ในการผลิตไวน์จะดีหรือไม่ ปัจจัยสำคัญที่สุดก็คือ ‘Terroir’ ซึ่งหลายท่านคงเคยเจอในฉลากด้านหลังขวดไวน์หรือตามเอกสารข้อมูลของไวน์ต่างๆ บางยี่ห้อก็นำคำนี้มาเป็นรุ่นของไวน์ สมัยก่อนไม่ค่อยมีการเขียนไว้ในฉลาก แต่ปัจจุบันจะเห็นอยู่ในไวน์แทบทุกชาติ ไม่เชื่อลองดูที่ฉลากหลังขวดไวน์ได้เลย!

ปัญหาก็คือผู้บริโภคไม่รู้ว่า Terroir คืออะไร?
ทำไมผู้ผลิตไวน์จึงอวดอ้างสรรพคุณของ Terroir กันนัก?
Terroir เกี่ยวข้องกับการชิมไวน์ด้วย นักชิมไวน์มืออาชีพชิมแล้วจะสามารถบอกได้ว่าไวน์ตัวนั้นมาจาก Terroir ประเภทใด?

แตร์ฮวาร์ (Terroir) เป็นเขตพิเศษเฉพาะของแต่ละพื้นที่ที่มีความแตกต่างกัน เป็นสิ่งที่ฝรั่งเศสใช้อวดอ้างถึงความเหนือชั้นกว่าไวน์ชาติใดในโลก และมีการศึกษากันอย่างเอาเป็นเอาตาย ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์โลกใหม่บางประเทศถึงกับมี ‘หน่วยล่าแตร์ฮวาร์’ (Terroir Hunter) กันเลยทีเดียว

ในแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส สมัยโบราณมีการค้นหาพื้นที่ที่มี Terroir กันอย่างจริงจัง จากการบันทึกของพระนิกาย Benedict และ Cistercia ระบุว่ามีพระผู้เชี่ยวชาญเดินทางไปตามสถานที่ต่างๆ เพื่อ ‘เทสติ้งดิน’ (Tasting the Soil) อย่างเป็นเรื่องเป็นราว จากนั้นก็บันทึกเอาไว้ว่า ไร่องุ่นที่เป็น Grand Cru Vineyards ในปัจจุบันก็คือผลงานของพระเหล่านั้น

Terroir ประกอบด้วยปัจจัยหลักคือ อากาศ ชนิดของดิน และภูมิประเทศ ซึ่งหมายถึงธรรมชาติของภูเขา หุบเขา และน้ำ ที่สำคัญคือ Microclimate (รูปแบบของฝน ลม ความชื้น การเปลี่ยนแปลงของอุณหะภูมิ เป็นต้น) ทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะมาเจอกันได้ง่ายๆ ถ้าเทียบแบบไทย–จีนก็คล้าย ๆ ‘ฮวงจุ้ย’ นั่นเอง

อย่างไรก็ตามผู้เชี่ยวชาญด้านปลูกองุ่นให้ความเห็นว่า Terroir เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่ง ซึ่งแฝงไว้ด้วยปรัชญาชีวิตและอุดมการณ์ ไม่ใช่เฉพาะ ‘ดิน ฟ้า อากาศ’ เท่านั้น  ภูมิปัญญาแห่ง Terroir เกิดจากประสบการณ์ของมนุษย์ที่สั่งสมกันมายาวนาน คนปลูกองุ่นต้องรู้ว่า…

1. ดินเป็นอย่างไร ประกอบด้วยเนื้อดินชนิดใด ตั้งแต่ชั้นบนสุดจนถึงล่างสุดเท่าที่จะลึกได้
2. ต้องรู้ว่าเนื้อดินแบบนั้นๆ ให้น้ำแทรกซึมผ่านเร็วหรือช้า อุ้มน้ำ หรือกักน้ำ
3. ดูทิศทางที่ตั้งของพื้นที่ โดยเทียบกับแสงอาทิตย์ นั่นหมายความว่าในแต่ละวัน แต่ละเวลา แต่ละฤดูกาล พื้นที่ตรงนั้นรับแสงแดดมากเมื่อใด น้อยที่สุดเมื่อใด นานเพียงพอหรือไม่
4. จดปริมาณน้ำฝนแต่ละฤดูกาลในพื้นที่นั้นๆ
5. เรียนรู้กำลังของลมต่างๆ ที่ผัดผ่านพื้นที่นั้นในแต่ละช่วงของปี
6. คาดคะเนความเสี่ยงของการมีน้ำค้างแข็งหรือลูกเห็บในแต่ละช่วงของปี
7. ข้อสำคัญ ต้องรู้ว่าองุ่นพันธุ์ใด เหมาะกับผืนแผ่นดินของตนเอง

ข้อมูลทั้งหมดนี้ชาวไร่องุ่นและวงการไวน์ในฝรั่งเศสเรียกว่า ‘Terroir’ ไม่ใช่เฉพาะ ‘ดิน’ ซึ่งประเทศอื่นก็สามารถทำและมีได้ โดยเฉพาะเมื่อประกอบกับสภาพภูมิประเทศกับสภาพอากาศเฉพาะถิ่นในไร่องุ่น หรือไมโครไคลแมท (Microclimate) ตรงนี้ยิ่งสำคัญต่อการปลูกองุ่น

ตัวอย่างเช่น มีไร่องุ่น 2 แห่งติดกัน การดูแลไร่องุ่นเหมือนกัน และขั้นตอนการผลิตเหมือนกันทุกประการ แต่เมื่อเก็บเกี่ยวองุ่นไปทำไวน์ซึ่งทำพร้อมๆ กัน ปรากฏว่าผลผลิตของไร่หนึ่งเข้มข้น ความล้ำลึก ซับซ้อน โครงสร้างเยี่ยม  ขณะที่อีกไร่หนึ่งรสชาติเข้มข้นปานกลาง ขาดความล้ำลึก ฯลฯ นี่คือสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้มนุษย์ ไม่สามารถไปแก้ไขได้ มนุษย์เป็นเพียงผู้ส่งเสริมเท่านั้น

ตัวอย่างนี้ที่เห็นชัดที่สุดคือ โรมาเน กองติ (Romanée–Conti) แห่งแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส มีพื้นที่ปลูกองุ่นเพียง 1.63 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) แต่ทำไวน์แดงที่ติดอันดับแพงที่สุดในโลก ขณะที่ไวน์ในเครือหรือไวน์ยี่ห้ออื่นที่มีพื้นที่อยู่ติดกัน เพียงแค่ข้ามทางเดินความกว้าง 2–3 ก้าว แม้จะทำไวน์ได้ดี แต่รสชาติของน้ำเนื้อสู้ Romanée–Conti ไม่ได้

อย่างไรก็ตามไวน์กรองด์ กรูส์ ของฝรั่งเศส ไม่ได้มี Terroir ทุกตัว ที่สำคัญเทคโนโลยีที่ทันสมัย กำลังขยับเข้าไปมีบทบาทในการผลิตไวน์ฝรั่งเศสมากขึ้นทุกขณะ ไวน์เมกเกอร์รุ่นใหม่ๆ ยิ่งเป็นตัวแปรสำคัญ

สมัยก่อน Terroir ไม่ได้ถูกหยิบยกมาพูดมากนัก เป็นเรื่องที่รู้กันอยู่แล้วในหมู่ผู้ผลิตไวน์ แต่เมื่อไม่กี่ปีมานี้ไวน์ฝรั่งเศสถูกตีตลาดจากชาติต่าง ๆ คำว่า Terrior จึงถูกโปรโมทขึ้นมาเพื่อข่มคู่ต่อสู้เป็นสำคัญ ทั้งที่บางคนไม่ได้รู้ความหมายที่แท้จริงของคำนี้ ส่วนใหญ่เข้าใจว่าเป็น ‘ชั้นดิน’ บางคนเพิ่มเป็น ดิน ลม ฟ้า อากาศ

อย่างไรก็ตามถ้าคิดว่า Terroir เป็นชั้นดินที่เหมาะที่สุดในการปลูกองุ่น เมื่อทำไวน์แล้วจะต้องได้ไวน์ดีเลิศ และต้องมีอยู่ในเฉพาะฝรั่งเศสเท่านั้น คงไม่ถูกต้องนัก เพราะ Terroir เป็นองค์ประกอบหนึ่งเท่านั้น

ที่สำคัญวันนี้มีการค้นพบพื้นที่ที่เหมาะกับการปลูกองุ่นใหม่ๆ หลายแห่งเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในขณะที่ในโลกเก่า พื้นที่เพาะปลูกองุ่น ถ้าไม่ลดลง หรือคุณภาพดินลดลงจากความเปลี่ยนแปลงของโลก ก็ไม่มีวันเพิ่มขึ้นอีก เพราะกฎหมายผังเมืองและกฎหมายคุ้มครองภูมิทัศน์บังคับไว้

Terroir ไม่ได้มีเฉพาะไวน์เท่านั้น ยังมีในชาและกาแฟ เพราะรสชาติของทั้งสองอย่างขึ้นอยู่กับแหล่งหรือสถานที่ปลูกเป็นสำคัญ

คราวหน้าชิมไวน์อย่าลืมคิดถึง…Terroir

Writer : Thawatchai Tappitak