เราได้รู้จัก เชฟตาม – ชุดารี เทพาคำ จากรายการ Top Chef Thailand เมื่อต้นปีที่ผ่านมา แต่สิ่งที่ทำให้เราสนใจเธอไม่ใช่ความสามารถด้านการทำอาหารแสดงออกมาตลอด 13 ตอนของรายการ แต่กลับเป็นมุมมองที่เธอมีแต่อาหารซึ่งถูกถ่ายทอดผ่านเวลา 5 นาทีในงานเสวนา Food For Tomorrow 2015 มากกว่า

อาจด้วยวัยเพียง 24 ปีที่ทำให้เธอเต็มไปด้วย passion ในทุกการกระทำของชีวิต ตั้งแต่การไปเรียนต่อต่างประเทศเพื่อตามฝันในการเป็นนักกีฬา จนถึงความมุ่งมั่นในการทำอาหารจนได้เป็นรองหัวหน้าเชฟที่ Blue Hill at Stone Barns ภายในไม่กี่ปี เราจะพาไปดูส่วนผสมอันหลากหลายที่กลายมาเป็นเรื่องราวของหญิงสาวที่เต็มไปด้วยความมุ่นมั่น ว่ากว่าจะมาเป็น ‘เชฟตาม’ ที่เรารู้จักในวันนี้วัตถุดิบในชีวิตเธอมีอะไรบ้าง

วัตถุดิบที่ 1 : ความฝัน ในปริมาณที่เหมาะสม

การเรียนเป็นจุดเปลี่ยนแรกของเธอ จากความชื่นชอบในการเล่นกีฬาตั้งแต่เด็ก ส่งผลให้ตามตัดสินใจไปเรียนต่อต่างประเทศเพื่อให้ได้เป็นนักกีฬาอาชีพ ด้วยสรีระที่สู้ชาวต่างชาติไม่ได้ แต่ด้วยความสนใจสุขภาพเป็นทุนเดิมทำให้เธอตัดสินใจเรียนมหาวิทยาลัยในด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร ซึ่งนั่นเป็นก้าวแรกของการเข้าสู่วงการอาหาร “มันเป็นการเรียนเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหารไม่ได้เกี่ยวกับการทำอาหารโดยตรงในครัว เราได้ไปดูงานตามโรงงานอาหาร ไปเห็นอาหารที่อยู่ในเครื่องจักร ในหม้อใหญ่ๆ แล้วรู้สึกว่ามันดูไม่ใช่อาหารแล้วอ่ะ มันไม่ใช่อะไรที่คนควรจะกินแล้ว เราก็เลยรู้สึกว่าจบมาคงไม่อยากทำงานในอุตสาหกรรมอาหารแบบนี้”

ในที่สุดเธอก็ได้รู้ว่าสิ่งที่ตนเองตกหลุมรักจริงๆ ไม่ใช่อาหาร แต่เป็นการทำงานในครัว “ตอนกลับมาไทยช่วงซัมเมอร์ก็เลยได้ไปฝึกงานที่ร้านอาหารร้านหนึ่งที่กรุงเทพฯ พอเข้าไปปุ๊บรู้สึกว่าตกหลุมรักในบรรยากาศของครัวมากกว่าการทำอาหารด้วยซ้ำ ตอนแรกไม่ได้รู้สึกว่าอยากเป็นเชฟหรืออะไร แค่ชอบบรรยากาศของครัว แรงกดดันอะไรอย่างนี้ มันท้าทายดีแล้วรู้สึกว่ามันคล้ายกับตอนที่เราเล่นกีฬาตอนเด็กๆ ”

วัตถุดิบที่ 2 : พื้นฐาน มากกว่า 1 กำมือ

พอรู้ตัวว่าตกหลุมรักในบรรยากาศการทำอาหาร ตามจึงเดินหน้าเข้าครัวอย่างเต็มตัว “พอตามจบมหาลัยปุ๊บ เราก็กลับมาทำงานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง มันเป็นประสบการณ์ที่กดดันที่สุด โดนด่า โดนว่าร้องไห้กลับบ้าน เหมือนโดนครูดุตอนเด็กๆ แต่ไม่คิดว่าในชีวิตการทำงานจะมีการด่าขนาดนี้ ตามก็เลยรู้สึกติดใจ คือติดใจแบบชอบด้วย คืออยากลาออกทุกวัน แต่ก็กลับไปทุกวัน”

“เรารู้สึกว่าที่เรายังโดนด่าโดนว่าเนี่ย เพราะเรายังไม่ค่อยเข้าใจเบสิคด้วย อย่างในครัว ถ้าไม่รู้ภาษาที่เขาคุยกันคืออะไร มันก็ทำให้เราช้ากว่าคนอื่นละ หลายๆ อย่างทำให้ตามรู้สึกว่าเรายังไม่เก่ง ยังไม่เก่งในครัวก็เลยอยากไปเรียนเพิ่มเติมดีกว่า ให้พื้นฐานมันแน่นไปเลย แล้วเราก็มาวัดกันเลย เลยตัดสินใจไปเรียนต่อคอร์สสั้นๆ 6 เดือน” และนั่นเป็นอีกจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้เธอค้นพบความหมายสำหรับการทำอาหารของตนเอง

วัตถุดิบที่ 3 : ประสบการณ์ ในปริมาณที่เหมาะสม

จากความตั้งใจมาเรียนรู้เพื่อให้พื้นฐานการทำอาหารของตนเองแข็งแรง คอร์ส Farm to Table กลับให้อะไรมากกว่าที่เธอคิด “พอไปถึง คอร์สนี้เขาก็จะพาเราไปเดินตลาดตอนเช้า หรือพาไปสวน ไปฟาร์มไปไร่ต่างๆ ก่อนที่เราจะมาทำอาหารในห้องเรียน เราก็เลยรู้ว่ามันมีอีกแง่หนึ่งของอาหารที่ตามไม่เคยเข้าใจ ไม่เคยศึกษามาก่อน”

“คอร์สนี้จัดร่วมกับร้านอาหาร Blue Hill At Stone Barns ซึ่งจะตั้งอยู่ในฟาร์ม ผักสดอะไรของเขาก็มีตามฤดูกาล ในนั้นเป็นออแกนิคหมดเลย ตามก็เลยได้ไป 2-3 ครั้ง ตอนเราได้เข้าไปลองทำอาหารในครัวนั้นเขาให้ตะกร้าวัตถุดิบมา 1 ใบแล้วบอกว่า เนี่ย ที่เราได้มาจากในฟาร์ม ทำอะไรสักอย่างสิ เราได้ครีเอทด้วย เราได้คิดมากกว่าที่เชฟกำหนดให้ ได้พัฒนา ได้สร้างสรรค์ไปเรื่อยๆ เราก็เลยชอบและตัดสินใจว่า ไม่กลับบ้านละ 6 เดือนพอเราเรียนจบปุ๊บ ทำงานต่อเลย”

วัตถุดิบ 4 : ความอดทน มากเท่าที่ต้องการ

แต่การเริ่มทำงานของเชฟตามก็ไม่ได้โรยด้วยกลีบดอกไม้ เธอยังต้องพิสูจน์ตัวเองอีกหลายครั้งใน Blue Hill at Stone Barns “ที่ต่างประเทศคนครัวส่วนใหญ่จะเป็นผู้ชาย อาจจะมีผู้หญิง 2 คนที่ทำครัวหวาน ส่วนตัวเราชอบยืนหน้าเตาร้อน ชอบย่างเนื้อ พอเข้าไปเราก็จะเล็งสเตชั่นนี้ งานนี้ แต่เขาก็จะให้เราไปอยู่ครัวเย็นก่อนเลย ให้ไปช่วยของหวานได้ไหม ตามก็จะแบบ ไปทำไม ไม่ได้อยากทำอ่ะ”

เพื่อให้ได้ทำงานในตำแหน่งที่ตนเองต้องการ เธอจึงต้องต่อสู้กับทัศนคติอันหลากหลายของเพื่อนร่วมงานเพื่อให้เป็นที่ยอมรับ “พอเราเป็นผู้หญิง เขาก็จะดูถูกเรื่องความสามารถ เรื่องกำลัง อย่างเช่นเราจะสามารถยกหม้อสต็อกอันใหญ่ๆ ได้ไหม แต่เราก็พิสูจน์ให้เขาเห็นว่าเราทำได้ พอเราเป็นผู้หญิง เป็นเอเชียด้วย ในครัวที่มีแต่ฝรั่ง มันอธิบายไม่ถูกเหมือนกัน แต่มันเหมือนอยู่ในความรู้สึกว่า เขาไม่ได้ยอมรับขนาดนั้น”

แม้ปัจจุบันเธอจะกลับมาอยู่เมืองไทยแล้วแต่การได้ทำงานที่ Blue Hill at Stone Barns ก็ยังเป็นช่วงชีวิตที่เธอภูมิใจอยู่เสมอ “พอตามจบออกมาจาก Blue Hill ตามรู้สึกว่าได้รับการยอมรับ ได้ความเคารพจากเพื่อนร่วมงาน ที่เขารู้ว่าเราทำงานหนัก ไม่ได้มาเล่นๆ เรารู้เรื่องของเราจริงๆ นะ เราเข้าใจจริงๆ เชฟหัวหน้าเขาก็เลยเชื่อใจในการทำงานกับตาม เป็นความภาคภูมิใจมากๆ เลยที่ผ่านจุดนั้นมาได้”

วัตถุดิบ 5 : สินค้าพื้นบ้าน มากเท่าที่ต้องการ

เมื่อกลับมาเมืองไทยด้วยการยืนหยัดในการทำอาหารแนวทางยั่งยืน เธอจึงเดินหน้าศึกษาวัตถุดิบในประเทศ “ตามว่าเสน่ห์ของวัถุดิบเหล่านี้คือรสชาติที่ปรุงแต่งขึ้นมาไม่ได้ แต่ละอย่างมันมีเอกลักษณ์ของตนเอง แล้วเราสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อเล่นกับรสชาติพวกนี้ ตามก็เลยชอบสมุนไพรต่างๆ มันเป็นเสน่ห์ที่เราหาตามผักทั่วไปไม่ได้แล้ว ก็เป็นความท้าทายของเราว่าจะดึงรสชาติพวกนี้ในจานๆ หนึ่งได้อย่างไร”

ไม่เพียงแค่เอกลักษณ์ที่เป็นเสน่ห์ของวัตถุดิบพื้นบ้าง แต่การทานอาหารจากผลผลิตในประเทศยังเป็นส่วนหนึ่งของความยั่งยืนภายในประเทศ “Movement ที่เกี่ยวกับ Local Food สำคัญมาก ถ้าคนหันมาทานอะไรที่สามารถช่วยเหลือทรัพยากรได้ ช่วยเหลือคนในประเทศได้ มันน่าจะยั่งยืนกว่าการไปพึ่งประเทศอื่นและการนำเข้ามา ซึ่งการกินของเรามันสำคัญต่อสังคมมาก”

วัตถุดิบ 6 : ความหวัง ไม่จำกัดจำนวน

“ในฐานะที่เป็นเชฟ ตามรู้สึกว่ามันเป็นความรับผิดชอบของเราที่จะทำอาหารและให้ความรู้เกี่ยวกับอนาคตที่ยั่งยืนของอาหารมากกว่านี้” คือประโยคที่ตามพูดไว้ในงานเสวนา Food For Tomorrow 2015 ซึ่งเราได้เห็นมันอย่างชัดเจน โดยเฉพาะในยามนี้ที่เธอกลายเป็นไอดอลของวัยรุ่นหลายๆ คนที่มีความฝันในการทำอาหาร “เราก็พยายามที่จะ Influence ผ่าน Social Network ต่างๆ ของเรา ตามรู้สึกดีที่มีคนมาคุย มีเด็กนักเรียนมาถามเรื่องการทำอาหารกับเรา เพราะเด็กรุ่นใหม่นี่แหละที่จะสามารถเปลี่ยนมุมมองความคิดของคนเรื่องอาหารได้ ตอนนี้ถ้าเราจะไปเปลี่ยนคนที่ทำอาหารมานานเป็น 10 ปีแล้วก็คงยาก แต่ตามว่าถ้าให้คนรุ่นใหม่ๆ หันมาสนใจอาหารและวัตถุดิบของไทยเหล่านี้ดูก็คงเจ๋งดี”

“ตามไม่ได้พยายามทำอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก อาหารของตามมันต้องมีที่มา มีเหตุผล มีเรื่องราวเกี่ยวกับวัตถุดิบทุกอย่างที่ใช้ ทำไมถึงมาเป็นจานนี้”

สามารถติดตามเชฟตามได้ที่ Instagram และ Pop up project ป๊อปอัพโปรเจค ร้านอาหารตามวาระที่จะเกิดขึ้นปลายเดือนกรกฎาคม ซึ่งจะเล่าเรื่องราวการเดินทางเพื่อตามหาวัตถุดิบของเธอผ่านอาหารแนวคิด “Every ingredient is carefully selected locally and sustainably from our farming friends”

—