ใครที่เป็นนักดื่มกาแฟตัวยง คงจะรู้จักกับชื่อแบรนด์กาแฟนี้เป็นอย่างดี กับ “Brave Roasters” แบรนด์เมล็ดกาแฟที่อยู่เบื้องหลังคาเฟ่ดังๆมากมายในกรุงเทพฯ โดยมี “เต-เอกเมธ วิภวศุทธิ์” นักคั่วกาแฟ และบาริสต้าหนุ่มไฟแรงเป็นผู้ผลักดันให้แบรนด์ไทยแบรนด์นี้เป็นที่ประสบความสำเร็จ และเป็นที่ชื่นชอบของคอกาแฟหนุ่มสาวรุ่นใหม่เป็นจำนวนมาก ซึ่งหลังจากได้เปิดร้านสาขาแรก “One Ounce for Onion” ที่เอกมัย และคาเฟ่ป๊อปอัพสุดชิคที่สยามเซ็นเตอร์ในนาม “I+D Style Cafe x Brave Roasters by DITP” ล่าสุด Brave Roasters ก็ได้มาเปิดบริการให้แก่คอกาแฟย่านอารีย์เป็นสาขาที่ 3 กับ “Brave Roasters x Onion” ที่ที่คุณสามารถมานั่งดื่มกาแฟคุณภาพในบรรยากาศวินเทจอบอุ่นๆได้อย่างผ่อนคลายสบายๆ

สำหรับคอลัมน์ Dooddot Visit ในครั้งนี้ เราจึงถือโอกาสเข้าไปเยี่ยมคุยเรื่องกาแฟๆกับเต รวมถึงเรื่องราว ความน่าสนใจของ Brave Roasters  และมุมมอง เกร็ดเล็ก เกร็ดน้อย ที่เขามีต่อวงการกาแฟบ้านเรา โดยเราได้นัดพูดคุยกับเขาที่ร้านสาขาที่ 3 ในย่านอารีย์ที่ที่เขาได้เข้ามาดูแลอยู่เป็นประจำ

ความพิเศษของเมล็ดกาแฟ Brave Roasters?

ช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา เราเริ่มมีการไปเจาะในเรื่องของไร่กาแฟ มีการคัดสิ่งของเอง พยายามทำอะไรที่สามารถทำได้เอง ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการโปรเซส หรือขั้นตอนการแปรรูป เราก็มีส่วนเกี่ยวข้องในบางไร่ เพราะเรามีไอเดียในการทำงานของเรา เราอยากจะนำไอเดียตรงนั้นมาสร้างเป็นงานของเราเอง ส่วนเมล็ดกาแฟที่ใช้ส่วนใหญ่ก็จะเป็นของฟาร์มในประเทศ ของต่างประเทศก็มี เป็นของนำเข้า อย่างของต่างประเทศเราก็จะเลือกใช้ของที่มันมีคุณภาพสูงหน่อย แต่มันก็แลกกับราคา เพราะราคามันก็สูงขึ้น แต่สุดท้ายเราก็อยากใช้ของดีๆมาผลิต เราว่ามันเป็นบรรทัดฐานของคนทำงาน ว่าเราเคยทำงานกับของดีๆมา มาตรฐานเราอยู่ระดับนี้ พอเราได้ของที่แย่ๆมาเราก็จะรู้ มันไม่สามารถหลอกเราได้ เพราะเรามีระดับบางอย่างอยู่ในหัว ซึ่งนั่นมันก็สำคัญต่อการมอบไอเดียให้ทีมงาน

คือเราไม่ได้บอกว่าเราเจ๋งที่สุด อาจมีคนทำได้ดีกว่าเราด้วยซ้ำ แต่เราก็พยายามให้ลูกค้าได้คิดเอง มีการแชร์ไอเดียกัน debate กัน เขาก็ต้องไปข้างนอก ไปกินอะไรของเขาอยู่แล้วแหละ ซึ่งเราไม่ได้อยู่กับลูกค้าตลอดเวลาที่จะสามารถบอกเขาได้ว่าแม่งแก้วนี้ๆไม่ดี คือมันก็ไม่ใช่ พวกเขาก็ไปคิดของเขาเองว่าดีหรือไม่ดี เราไม่ต้องพูดอะไรมาก พวกเราทำในสิ่งที่เขารู้อยู่แล้วว่ามันเป็นยังไง ซึ่งเขาจะเอาไปเปรียบเทียบกับที่อื่นๆมันก็เรื่องของเขา เพราะของดีก็คือของดีวันยังค่ำ แต่บางทีเราก็มีจำเป็นที่ต้องซื้อของที่ import เข้ามาในประเทศ ซึ่งบางทีเราก็ไม่รู้ว่ามันดีหรือไม่ดี คือเราก็ต้องเสี่ยงเหมือนกัน แต่เราก็ ลองสั่งมาดู อาจมีการคาดหวังเยอะไปบ้าง แต่สิ่งสำคัญคือเราแค่ต้องขายโปรดักส์ของเราให้ได้ หาจุดที่ดีที่สุดของมันให้ได้ อย่างกาแฟไทยที่เอาไปแปรรูป บางทีไม่มีสัญญาณบอกเลยว่าจะออกมาดีหรือเปล่า แต่เราก็ต้องทำใจยอมรับตรงนี้ให้ได้ เพราะทุกอย่างมันเป็นการลงทุน เป็นการเสี่ยงทั้งหมดเลย

สำหรับร้านนี้ เตมีเมนูไหนอยากแนะนำบ้าง?

สำหรับสาขาอารีย์ ถ้าต้องการความพิเศษ เราจะแนะนำเป็นพวก cocktail-based coffee แต่จริงๆทุกเมนูเราว่ามันพิเศษหมดนะ เพราะเราคิดมาหมดแล้วทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเซอร์วิส การจัดเสิร์ฟลูกค้า อย่างที่คุณได้เห็นเมื่อกี๊ (ขั้นตอนการทำเครื่องดื่มของเตพิถีพิถันมากๆ) สิ่งพวกนั้นไม่มีร้านทั่วไปที่ไหนทำหรอก แต่เราทำอย่างนั้นทุกแก้วนะ ทุกแก้วจะมีการพรีเซ้นเทชั่น แม้จะเป็นกาแฟเย็นที่ธรรมดามากๆก็ตาม เราก็ยังมีไอเดียที่ซ่อนไว้อยู่ ซึ่งเราก็จะพูดคุยกับลูกค้าว่ามันเป็นอย่างนี้ๆ คือถึงเขาจะมาสั่ง espresso เย็น หรือ latte เย็นอะไรก็ตาม เราก็ยังจะทำอย่างนั้น เราแค่อยากให้ลูกค้ารู้ว่าถ้าคุณมาที่นี่ สิ่งที่คุณจะได้รับกลับไปคืออย่างนี้นะ วัตถุดิบที่เราใช้เป็นอย่างนี้ มันไม่ใช่ว่าวางแก้วปั๊ป เก็บตังค์ คอนเซ็ปต์ของสาขาอารีย์จะเป็นอย่างนี้ นอกจากพวก cocktail-based coffee แล้วก็จะเป็นเรื่องของไซรัปพิเศษที่เราพยายามสร้างขึ้นมาเอง อย่างเช่น ginger bread และ vanilla cloves ซึ่งไซรัปทุกตัวเราจะใช้ของธรรมชาติทั้งหมดในการทำ ไม่มีการสังเคราะห์ หรือใช้กลิ่นอะไร อย่าง ginger bread เราใช้ขิงสด ขิงแห้ง ลูกจันทน์เทศ แล้วก็ใช้อบเชยจริงๆทำ

ตอนนี้เทรนด์กาแฟ Hand Brew, Filter และ Cold Brew กำลังมาแรง เตมีความเห็นยังไงบ้าง?

เราว่าจริงๆมันเหมือนเป็นทริคในการทำงานต่อวัตถุดิบนี้นะ เช่นทุกคนรู้จัก Cold Brew และโปรเซสการทำของมัน แต่อย่างบนกาแฟของเรา เราไม่ได้เขียนว่า Cold Brew นะ เราเขียนว่า Iced Coffee แต่คำว่า “Cold Brew” มันคือกระแส อย่างในวิธีการทำของพวกเราก็ไม่ได้ทำแบบ Cold Brew กาแฟ Iced Coffee นี้เราทำจากที่สาขาสยาม เพราะเรามีพื้นที่จำกัดมาก ทีนี้เราต้องมีการ adapt ยังไงล่ะ เราไม่ได้ขายแค่ 5-6 ขวดต่อวัน บางทีเราขายเกือบๆ 20-30 ขวดต่อวัน พื้นที่จำกัดมาก คนก็จำกัด ผมว่ามันเสียเวลาถ้าจะต้องมาทำ Cold Brew ครั้งละหลายๆชั่วโมง ผมเลยเอากาแฟนี่แหละไปแช่เย็นแค่นั้นเลย แต่มันก็ต้องแค่มีทริคหน่อยในเรื่องของการบด การวัดอุณหภูมิ ซึ่งจากการทำการทดลองกับมันว่าควรแช่เย็นทิ้งไว้กี่วันๆ ผมว่ารสชาติมันอร่อยดี การเก็บรักษาเป็นเรื่องสำคัญ ผมเลยตัดสินใจว่าทำอย่างนี้มัน make sense ที่สุดแล้ว เพราะสุดท้ายมันต้องมีเหตุผลในการทำธุรกิจ ไม่ใช่ว่าสักแต่ทำๆ แล้วมีฉลากเท่ๆ เราเลือกทำอะไรที่มันง่าย ไม่ยุ่งยาก แต่คนยอมซื้อได้ดีกว่า แล้วอีกอย่างนึงคือเราให้ความสำคัญกับข้อมูล อย่างขวดนี้ (หยิบขวดกาแฟให้ดู) เป็น The Origins ซึ่งก็จะมีข้อมูลเขียนว่าเราใช้กาแฟอะไรทำ หรืออีกอันก็เป็นของจอมทอง เชียงใหม่ แล้วเดี๋ยวเร็วๆนี้ก็จะมีกาแฟของ Honduras เข้ามา ซึ่งเรามีฉลากทุกอย่างเขียนไว้ เพราะเราให้ความสำคัญในการสื่อสารมากกว่า

แต่โอเค มันก็มีลูกค้าบางคนแหละที่แบบ “นี่มันไม่ใช่ Cold Brew นี่!” คือถ้าไม่แฮปปี้ไม่เป็นไร มันเป็นเรื่องของเขาที่จะตัดสินใจอยู่แล้ว แต่เรามีวิธีการทำอย่างนี้แหละ อย่างเมืองนอก คุณไม่มีทางรู้หรอกว่าในระดับอุตสาหกรรมใหญ่ๆ จริงๆแล้วเขามีวิธีการทำยังไง คนเราบางทีก็เนิ้ร์ดเกิน มอง Cold Brew เป็น Cold Brew คือ Cold Brew ต้องทำอย่างนี้อย่างเดียว มันไม่ใช่…สำหรับเรามันไม่ bullshit หรอก แต่ก็อย่าโลกแคบเกิน คือในฐานะคนทำงานเราจะคิดอีกแบบไง ในขณะที่ในฐานะผู้บริโภคเขาก็จะคิดอีกแบบนึง

แต่คนที่มาที่นี่ก็จะคาดหวังมาแล้วว่าเขาจะได้ดื่มกาแฟ Cold Brew เพราะเขาเห็นเตเป็น specialist?

แต่ผมไม่ได้เขียนว่า Cold Brew ไง ผมเขียนว่า Iced Coffee (หัวเราะ) แต่เรื่องนั้นเราจะไม่เถียงลูกค้า เพราะว่าถ้าเขาเข้าใจตรงนั้นก็โอเค ก็ให้เขาได้รู้สึกว่ามันมีการเปรียบเทียบต่อไปก็ดีแล้ว เพราะยังไงเราก็เชื่อว่าการทำของเรามันอร่อย เพราะเราใช้กาแฟที่สดใหม่จริงๆมาทำ เราแค่มองถึงผลลัพธ์ตรงนั้นมากกว่า คือโอเค ผู้บริโภคบางกลุ่มก็จะมีความเนิ้ร์ดของพวก แบบยกยอมากว่า Cold Brew ควรจะต้องเป็นยังไง มีไม่แฮปปี้ด้วย แต่เราไม่สน คือสำหรับเรา Cold Brew มันเป็นกระแส ก็เหมือนที่ว่าทำไมคนไม่ใช้คำว่า “Iced Coffee” แต่คนใช้คำว่า “Cold Brew” เพราะว่ามันเป็นคำที่ตราตรึง เป็นคำสวย คนส่วนใหญ่ก็เลยใช้กัน

แล้วการบริการ และการพรีเซ้นท์ ระหว่างการทำบาร์ ร้านอาหาร และร้านกาแฟ มันมี logic เดียวกันไหม?

เหมือนกันหมด แต่คนชอบมองว่าต่างกัน คนจะมองว่าร้านกาแฟนี่ต้องเนิบๆ แต่เมื่อกี๊คุณเห็นเราไหม? เราพยายามเดินอย่างกระฉับกระเฉงที่สุด เดินให้เร็วที่สุด การทำงานก็คือการทำงาน อย่างมีเด็กบางคนมาช่วยงานแล้วเคลื่อนไหวตัวช้า เราก็จะบอกเลยว่าเธอเคลื่อนไหวตัวช้าไปนะ โอเค เขาอาจจะยังไม่ได้คล่องอะไรมากนัก แต่ energy เขาต้องมี แล้วเดี๋ยวสมองมันก็จะพัฒนาต่อเอง คือไม่ว่าสมองจะคิดช้ายังไง คุณต้องพยายามเคลื่อนไหวให้เร็วกว่าสมอง แล้วสมองจะตามทันเอง เราว่าการทำธุรกิจมันต้องเป็นอย่างนี้ แต่กลายเป็นว่าคนทั่วไปชอบมองว่าร้านกาแฟควรจะมีบรรยากาศยังไง ต้องชิลล์ ต้อง slow life แต่สำหรับเรา เราต้องการความดุดัน ดุดันแต่เคลียร์ ดุดันแต่ไม่เลอะเทอะ ไม่กลวง เราชอบแบบนั้นมากกว่า เราเลยอยากจะสร้างทีมที่เป็นแบบนั้นขึ้นมา เพราะส่วนตัวแล้วเราไม่ได้มองว่าร้านกาแฟมัน slow อย่างคำว่า slow bar นี่ก็อะไรก็ไม่รู้เหมือนกัน คือถึงจะช้ายังไงมันต้องมีระดับของมันนะ เราต้องทำทุกอย่างให้เต็มที่ ต้องเซอร์วิสทุกคนให้เต็มที่

เทรนด์ในการเปิดร้านกาแฟตอนนี้?

มีตังค์ก็เปิดได้ มีตังค์ก็เปิดได้หมดเลย แต่สาระมันซื้อไม่ได้นะ คือร้านที่มีคุณภาพคือร้านที่สวยอย่างเดียวหรือเปล่า? คนกำลังมองอะไรอยู่ มันก็ใช่แหละที่คุณควรมีร้านที่เจ๋ง มีบรรยากาศเจ๋งๆ แต่ก็อดคิดไม่ได้ว่าแล้วในเนื้อหาจริงๆมันเป็นยังไง ไม่ได้ดูถูกนะ คือเราคิดว่ามันก็ต้องมีคนที่พยายามสร้างของดีๆกับร้านเท่ๆอยู่แล้วแหละ แต่ปัจจุบันมันกำลังเกิดอะไรขึ้นอยู่? คนมันกำลังถูกล้างสมองด้วยอะไรอยู่? การมีเครื่องไม้เครื่องมือดีๆก็ไม่ได้แปลว่าร้านนั้นจะเจ๋งนะ อย่างเรามีเครื่องเล็กๆพวกนี้ เราก็ทำของเจ๋งๆออกมาได้เหมือนกัน

แล้วอย่างร้านกาแฟของเต ที่เป็น specialist คนธรรมดาทั่วไปมาแล้วเขาจะมีความไม่แน่ใจหรือไม่ ว่ามาแล้วเขาขะสั้งเป็นหรือเปล่า?

เราเป็น specialist แต่เราก็ต้องการการสื่อสารกับลูกค้าที่ถูกต้อง ทุกคนเข้ามาที่นี่ได้หมด แต่เราก็ไม่รู้ว่าร้านอื่นเขามองอะไรอยู่ เพราะแนวคิดการทำงานมันก็ต่างกันออกไป คนเขาตีค่าความเป็นมืออาชีพจากอะไร คนอาจจะมองไม่ได้เยอะหรือลึกมากขนาดนั้น เขามองแค่ว่าเราทำกาแฟเป็นก็พอแล้ว

ความรู้ของคนทั่วไป กับคาเฟ่ในแบบของ Brave Roasters เป็นอย่างไรบ้าง?

อ่อนแอมาก เพราะเหมือนเขาก็ยังไม่แน่ใจว่าที่นี่มีร้านกาแฟอยู่ เพราะเราก็ไม่ได้โปรโมทหนักอะไรขนาดนั้น ตอนนี้เราก็กำลังทำป้ายอยู่ แต่เราก็ไม่รู้ว่าไอ้ป้ายนี้มันจะทำงานต่อพวกเขายังไง คนที่ไม่ดื่มกาแฟราคาเกือบ 100 บาท ถ้าจะไม่เข้าคือเขาก็ไม่เข้า เพราะกาแฟของเราเริ่มเลย single shot 50 บาท ส่วน double shot เราก็ใช้กับทุกแก้วเพราะเราว่ามันเจ๋งกว่า เราพร้อมที่จะอธิบายกับลูกค้าเสมอว่ามันเจ๋งกว่ายังไงในราคา 110 บาท ส่วนกาแฟเย็นเราก็เริ่มต้นที่ 75 บาท แต่สุดท้ายเราก็ไม่สามารถไปบังคับลูกค้าให้เขามาหาเราได้ จะด้วยรูปแบบราคาหรือเปล่า อันนี้เราก็ไม่รู้

คือเราเชื่อว่าทุกคนก็ต้องมีความเป็น specialist อยู่แล้วล่ะ แต่มันศึกษางานมาต่างกันไง คนอื่นเขาอาจจะศึกษามาแบบนึง เราอาจจะศึกษามาแบบนึง วิธีการทำงานเลยต่างกันออกไป เป็นคนละสไตล์ อาจจะมีบ้างที่ของเรามีความง่ายกว่า อย่างเราจะพยายามบอกลูกน้องทุกคนว่าทำทุกอย่างให้เรียบง่ายที่สุด แต่ต้องไม่กลวง ต้องมีสาระจริงๆ พวกเขาต้องตอบคำถามเราให้ได้ ต้องออกความเห็นต่อสิ่งที่พวกเขาทำให้ได้ทุกอย่าง ไม่ใช่สักแต่ทำ อันนี้สำคัญมาก เราอยากรู้ไอเดียของทีม เราอยากฟัง เพราะตลอดมาเราไม่มีผู้ช่วย ไม่มีลูกทีม แต่ปัจจุบันเรามีลูกทีมแล้ว ตอนไม่มีลูกทีมเราฟังแต่ตัวเรา เพราะไม่มีใครคนอื่นให้ฟัง  แล้วเราก็เชื่อมั่นในตัวเรามาก เชื่อมั่นในเทสต์ ในการตัดสินใจอะไรบางอย่างเวลาสร้างงาน แต่ตอนนี้เรามีลูกทีม เราก็อยากฟังความคิดเห็นพวกเขาว่ารู้สึกกันยังไง เราจะไม่กำหนดทิศทางแล้ว แต่เราอยากให้พวกเขากำหนดทิศทางบ้าง

ตอนนี้ร้านกาแฟที่เตดูแลอยู่มีกี่ร้าน?

มีที่สยามกับที่นี่ มีแค่นี้ก็วุ่นแล้ว (หัวเราะ) แต่อย่างที่สยามก็มีคนชงอยู่แล้ว เราก็พยายามหาเวลาเข้าไปเช็คความเรียบร้อยนิดนึง คือพยายามไม่เข้าไปยุ่มย่ามอะไรมาก แต่ก็มีการถามนั่นนี่นิดหน่อย เพราะเราอยากรู้ถึงเหตุผลในการทำงานแต่ละอย่างของพวกเขา เพราะเราก็เคยเป็นเด็กทำงาน part time แบบพวกเขามาก่อน แต่ตอนนั้นอุตสาหกรรมนี้มันไม่ได้ educate เราอะไรมากนัก แต่ตอนนี้มันเป็นจังหวะที่ดีในสายอาชีพนี้

ตอนนี้วงการกาแฟ/คาเฟ่ในกรุงเทพฯเป็นอย่างไรบ้าง กำลังเกิดอะไรขึ้นอยู่ และมันกำลังจะไปในทิศทางไหน?

เราว่าเทรนด์ในการทำร้านดีๆ ร้านที่จริงจังมันมีเปอร์เซ็นที่เยอะขึ้น ซึ่งมันเป็นเรื่องที่ดีนะ มันก็แสดงให้เห็นว่าคนกล้าลงกับอะไร การที่คนศึกษาเกี่ยวกับการใช้เครื่องมือดีๆ แสดงว่าเขาต้องมีความรู้ว่าเขาควรจะใช้กาแฟในรูปแบบไหน แต่ถ้าเทียบกับวงการกาแฟในกรุงเทพฯเมื่อ 4-5 ปีก่อน ตอนนี้ก็ถือว่ามาไกลมาก สมัยก่อนกรุงเทพฯนี่โคตรกระจอกในเรื่องของกาแฟ ต้องไปเชียงใหม่ กาแฟกรุงเทพฯนี่หาดื่มดีๆลำบากมาก แต่เดี๋ยวนี้มันมีทางเลือกเยอะแล้ว ซึ่งเราว่ามันก็มาในทิศทางที่ดีแล้วล่ะ อีก 5 ปีข้างหน้าค่อยมาดูกันใหม่ อาจจะสนุกกว่านี้ก็ได้

Movement ต่อไปของ Brave Roasters?

จริงๆอยากไปเปิดร้านที่เมืองนอกเลยนะ (หัวเราะ) แต่ว่ามันก็ต้องมองภาพปัจจุบันก่อนว่าเป็นยังไง คือตอนนี้เราขายส่งเมล็ดกาแฟอยู่แล้ว จริงๆเราอยากมีหน้าร้านแบบสยามเพิ่มขึ้นมา อยากมีหน้าร้านที่ทำงานกับกลุ่มลูกค้าแบบแมสได้ อย่างที่สาขาสยาม จริงๆแล้วโปรดักส์เราไม่แมสเลยนะ แต่เราพยายามขายแบบแมส ซึ่งคนที่นั่นรับสารตรงนั้นได้ดี เพราะคนมันมีกำลังซื้ออยู่แล้ว แต่อย่างที่บอก โปรดักส์เราตรงนั้นไม่แมสเลย กาแฟก็รสเปรี้ยว แต่อยู่ในห้างฯ แต่ว่าเราก็พยายามสร้างโปรดักส์ที่มันดีที่สุดอยู่แล้ว ตอนนี้เราเลยกำลังทดสอบกับกลุ่มลูกค้าแบบนั้นอยู่ ซึ่งโลเคชั่นสำคัญ คนสยามจะไม่ค่อยไปเส้นสุขุมวิทหรือเปล่า หรือคนเดินสยามจะไม่มาแถวอารีย์หรือเปล่า  นิสัยการบริโภคของคนแต่ละย่านมันแตกต่างกันหรือเปล่า ซึ่งเราว่าแตกต่างกันแน่นอน แต่เราก็เชื่อว่าโปรดักส์ของเราสามารถทำงานของมันเองได้

Facebook: https://www.facebook.com/braveroasters

Writer: Thip S. Selley
Photographer: Kongkarn Sujirasinghakul