เส้นสายคล้ายช่อมะกอกกับรูปทรงหัวใจของฟองนมค่อยๆ ถูกเทอย่างบรรจงลงบนกาแฟสี น้ำตาล  ทองในแก้ว ไม่ใช่เรื่องบังเอิญหากกาแฟแก้วหนึ่งจะสามารถเล่าเรื่องราวได้มากมายเริ่มตั้งแต่แหล่งที่มันเติบโต ความเอาใจใส่ของคนปลูก ไปจนถึงรสละเมียดละไมเมื่อสัมผัสริม ฝีปากในจิบแรก 

และมันก็ไม่ใช่เรื่องบังเอิญอีกเช่นกันที่ความดีงามทั้งหมดนั้นจะมาจากความรักของใครก็ตามที่ อยู่เบื้องหลังกาแฟแต่ละแก้ว เรากำลังพูดถึงบาริสต้าหนุ่มเจ้าของร้าน Kaizen Coffee Co. ‘โบ-อานันท์ วัฒนาพร’ ผู้คลุกคลีอยู่กับกาแฟมากว่า 8 ปีในคาเฟ่ประเทศออสเตรเลีย หอบประสบการณ์เคี่ยวข้นกลับมาสานต่อในคาเฟ่ย่านเอกมัยแห่งนี้

มองว่าเทรนด์กาแฟ Specialty ตอนนี้เป็นอย่างไร?

Specialty Coffee มีมาเป็นสิบปีแล้ว แต่เพิ่งมาบูมเมื่อสักประมาณ 2-3 ปีหลังในเอเชีย ซึ่งตลาดทางฝั่งอเมริกากับยุโรปจะค่อนข้างโตที่สุด เขาเริ่มหันมามองว่าทำอย่างไรให้คนปลูกยังกระตุ้นตัวเองให้ปลูกกาแฟที่ดีและทำให้ดีขึ้นในทุกๆ ปี แล้วจะทำอย่างไรให้รายได้เป็น ธรรมต่อเขามากที่สุดด้วย เพราะการทำกาแฟ Specialty มันเหนื่อยกว่าการปลูกกาแฟทั่วไปมาก ไหนจะเรื่องต้นทุนที่สูงกว่า การทำให้คนปลูกยังมีกำลังใจปลูกจึงเป็นเรื่องสำคัญ ผมว่าเสน่ห์ของ Specialty อยู่ตรงเรื่องราวของมันนี่ละ   

ผมว่าคนยังกินกาแฟไปอีกนาน เพราะกาแฟกลายเป็น ‘Journey’  ไปแล้ว แต่ธุรกิจจะไปได้ไหมนั่นอีกเรื่อง เพราะบางทีก็มีหลายปัจจัยที่ควบคุมไม่ได้ เราอาจมี Passion กับมันมาก แต่ถ้าขายแล้วคนไม่เข้าใจก็ไปไม่รอดอยู่ดี พอร้านนี้ปิดไป ร้านใหม่ก็เกิดขึ้น ย่ำรอยเดิมกันอีกครั้ง มีอยู่ช่วงหนึ่งที่คนแห่เปิดร้านกาแฟ ขายของเหมือนกัน ขนมก็รับมาจากร้านเดียวกัน  ต่างกันแค่อินทีเรียเท่านั้น

ผมเคยขายกาแฟแก้วละ 400 บาท ถามว่าตัวผมเองซื้อไหม ตอนอยู่ต่างประเทศผมซื้อนะ เป็นเรื่องปกติมาก เรื่องราวที่อยู่ในนั้นทำให้ตื่นเต้นจนรู้สึกว่าเรายอมจ่ายได้ เราทำให้คนกินน้ำปั่น หันมากินกาแฟ บางคนถึงขั้นติดจนกลับไปกินกาแฟทั่วไปไม่ได้ก็มี 

สำหรับคนที่เพิ่งทำความรู้จักกับกาแฟ บาริสต้าอย่างคุณจะแนะนำแก้วไหนก่อนดี?

ผมว่าผมดูคนออกจากการกินกาแฟอยู่บ้าง ถ้าเป็นคนครีเอทีฟหน่อยจะชอบ Soy Mocha ส่วนพวก Boss มักจะสั่ง Espresso ดูขรึมๆ จริงจัง ถ้าเป็นนักเขียนจะกินอะไรเรียบง่าย  เพราะมีอย่างอื่นต้องโฟกัสมากกว่าก็จะสั่ง Latte อันนี้มั่วเอาเองล้วนๆ นะ ไม่ต้องเชื่อก็ได้ (หัวเราะ) เวลาไม่รู้ว่าจะเริ่มจากอะไรก่อนดี ผมแนะนำ Mocha เพราะใส่ช็อกโกแลต ไม่มีใครไม่ชอบ ช็อกโกแลตหรอกจริงไหม มันกินง่ายสุดแล้ว ตอนผมเริ่มกินกาแฟแรกๆ ก็ Mocha เหมือนกัน พวกเซเลบริตี้กาแฟอย่างปานามาหรือเอธิโอเปีย ด้วยภูมิประเทศที่ซับซ้อนยิ่งทำให้รสกาแฟซับซ้อนตามไปด้วย คนไม่เคยกินกาแฟมาก่อนจะค่อนข้างชอบ เพราะมันหอมกลิ่นดอกไม้ เป็นเรื่องมหัศจรรย์มาก 

การกินกาแฟใส่น้ำตาลไม่ใช่เรื่องผิด คนกินกาแฟแรกๆ จะใส่น้ำตาล  2-3 ช้อนเป็นปกติ แล้วค่อยลดลงเรื่อยๆ จนไม่ใส่ทั้งน้ำตาลและนมเลย เขาจะค่อยๆ เรียนรู้จากมันไปเอง

แต่มันก็มีข้อจำกัดสำหรับกาแฟบางตัว อย่างกาแฟฟิลเตอร์ที่ใส่น้ำตาลแล้วรสชาติจะเปลี่ยนทันที เวลาเห็นคนใส่น้ำตาลแล้วบาริสต้าเลยเจ็บปวดนิดหนึ่ง (หัวเราะ) การกินกาแฟเหมือนเป็นการสร้างตัวตนขึ้นมาว่าอยากให้คนอื่นมองเราแบบไหน ไม่มีถูกมีผิดหรอก ขึ้นอยู่กับรสนิยม ถ้าได้กินสิ่งที่รู้สึกดีในเวลานั้นมันก็โอเคแล้ว 

ทุกวันนี้คุณยังเรียนรู้อะไรจากกาแฟอยู่บ้าง?

บางทีกาแฟที่อร่อยมากๆ ในปีนี้ ปีหน้าอาจไม่มีแล้ว หรือจากไร่เดียวกัน ปีนี้รสชาติแบบหนึ่ง ปีหน้ามันก็อาจไม่เหมือนเดิม ที่เป็นอย่างนั้นเพราะสภาพอากาศโลกที่แปรปรวนมีผลโดยตรงกับพื้นที่ปลูก ซึ่งถ้าโชคดีก็จะเปลี่ยนไปในทางดี กาแฟบางตัวอาจไม่ได้ปลูกบนที่สูงมาก แต่กาแฟกลับออกมาซับซ้อนกว่า คนกินกาแฟหนักๆ เขาจะซื้อเก็บไว้เผื่อ 2 ปีข้างหน้าเพื่อเก็บไว้คั่วเอง จดบันทึกไว้ว่าเป็นผลผลิตจากไปไหน เพราะเขารู้ว่าถ้าผ่านฤดูนี้ไปจะไม่มีกาแฟแบบนี้อีกแล้ว 

กาแฟจึงเป็นสิ่งที่ไม่มีวันจบ มันเปลี่ยนไปตามโลก ตามวัฒนธรรมของคนกิน ผมจะบอกซับพลายเออร์เลยว่าต้องการกาแฟแบบไหน ลูกค้าเป็นแบบไหน หมายความว่าทุกอย่างมีผลกลับไปสู่ต้นทาง เป็นเรื่องของความโปร่งใสและความถูกต้อง การที่เราชัดเจนทำให้เราส่งต่อโปรดักซ์ที่ดีได้มากขึ้น  ผลผลิตสุดท้ายคือบาริสต้า ถ้าบาริสต้าทำหน้าที่ได้ไม่ดีหรือไม่มีความเข้าใจมากพอก็จบ ต่อให้กาแฟดีแค่ไหนก็ตาม บาริสต้าจึงต้องกระตุ้นตัวเองทุกวันเพื่อจะเรียนรู้มันต่อไป

คุณนิยามความหมายของกาแฟที่ดีว่าอย่างไร?

น่าจะต้องย้อนกลับไปที่ชื่อ Kaizen ที่หมายถึง Total Quality เราพยายามทำทุกอย่างให้คุณภาพ เป็นเหตุผลว่าทำไมถึงสร้างร้านแบบนี้  บรรยากาศ รสชาติกาแฟ คน หรือดนตรี องค์ประกอบทุกอย่างเชื่อมโยงกันหมด

กาแฟดีสำหรับผมไม่จำเป็นต้อมีเทคนิคหวือหวาหรือมาจากที่ไหนเป็นพิเศษหรือ บางทีเราเดินเข้าร้านกาแฟที่เก่งเรื่องเทคนิคมาก แต่มีทัศนคติไม่ดีหรือดูถูกคนกิน ต่อให้ทำกาแฟ The Best มาให้ มันก็ไม่อร่อยอยู่ดี สุดท้ายแค่ร้านกาแฟสักแห่งที่ทำให้เรารู้สึกแฮปปี้กับทุกๆ อย่างของมัน เท่านั้นก็เพียงพอแล้ว

Kaizen
ซอย 582/5 สุขุมวิท Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110
Tel: 098 – 831 6009
Facebook:  https://www.facebook.com/kaizencoffeeco/

Writer: Wednesday Adam