า นาเระซูชิ (Narezushi) ด้วยการหมักเนื้อปลาลงกับข้าวแล้วเก็บในถังไม้ ปลาที่ได้จะสามารถกินได้ยาวนานราว 6 เดือน

ตั้งแต่นั้นมาคนญี่ปุ่นก็เริ่มต้นพลิกแพลงวิธีการถนอมอาหาร โดยเริ่มนำข้าวที่หุงหรือต้มมาหมักกับน้ำส้มสายชู และกินกับปลาดิบ หรือเนื้อสัตว์ดิบเพื่อให้ขั้นตอนในการประกอบอาหารน้อยที่สุด จนซูชิกลายเป็นอาหารข้างทางแสนป็อปปูล่าร์มากในสมัยเอโดะ

ส่วนซูชิจานหมุนเสิร์ฟบนรางเลื่อนนั้นกำเนิดขึ้นที่โอซาก้าในยุคสงครามโลกครั้งที่สอง ซูชิกลายเป็นอาหารข้างทางที่แพร่ขยายไปเรื่อยๆ จนความนิยมเนื่องด้วยราคาที่ถูกของซูชิก็กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของญี่ปุ่นในที่สุด

_______________

How To Eat Sushi

กินซูชิให้เป็นและยังคงความอร่อยนั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด เพราะถ้าเข้าใจในไอเดียของการเป็นซูชิแล้ว ก็น่าจะทำให้เรารู้ว่า ควรกินซูชิอย่างไรให้ไม่ผิดใจคนทำ

• ตะเกียบหรือมือดี : โดยต้นตำรับแล้วคนญี่ปุ่นนั้นกินซูชิด้วยมือ แต่ปัจจุบันก็มีที่กินโดยใช้ตะเกียบกัน สรุปก็คือ ไม่มีถูกผิดแต่อย่างไร ซึ่งถ้าใช้ตะเกียบไม่ถนัด การใช้มือก็ไม่ได้ผิดธรรมเนียมหรือทำให้ดูไม่สุภาพ ร้านอาหารญี่ปุ่นสุดหรูก็ยอมรับการกินซูชิด้วยมือกันทั้งนั้น หนำซ้ำยังง่ายในการหยิบจับเข้าปาก โอกาสหกเลอะเทอะยังน้อยกว่าอีกด้วย

• คีบอย่างไรดี : หากจะใช้ตะเกียบ การคีบซูชิที่ถูกต้องไม่ใช่การคีบแบบตรงๆ จิ้มตะเกียบลงไปแล้วคีบขึ้นมา แต่ควรจะพลิกด้านข้างของซูชิเสียก่อนแล้วค่อยคีบ ให้ตะเกียบข้างหนึ่งอยู่ที่ส่วน nigiri (ชิ้นปลาที่โปะลงบนข้าว) และอีกข้างอยู่ที่ข้าว เท่านี้โอกาสที่ส่วน nigiri จะหลุดก็แทบเป็นศูนย์แล้ว

• จิ้มโชยุอย่างไรดี : เชื่อว่าเรื่องนี้ทุกคนรู้ ว่าไม่ควรจิ้มโชยุมากเกินไป เพราะจะทำให้ซูชิเสียรสชาติ เพราะโดยปกติแล้ว เซฟผู้ทำซูชิมักจะพยายามให้รสชาติของซูชิกลมกล่อมละมุนด้วยตัวของมันเอง ฉะนั้นหากอยากได้รสชาติเพิ่มเติม จิ้มโชยุแต่พองาม …แต่คนไทยอย่างเราก็อดจิ้มโชยุให้ชุ่มคำไม่ได้จริงๆ

• ข้าวกับโชยุไม่ใช่ของคู่กัน : ในความเป็นจริงแล้วการจิ้มโชยุควรจิ้มให้โดนเฉพาะส่วน nigiri หรือส่วนอื่นๆ เช่นตัว nori หรือสาหร่ายที่ห่ออยู่ เพราะถ้าจิ้มกับข้าวแล้ว โอกาสที่ข้าวจะดูดซึมโชยุเข้าไปทำให้ซูชินั้นเสียรสชาติมีสูงมาก

• รสชาติสำคัญที่สุด : ถ้ากินซูชิบาร์หน้าเค้าเตอร์ อย่ากลัวที่จะถามเชฟว่าควรจิ้มโชยุดีหรือไม่เพื่อเพิ่มรสชาติ เชฟส่วนใหญ่มักไม่แนะนำให้จิ้ม รวมถึงซูชิบางชนิดที่เชฟจะทำการทาซอส หรือแต้มวาซาบิให้อยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องจิ้มโชยุ แล้วลิ้มลองรสชาติแบบที่เชฟอยากให้ลองได้เลย

• กลัวจิ้มโชยุมากไป ทำอย่างไรดี : ซูชิบางร้านและบางจานมักจะเสิร์ฟมาพร้อมกับขิงดอง นั่นแหละเครื่องมือในการจิ้ม จิ้มขิงดองลงไปในโชยุ จากนั้นก็เอามาป้ายบนซูชิอีกที หรือจะเลือกทานเคียงกันก็ย่อมได้ แต่ก็ควรเลือกชิ้นเล็กๆ ไม่ใหญ่มาก เพื่อสิ่งสำคัญ นั่นคือไม่ให้เสียรสชาตินั่นเอง

• ใส่วาซาบิลงไปในโชยุได้ไหม : ตอบเลยว่าได้ แต่เพื่อให้รสชาติของโชยุไม่กลบกับรสชาติต้นทางของซูชิ ควรใส่วาซาบิแต่พอควร ถ้าชอบกินวาซาบิมาก ให้เลือกแต้มลงบนซูชิหรือซาซิมิแทน แล้วจึงค่อยจิ้มจึงจะถูกต้องที่สุด

• กินเพลินไปหน่อย จานเลอะหมดเลย : เศษต่างๆ มากมายที่อยู่บนจาน ทั้งคราบโชยุ วาซาบิ ครั้นจะใช้ทิชชู่เช็ดก็ดูไม่เหมาะสักเท่าไหร่ จงมองหาขิงดอง! ใช่ เอาขิงดองนั่นล่ะเช็ดจาน แล้วเอาเข้าปากได้เลยไม่ต้องเกรง นอกจากจะซับโชยุออกไปได้แล้ว ยังช่วยล้างปากเบาๆ ให้พร้อมรับรสชาติซูชิคำต่อไปได้อีกด้วย

_______________

The Fact About Wasabi

ส่วนใหญ่คนที่รักการกินซูชิ ก็มักมีเพิ่มเติมด้วยความรักวาซาบิเข้าไปด้วย แต่ในความเป็นจริงแล้ว รู้หรือไม่ว่า 95% ของวาซาบิที่เรากินกันทั้งโลกนั้น ไม่ใช่วาซาบิแท้ หากแต่เป็น Horseradish ซึ่งรากของพืชตระกูลกะหล่ำที่ให้ความเผ็ดขึ้นจมูกคล้ายกับวาซาบิ

ส่วนวาซาบิของแท้ที่ปลูกได้ยากแสนยากนั้น มีราคาแพงแสนแพงอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 160$ (ราว 5,000 บาทไทย) ส่วน Horseradish นั้นมีราคาถูกกว่ามากหลายเท่า แถมวาซาบิของจริงนั้น รสจะไม่เผ็ดขึ้นจมูกเท่า Horseradish แต่งกลิ่นแต่งสีธรรมชาติ เมื่อนำมาบดจะให้เนื้อละเอียดและมีกลิ่นหอมนำมากกว่า ซึ่งเมื่อบดแล้วต้องรีบกินภายใน 15 นาที ก่อนที่กลิ่นและรสชาติจะจางหายไป

ฉะนั้นเวลาไปร้านอาหารญี่ปุ่น ยิ่งเป็นแบบบุฟเฟ่ต์ที่เยอะแยะมากมายในบ้านเรา เชื่อไว้ก่อนเลยว่าวาซาบิที่มีให้ตักจนล้นนั้นไม่ใช่ของแท้ แต่เป็น Horseradish ต่างหาก ซึ่งเชื่อว่าหลายคนน่าจะชอบมากกว่าวาซาบิแท้อยู่ดี เพราะให้ความเผ็ดขึ้นจมูกที่มากกว่านั่นเอง

—