ลองนึกภาพถ้าคุณต้องสรรค์สร้างงานสถาปัตยกรรมที่ทำจากอาหารสิ ดูเป็นอะไรที่เกินเอื้อมไปไม่หน่อยเลยใช่ไหมล่ะ? แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาสำหรับ “แจนิส หว่อง” หนึ่งในเชฟทำขนมที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากที่สุดในสิงคโปร์ ผู้เป็นที่รู้จักจากการสร้างสรรค์ผลงานขนมหวานที่นอกกรอบและล้ำสมัยสุดๆของเธอ อาทิ ภาพวาดเพ้นท์ติ้งที่ทำจากมาร์ชเมลโล่ ว่าวและลูกโป่งที่ทำจากช็อกโกแลต ผนังที่ทำจากมาร์ชเมลโล่ และขนมกัมมี่รสลิ้นจี่ และโคมระย้าที่ทำจากขนมปัง

นี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งในผลงานนวัตกรรมสร้างสรรค์อีกมากมายของหว่อง ผู้ได้รับรางวัลเพสตรี้เชฟที่ดีที่สุดในเอเชียโดยซาน เพลลิกริโน (San Pellegrino) ในปี 2013 และรางวัลเพสตรี้เชฟดีเด่นในงาน World Gourmet Summit ที่สิงคโปร์ ก่อนหน้านี้เธอเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ (Le Cordon Bleu) ที่ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารที่ดีที่สุดในโลก และมุ่งหน้าฝึกฝนฝีมือของตัวเธอเองในการเป็นเชฟทำขนม โดยทำงานกับเหล่าปรมาจารย์ทางด้านโมเลกุลอาหาร อาทิ “โทมัส เคลเลอร์” และ “แกรนท์ อาร์แคทซ์” จากสหรัฐอเมริกา ผู้นำด้านการทำช็อกโกแลตจากประเทศสเปน “โอเรียล บาลาแกร์ และเชฟขนมมือทองจากฝรั่งเศส “ปิแอร์ แอร์เม่”  ในปี 2007 หว่องได้เปิดร้านขนม “2am: Dessert Bar” ในสิงคโปร์ โดยมุ่งเน้นไปที่การจับคู่ขนมหวานกับไวน์ชั้นดี และสี่ปีต่อมาเธอก็เปิด “2am:Lab” สถานที่ที่เธอได้เชิญเพสตรี้เชฟจากทั่วทุกมุมโลกมาทดลองและสร้างเทคนิคใหม่ๆในการทำขนมหวานร่วมกัน

เมื่อช่วงปลายเดือนมกราคมที่ผ่านมา ทาง Dooddot ก็มีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟคนเก่งคนนี้ที่งาน “Singapore Art Week” เกี่ยวกับหน้าที่การงาน และแรงบันดาลใจต่างๆ ภายใต้ผลงานศิลปะล้ำสมัยของเธอ

ช่วยอธิบายถึงงานของคุณหน่อยครับ?

ฉันเริ่มทำงานเกี่ยวกับสายขนมหวานเมื่อประมาณ 8 ปีที่แล้ว อาหารที่ฉันออกแบบจะอยู่บนจาน แต่ต่อมาฉันก็ได้เริ่มใช้วัตถุดิบในการทำให้มันเป็นงานศิลปะมากขึ้น ดังนั้นงานศิลปะของฉันคือทำจากอาหารนั่นเอง คอนเซ็ปต์ก็คือรวมการทำขนม แฟชั่น และศิลปะเข้าไว้ด้วยกัน รวมถึงการมีอิสระทางความคิด และการแสดงออกของฉันด้วย หลายๆครั้งในการทำขนม รูปทรงของขนมเค้กมักมาในรูปทรงกลม หรือทรงสี่เหลี่ยมเสมอ ซึ่งสำหรับฉันแล้วมันไม่ควรมีกฎเกณฑ์ในการทำขนม พวกเราควรที่จะสามารถทำขนมเค้กรสชาติอร่อย โดยที่ยังออกแบบมันในรูปทรงอะไรก็ได้แล้วแต่ใจชอบ ซึ่งสำหรับฉันแล้วงานศิลปะก็เหมือนกัน มันคืออิสระในการแสดงออก

บางคนที่ผมคุยด้วยที่อยู่ในวงการการทำขนม เคยบอกว่าการทำขนมนั้นขึ้นอยู่กับสูตรและสัดส่วน เนื่องจากงานของคุณมันฟรีฟอร์มมากๆ คุณมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้?

เมื่อใดก็ตามที่เชฟขนมทำเค้ก พวกเรามักจะต้องทำตามสูตรเสมอ แม้แต่เวลาที่ฉันทำพวกเพ้นต์ต่างๆ ฉันก็ยังต้องมีสูตรสำหรับทุก รสชาติ แต่ถึงแม้ว่าฉันจะยังต้องทำตามสูตร สิ่งสำคัญสำหรับฉันที่สุดคือการที่ผลลัพธ์สุดท้ายได้สะท้อนให้เห็นว่าฉันยังสามารถแสดงตัวตนของฉันออกมาได้ นอกจากนี้ฉันต้องการที่จะรวมสิ่งที่ฉันทำเข้ากับแฟชั่น เพราะสิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับแฟชั่นก็คือพวกคอลเล็คชั่นประจำซีซั่นต่างๆ ยกตัวอย่างเช่น ตอนนี้ขนมเค้กของฉันเป็นรูปทรงกลม แต่ซีซั่นหน้าเค้กของฉันอาจมาในทรงสี่เหลี่ยมก็ได้ ซึ่งจริงๆแล้วงานของฉันยังถือว่าใหม่มากในตลาดนี้ แต่ฉันก็หวังว่ามันจะได้ผลตอบรับที่ดี

ผลตอบรับของงานคุณที่สิงคโปร์เป็นอย่างไรบ้าง?

ถือว่าดีมากนะคะ หลายๆคนจะชื่นชอบพวกสีเพ้นต์ที่ฉันทำ แล้วฉันก็คิดว่าพวกเขายังพยายามที่จะทำความเข้าใจเกี่ยวกับงานฉันอยู่ คนสิงคโปร์จะซื้อขนมขึ้นอยู่กับฤดูกาลต่างๆ ดังนั้นในช่วงคริสต์มาสที่ร้านฉันจะยุ่งมาก ซึ่งฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องที่ดีนะ เพราะฉันค่อนข้างที่จะมีอิสระในการใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ใหม่ๆแทบทุกวัน นอกจากนี้มันยังทำให้ฉันมีพื้นที่ที่จะสามารถแสดงตัวตนของฉันออกมาได้อย่างเต็มที่ ซึ่งฉันว่ามันถึงเวลาแล้วที่พวกเราควรจะหยุดกังวลว่าคนอื่นจะคิดอย่างไรกับตัวเรามากจนเกินไป แล้วอีกอย่างที่สำคัญสำหรับฉันก็คือ รสชาติและเท็กเจอร์ของอาหารของฉัน รวมถึงศาสตร์ในการทำด้วย ซึ่งฉันคิดว่านั่นเป็นหนึ่งเหตุผลที่ว่าทำไมบาร์ขนมของฉันถึงได้เสียงตอบรับที่ดีตลอด 7 ปีครึ่งที่ผ่านมา

พูดถึงเรื่องรสชาติ ผมได้ยินมาว่าที่บาร์ขนมของคุณมีการจับคู่กับเครื่องดื่มด้วย ไอเดียเบื้องหลังของคอนเซ็ปต์นี้คืออะไร?

สำหรับฉัน ไวน์ชั้นดีและอาหารที่ดีนั้นเป็นของคู่กันอยู่แล้ว เช่นเดียวกับไวน์ชั้นดีและขนมหวานอย่างช็อกโกแลตและไวน์แดง  ซึ่งเป็นอะไรที่โรแมนติกมาก

คุณมีวิธีสร้างสรรค์คอลเล็คชั่นขนมหวานใหม่ๆสำหรับทุกฤดูกาลอย่างไร?

ฉันไม่ค่อยยึดติดกับฤดูกาลเท่าไหร่ แต่ฉันจะให้ความสำคัญเกี่ยวกับแรงบันดาลใจมากกว่า สำหรับฉันแล้วการได้ออกไปสำรวจ และได้แรงบันดาลใจใหม่ๆจากอาหารของคนอื่นเป็นสิ่งสำคัญกว่า

คุณมีมุมมองเกี่ยวกับวัฒนธรรมการทำอาหาร และไลฟ์สไตล์ของคนประเทศสิงคโปร์อย่างไรบ้าง?

ฉันคิดว่ามันกำลังเติบโตอย่างรวดเร็วเลยล่ะ การลิ้มรสของผู้คนที่นี่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และก็มีความซับซ้อนมากขึ้นด้วย เมื่อประมาณ 7 ปีครึ่งที่แล้ว ช่วงแรกๆที่ฉันเพิ่งเริ่มทำธุรกิจนี้ ฉันได้ใส่จานที่มีส่วนผสมที่แตกต่างจากที่อื่นลงในเมนู แล้วมันก็ไม่ได้เสียงตอบรับที่ดีเท่าไหร่ แต่ทุกวันนี้มีผู้คนจำนวนมากที่พร้อมเปิดรับสิ่งใหม่ๆ

คุณมีวิธีพัฒนาการรับรสในการปรุงอาหาร และขนมหวานที่แตกต่างกันไหม?

มันมีความต่างกันนิดหน่อยค่ะ สำหรับอาหารนั้นจะมีความตัดกันในเรื่องของรสชาติค่อนข้างชัดเจน ในขณะที่ขนมหวานนั้น คุณจะต้องหาสมดุลให้เจอ ไม่หวานเกินไป ไม่เค็มเกินไป หรือเผ็ดเกินไป ฉันมีขนมที่บาร์ที่เรียกว่า “Red Miso with Caramel” ที่ตัวมัสตาร์ดเมอแรงค์ เราจะใช้ยูซุ และมิโซะเชอร์เบท และมูสมิโซะรสคาราเมล ดังนั้นขนมจานนี้จะมีถึงห้ารสชาติด้วยกัน เป็นขนมที่ท้าทายมากที่สุด แต่ถ้าคุณสามารถทำมันออกมาได้เป๊ะทุกขั้นตอน รสชาติทุกอย่างจะเข้ากันได้ดีมากๆ เพราะคุณสามารถลิ้มรสหวาน มัน เค็ม และความขมนิดๆของมัสตาร์ดได้เป็นอย่างดี

คุณอยากจะเห็นอะไรในวัฒนธรรมการทำอาหาร และไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิตในสิงคโปร์ ในอีก 5 ปีข้างหน้า?

ฉันว่าการ collaborate ทำงานร่วมกับคนอื่นมากขึ้นเป็นเรื่องที่ดี อย่างตอนนี้ฉันได้ร่วมมือกับสไตลิสต์ ช่างแต่งหน้า และคนอื่นๆในวงการแฟชั่นค่อนข้างเยอะทีเดียว รวมถึงเชฟหลายๆคนด้วย ฉันคิดว่าการทำงานร่วมกันระหว่างคนจากหลากหลายวงการน่าจะเป็นที่นิยมในอนาคต

 แล้วในส่วนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ล่ะ?

มันก็กำลังมีเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ แต่ยังไม่ค่อยมีอะไรหวือหวาเท่าไหร่ อย่างตอนนี้ในอเมริกาและยุโรปมีการ collaborate เจ๋งๆมากมาย รวมถึงในส่วนของเทคโนโลยีด้วย ที่ตอนนี้การพิมพ์แบบ 3 มิติกำลังได้รับความนิยม ไม่แน่บางทีในอนาคต เค้กแต่งงานอาจจะมีการออกแบบเจ๋งๆไม่เหมือนใครให้เลือกก็เป็นได้ ฉันว่าใน 5 ปีข้างหน้า น่าจะมีอะไรน่าตื่นเต้น และน่าสนใจรออยู่เยอะมาก

ได้ยินมาว่าบาร์ขนมของคุณเปิดถึงตีสอง ไอเดียหรือความหมายสำหรับบาร์ขนมหวานของคุณคืออะไร?

ไม่มีที่ไหนเลยในสิงคโปร์ที่ขายฮอตช็อคโกแลตหลังเที่ยงคืน ตอนฉันยังเด็กเวลาฉันอยากไปดื่มฮอตช็อคโกแลตตอนดึกๆนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้ แต่ในขณะเดียวกันที่ในฮ่องกงเขายังขายไอศกรีมมะม่วงจนถึงตีสาม  ฉันเป็นคนรักการทานขนมหวานมาก โดยเฉพาะจานของหวานสุดท้ายในมื้ออาหาร ฉันเลยคิดว่าแล้วทำไมพวกเราต้องรอด้วยล่ะ? ถ้าอย่างนั้นฉันขอทำบาร์ขนม ที่ผู้คนสามารถเข้ามากินขนมหวาน และดื่มไวน์ หรือค็อกเทลอย่างดีควบคู่ไปด้วยจะดีกว่า

คุณมีความเห็นอย่างไรเกี่ยวกับการที่คนส่วนใหญ่มักมองว่าขนมหวานนั้นทำให้อ้วน? คุณมีวิธีเปลี่ยนความคิดพวกเขาให้มองขนมหวานเป็นงานฝีมืออย่างไร?

ฉันคิดว่าลูกค้าจำนวนมากที่มาทานขนมหวานที่บาร์ ชื่นชอบขนมที่ไม่หวานจนเกินไป เพราะฉะนั้นที่บาร์ พวกเราสามารถควบคุมปริมาณการใช้น้ำตาลได้ ฉันยังมีขนมที่ไม่มีการใช้น้ำตาลเลย ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นว่ามันเป็นไปได้ที่จะทำขนมโดยไม่ต้องใช้น้ำตาล

คุณมีการสร้างประสบการณ์ให้แก่ลูกค้าที่มาทานขนมที่บาร์ของคุณอย่างไร? แล้วสิ่งที่พวกเขาจะได้รับจากที่นี่มีอะไรบ้าง?

ประสบการณ์ที่บาร์ขนมของฉันค่อนข้างเปิดกว้าง รวมถึงแนวคิดทุกอย่างก็ค่อนข้างเปิดหมด เหตุผลเป็นเพราะฉันเป็นคนที่ชัดเจนในสิ่งที่ตัวเองทำ ดังนั้นที่บาร์คุณสามารถเห็นเชฟปรุงอาหาร แล้วฉันก็สามารถเห็นเวลาลูกค้านั่งกิน บาร์ที่ร้านจะเป็นแบบเปิด เพื่อที่ฉันจะได้เห็นว่าลูกค้าแต่ละคนตอบสนองต่อสิ่งที่พวกเขาได้ลิ้มรสอย่างไรบ้าง ซึ่งนั่นเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับฉัน

จานที่ถือว่าเป็นซิกเนอเจอร์ของคุณเลยคืออะไร?

จานที่เป็นซิกเนเจอร์ของฉัน ฉันได้ออกแบบมาเพื่อผู้หญิงโดยเฉพาะ มันเป็นขนมน้ำที่ทำจากช็อกโกแลต 50% จะเป็นส่วนผสมของช็อกโกแลต และ 50% จะเป็นน้ำ จานนี้ได้รับรางวัลจานที่เป็นตัวแทนที่ดีที่สุดของเอเชียในการแข่งขัน และเราก็ได้ใส่มันไว้ในเมนูมาประมาณ 4 ปีแล้ว ผู้หญิงหลายๆคนชื่นชอบจานนี้มากๆ เพราะมีน้ำตาลน้อย จานนี้ทานแล้วจะรู้สึกเบาสบาย คุณจะมีความรู้สึกพึงพอใจหลังจากที่คุณทานเสร็จ เพราะถึงแม้มันจะมีขนาดที่ค่อนใหญ่ แต่คุณจะไม่รู้สึกอิ่มจนเกินไป

________________________________________________________________________________

Imagine making architecture from food. Seems quite far-fetched doesn’t it? However, that is not a problem for “Janice Wong”, one of the most celebrated pastry chefs in Singapore, known for her cutting-edge dessert creations. Think of a candy-like marshmallow painting, chocolate kites and balloons, marshmallow, lychee-infused gummy walls, and a bread chandelier.

These are just some of the innovative creations by Wong, who was crowned “Asia’s Best Pastry Chef” at the prestigious San Pellegrino, Asia’s Top 50 in 2013, and also named “Best Pastry Chef” at the World Gourmet Summit in Singapore. She studied at Le Cordon Bleu in France, arguably the world’s best culinary school, to pursue a career in pastry, and went on to work under the US luminaries “Thomas Keller” and “Grant Archatz”, as well as the master Spanish chocolatier “Oriol Balaguer” and prodigious French pastry chef “Pierre Hermé”, all of whom are leaders of molecular cuisine. In 2007, Wong opened “2am: Dessert Bar” in Singapore, focusing on innovative desserts paired with wine, and four years later with “2am:Lab”, where she invites pastry chefs from all over the world to experiment and create new techniques and food textures. During our trip to “Singapore Art Week” in late January, we had the pleasure to talk to Wong about her practice and inspirations behind her innovative art works.

Can you please describe your practice?

I started working with desserts about 8 years ago. The food I design is on the plate, but overtime I started to use materials to make it as art. So my art is made from food. The main concept of it is to marry pastry with fashion and art, and also I like the freedom of expression. I think a lot of times in pastry, the cakes always come in round and square shapes, but for me there’s no rule to pastry. You should be able to make a good cake and design it as you wish. Which for me, art is the same. It is the freedom of expression.

Some people I talk to who are in the pastry industry, said that pastry is all about formula and proportion. Since your work is very free form, what is your opinion on this?

Whenever pastry chefs make cake, we always have to follow the recipe. Even when I make the paint, I also have a recipe for every single flavor. But even if I have to follow the recipe, what’s important for me is that the end product should reflect how I can still express myself. I also want to marry what I do with fashion, because fashion for me is always about the collections. For example, my cakes are now in balls, but maybe for next season the cakes might come in squares. My practice is still very new to the market, so my hope is that it is well received.

How is the feedback for your work in Singapore?

Very good actually, many people are into the paint, and I think they’re still trying to grasp the idea of it all. People in Singapore buy their pastry based on the season, so during Christmas we’re extremely busy. I think it’s all good, I have a lot of freedom to really use lots of ingredients and new products everyday. It also gives me a platform where I can really express myself. I think it’s about time that we should stop worrying too much about what other people think. Also, what’s really important for me is the taste and texture of my food, and the art of making it. I think that is one of the reasons why my dessert bar has been a success for the past 7 and half years.

Talking about tastes, I heard that you also have drink pairings with the desserts at your dessert bar. What is the philosophy behind this?

For me, fine wines and fine food always go very well together, as well as fine wines and desserts. Like chocolate and red wine, very romantic.

How do you create your new dessert collection for every season?

I don’t go by the seasons, but I go by the inspirations. For me, it’s always about exploring and being inspired by other people’s cuisines.

What is your perspective on the culinary and lifestyle culture here in Singapore?

I think it’s growing very fast. People’s palettes have changed all the time, and they’ve become more sophisticated now. Around 7 and a half years ago when I first started my business, I used to put a lot of different ingredients on the menu but it wasn’t very well received. But today people are very open to new things.

Do you have different ways to exercise your palette between food and dessert?

It is a bit different. Food wise, it’s very robust, very contrasting of flavors, whereas with dessert you need a fine balance; not too sweet, not too salty or too spicy. I have a dessert at the bar called “Red Miso with Caramel”, where we make the mustard meringue with yuzu and miso sherbet, and caramel miso mousse. So this dessert has five tastes all in one. It is the most challenging dessert, but once you get it right, everything works well together, because you can taste the sweetness, saltiness and bitterness of the mustard as well.

What do you want to see in Singapore’s lifestyle and culinary scene in the next 5 years?

I think more collaboration would be good. I’ve already collaborated with a lot of stylists, makeup artists, and other people from the fashion industry, as well as with different chefs. I think collaboration between different industries is the next big thing.

How about in Southeast Asia?

It’s growing, but everything is still a bit simple. You can see even in America or Europe the collaborations there are great. Even with technology, there’s now 3D printing. Who knows, maybe in the future, wedding cakes would be super well-designed. So I think in the next 5 years things would be very interesting.

I heard that your dessert bar is open until 2am. What’s the idea or definition behind dessert bars for you?

There’s no place in Singapore that serves hot chocolate past midnight. When I was young I was like, I wanted hot chocolate but I couldn’t find it anywhere! Whereas in Hong Kong, they still serve mango ice cream until 3am. I also love dessert very much, I love to enjoy that last sweet dish of the meal. So I thought, why do we have to wait? Let me just create a dessert bar where people can enjoy fine desserts, and pair them with wines or cocktails.

 What is your idea on how people view dessert as something that makes you fat? How do you transform their mindset to treat dessert as a craft?

I think a lot of customers in dessert bars love desserts that are not too sweet. So at the bar, we managed to control the level of sugar. I even have a dessert that has no sugar at all, which proves that it is possible to make dessert without using any sugar. So I think people should just try and experience the whole thing.

What kind of experience have you created at your dessert bar for customers? What will they get from eating there?

The experience is very open, the concept is all open. The reason is because I’m very transparent in what I do. So you can see the chefs cook, I can see how the customers eat. The bar is open, so I can see how they react to what they taste. To me that’s very important.

Tell us about your signature dish?

My signature dish is designed for women, it’s chocolate water dessert, so it’s 50% chocolate, and 50% water. This dish has won best dish to represent Asia in a competition, and we kept it on the menu for about 4 years now. Many women loved it. There’s no sugar in the mousse, only in the caramel. This dish is very light, and it gives you a satisfied feeling after you finished it, because the size is quite big, but you won’t feel too full.

Interview: Norrarit Homrungsarid
English text & Thai Translation: Thip S. Selley
Image by: Norrarit Homrungsarid, 2amdessertbar