ร้านอาหารของเมืองไทยในช่วงที่ผ่านมามีความโดดเด่นในเรื่องดีไซน์กว่าเมื่อก่อน คนเริ่มมองหาอะไรมากกว่ารสชาติของอาหารอร่อยที่จะช่วยเติมเต็มประสบการณ์ของผู้เสพวัฒนธรรมการกินดื่มให้สุขสมบูรณ์ 1 ในผู้ที่อยู่เบื้องหลังร้านอาหารสวยงามที่มีดีไซน์โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์หลายร้านของเมืองไทยคือ P/S/D (party/space/design) กับคุณโต ศุภรัตน์ ชินถาวร และคุณฮิม กิจธเนศ ขจรรัตนเดช

พวกเขาเหมือนเป็นผู้ที่มีอิทธิพลของวงการนักออกแบบร้านอาหารที่ปลุกกระแสผู้คนที่เสพวัฒนธรรมกินดื่มเที่ยวให้ตื่นตัวขึ้น การันตีได้จากรางวัลที่น่าภาคภูมิใจล่าสุดที่พวกเขาได้รับจากประเทศอังกฤษกับรางวัล The International 18th FAB Awards 2016 ในประเภท Retail Environment Project จากร้าน SHUGAA ซึ่ง The FAB Awards เป็นรางวัลระดับโลกสำหรับแบรนด์ Food and beverage ที่โดดเด่นในแต่ละสาขาที่ถูกคัดเลือกมาจากทั่วโลก

‘เราทำร้าน 1 ร้านก็ไม่คิดว่าจะดังทั่วโลกจนได้มาทำ SHUGAA’ คุณโตพูดด้วยสีหน้ายิ้มแย้มเมื่อพูดถึงร้าน SHUGAA ก่อนที่จะได้รับรางวัล ‘เรารู้สึกว่าถ้าเราตั้งใจทำงานเล็กๆ แต่ทำให้ดี ไม่ต้องลอกงานใคร คิดสิ่งใหม่ ท้าทายตัวเอง อยู่กับทีมตัวเอง โฟกัสกับสิ่งที่เราทำ เดี๋ยวคนจะตามมาเอง’

ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมามากว่า 3 ปีและด้วยรางวัลที่ได้รับ ยิ่งตอกย้ำความเป็นผู้นำ Restaurant Designer ของเมืองไทยและได้แสดงให้เห็นว่าความสามารถของนักออกแบบไทยไม่ได้หยุดอยู่แค่ในประเทศแล้ว ดู๊ดดอทเคยได้คุยกับคุณโต ศุภรัตน์ ชินถาวร และคุณฮิม กิจธเนศ ขจรรัตนเดช แห่ง P/S/D เมื่อปี 2014  (https://www.dooddot.com/psd-dooddot-visit/) ระยะเวลาที่ผ่านไป ประสบการณ์และมุมมองของพวกเขาจะโตขึ้นอย่างไร มองเห็นอะไรที่น่าสนใจจากวัฒนธรรมการดื่มกินของผู้คน เราจึงพาทุกคนไปค้นหามุมมองดีๆ จาก Restaurant Designer ที่มากประสบการณ์อย่าง P/S/D ณ ออฟฟิศใหม่ของพวกเขาย่านเอกมัย

จากที่เราได้สะสมประสบการณ์มา ตอนนี้ P/S/D ต่างจาก Restaurant Designer คนอื่นยังไง?

ฮิม: มันคงเป็นเรื่องของการที่เราอยากจะสร้างสรรค์สิ่งใหม่ เราพยายามเอาดีไซน์มาสร้างประสบการณ์ การที่เราจะทำแบบเดิมๆ มันสวยนะ แต่เรารู้สึกว่าถ้าอยากได้ประสบการณ์ใหม่เราก็ต้องสร้างสิ่งใหม่ให้เกิดขึ้น เราจะเอาโจทย์จากลูกค้ามาก่อนเพื่อมาย่อยกันในทีมดูว่าเราจะหาสิ่งใหม่หรือสร้างความเหมาะสมของเค้าได้ยังไง เหมือนเราตัดสูท Tailor Made ให้เค้า

โต: เวลาลูกค้าจ้างเรา สิ่งที่เขาจะได้ไม่ใช่แค่ร้านสวยแต่เขาจะได้ร้านที่ไม่เหมือนใคร สมมติถ้าอยากได้ร้านกาแฟทั่วไป ผมแนะนำไม่ต้องจ้างเราก็ได้ (หัวเราะ) เราไม่ได้หยิ่งนะ แต่เราแค่ไม่ชอบลอกงานใคร เวลาเราคิด เรา Customize ทำงานใหม่ให้เค้าจริงๆ โจทย์เราคือห้ามซ้ำและฟังก์ชั่นเราต้องเป๊ะ เราทำแต่ร้านอาหารมา 3 ปี ลูกค้าจะได้ประสบการณ์จากเราไปเยอะมาก สำคัญที่สุดคือประสบการณ์ในว้าวแรก อย่างเข้าออฟฟิศเรามา เราชอบมากเวลาคนเดินเข้ามาแล้วช็อค โคตรชอบเลย  เพราะเราตั้งใจให้เค้าช็อค ถ้าเราเป็นออฟฟิศออกแบบร้านอาหารแล้วทำสเปซให้ดูเป็นออฟฟิ๊ศออฟฟิศ มันก็ดูน่าเบื่อ ทำไมเราต้องมีไฟเยอะขนาดนี้เพราะเราเก่งเรื่องนี้ เรื่องทำให้คนสตั๊น

ฟังก์ชั่นหรือดีไซน์ อะไรสำคัญกว่า?

ฮิม: พอกันนะ ดีไซน์เราก็ต้องสุดในดีไซน์ของเราให้ได้ ฟังก์ชั่นเค้าต้องสุดในฟังก์ชั่นของเค้าให้ได้ ถ้าเราส่งไปให้แรงแค่ไหนแต่ Operation เขาไม่ได้ อาหารไม่ได้ สุดท้ายดึงคนเข้าไปก็ไม่มีรีเทิร์นกลับมา ต้องไปควบคู่กัน ทำงานร่วมกัน เรามีสติเสมอว่าทำงานแล้วต้องได้เพื่อนเพิ่ม Owner ก็คือเพื่อนเรา ช่วยเหลือกัน

โต: เราเคยบอกไว้ตอนขึ้นพูดที่ TCDC ว่าการออกแบบร้านอาหาร 100 % ดีไซน์มันแค่ 30 % ของร้านอาหาร 1 ร้านที่ดี อีก 70 % ที่เหลือคือเรื่องของฟังก์ชั่น เวลาไปเที่ยวเมืองนอกแล้วเราเห็นร้านนี้ เราก็ไม่รู้หรอกว่าร้านนี้ขายอะไรแต่เราอยากเดินเข้าไป ถ้าดีไซน์มันดีจะทำให้คนอยากเดินเข้าไป สุดท้ายถึงดีไซน์จะดีแค่ไหนแต่ฟังก์ชั่นไม่เวิร์คหรือคอนโทรลบรรยากาศโหดเกินไป คนอยู่แล้วอึดอัด ก็ไม่เวิร์ค ประสบการณ์มันสอนเรา

เวลาเราไปร้านอาหาร มองออกไหมว่าร้านไหนเวิร์ค ไม่เวิร์คตรงไหน?

โต: ผมเป็นมังสวิรัส (ยิ้ม) งดเบียร์ งดเนื้อสัตว์ คนที่ดื่มด่ำได้จะเป็นฮิม แต่ผมจะเห็นมุมที่คนอื่นไม่เห็น พอเราไม่ได้กินอาหาร เราจะเห็นจุดเล็กๆ น้อยๆ ที่คนมองข้าม ซึ่งมันคอนโทรลพฤติกรรมของคนที่เข้ามากินได้ เราไม่ได้ Expert ด้านนี้ แต่เคสมันเยอะ เราเริ่มเห็นบางอย่างที่มันซ้ำๆ แต่ทุกอย่างเราต้องทำให้ร้านไม่เจ๊ง เรายังหัว Business นิดนึง เราเริ่มเข้าไปช่วยไกด์ลูกค้าว่าพอร้านคนเริ่มเข้าน้อยต้องทำยังไง

ฮิม: อย่างโตเวลาที่ไม่ได้กินเนื้อ ความสนใจในเรื่องเนื้อสัตว์จะลดน้อยลง มีเวลาดู สังเกตได้เยอะขึ้น นำไปพัฒนาต่อ ของผมจะไปในเรื่องของการกินซะเยอะ ก็เรียนรู้ว่าอาหารแต่ละประเภทเป็นยังไง เวลาผมทำร้าน ส่วนใหญ่จะคุย เรียนรู้กับเชฟ เอาประสบการณ์ตรงนี้มาบอกเล่าเรียนรู้ ว่าสิ่งที่เค้าเป็น เค้าเป็นยังไง ถ้าเราจะช่วยพัฒนา เราเห็นมุมไหนต่างกันบ้างที่จะพัฒนาเค้า

พฤติกรรมคนกินดื่มตอนนี้เป็นยังไง?

ฮิม: ผมว่า…เดี๋ยวนี้โลกโซเชียลบูมขึ้น การที่คนมีความรู้สึกว่าเราได้ไปก่อน รู้ข่าวเร็ว ลงรูปก่อน มันเหมือนว่าจะมีความรู้สึกได้เป็นเน็ตไอดอลนิดๆ ทุกคนอยากที่เป็นคนกระจายข่าวสาร มันจะกลายเป็นแบบนั้นกันเยอะขึ้น แล้วพอเจ้าของร้านอื่นเห็นว่า เห้ย! ร้านนั้นสวย คนเข้าเยอะ ก็เริ่มเอาดีไซน์เข้ามาบ้าง

โต: ถ้าเอาพฤติกรรมของเรา สมมติว่าเราไปกินอาหารจานนึง ต้องสั่งจานละ 500 บาท แล้วเราลืมเอาโทรศัพท์มือถือไป เราอาจจะไม่สั่งนะ แต่ถ้า 500 บาท มีมือถือ มีอินสตาแกรม 500 มันคุ้มมากนะ เพราะเราถ่ายรูปได้ 3-4 รูป ได้โพสต์ในโซเชียลเน็ตเวิร์ค ได้เก็บไว้เป็นสเตตัสอย่างนึง ตอนนี้คนไม่ได้ซื้ออาหารอย่างเดียวแต่คนซื้อสเตตัสด้วย ตอนนี้เขาไม่อวดเงินกันแล้ว เขาอวดไลฟ์สไตล์ แต่รีเทิร์นมากน้อยค่อยว่ากัน

สรุปแล้วคนเลือกร้านสวยหรือร้านอร่อย?

ฮิม: สิ่งแรกที่คนจะเสพคือสายตา มันจะเริ่ม Enjoy Moment ไปก่อน พอเราสบายตาก็รู้สึกอยากถ่ายรูป อะไรก็ดูดีไปหมด แต่ถ้าจะชี้ชัดต้องเป็นเรื่องอาหาร ไปร้านอาหารต้องไปกิน กินแล้วต้องอร่อย ถ้าไม่อร่อยก็ไม่กลับไปกินอยู่แล้ว ดีไซน์เป็นตัวช่วยดึงคนเข้ามา แต่ใจความสำคัญที่สุดคือรสชาติอาหาร

โต: วงการออกแบบร้านอาหาร ต้องมององค์รวม แม้อาหารจะดีมากเลยแต่ถ้าร้านไม่สวย คนก็ไม่ Enjoy นะ ถ้ามององค์รวมว่าอะไรสำคัญสุด ผมก็มองว่าอาหาร ถ้าใครจะมาจ้างเรา เราจะดูก่อนว่าคุณตั้งใจทำอาหารรึเปล่า ธุรกิจมันต้องรันด้วย Product สินค้าคุณต้องไปได้ก่อน แล้วเราทำแพคเกจจิ้ง เราคือข้างนอกที่ทำให้คนอยากแกะ อยากซื้อ อยากลอง แต่ของด้านในต้องดีประมาณนึงที่จะเจ๋งจนคนเค้าต้องอยาก Repeat  ถ้าข้างนอกสวยให้ตายแค่ไหนแต่ข้างในกินไม่ได้ก็ไม่โอเค

ดูเหมือนคนให้ความสำคัญกับดีไซน์มากขึ้น มันดีหรือฉาบฉวยต่อวงการออกแบบ?

โต: พูดยากนะ พูดไปก็น่ากลัว (หัวเราะ) เอาเข้าจริง ทำยังไงเค้าจะได้เปิดร้านแน่ๆ ขายดีในช่วงสามเดือนแรกแน่ๆ ของจริงวัดจากสามเดือนนั้น การที่จะมีลูกค้า Repeat มันยากนะ ถ้าไม่เจ๋งจริง ถ้าร้านอาหารไม่อร่อย เราก็ไม่ซ้ำนะ การทำร้านอาหารให้คนกลับมากินเพราะความชอบ ผมว่าสิ่งนี้ ทำให้เราอยู่เหนือร้านทั่วไป แสดงว่าเราอยู่เหนืออะไรบางอย่าง ธุรกิจออกแบบเหมือนสัตว์สงวนนะ ปล่อยไปต้องตายลงแน่นอน น้อยลงเรื่อยๆ ค่าใช้จ่ายสูงขึ้น เพราะสิ่งที่คุณมองว่าคว้าอากาศลงมานี่แหละ ตรงนี้เราโคตรมีคุณค่าเลย การที่เราตัดช้อยทิ้ง 99 ตัวแล้วให้คุณเลือกตัวเดียว เพื่อเลือก The best ให้คุณ เหมือนเอาไม้มาอันนึงเกลาออกให้เป็นรูปร่าง สิ่งที่เกลาออกก็มีคุณค่าพอๆ กับสิ่งที่เหลืออยู่

ฮิม: เหมือนเป็นเพชรก้อนนึงที่เราต้องทำยังไงให้มันได้เหลี่ยมได้มุม พอมาถึง Layer สุดท้ายแล้วมันจะสวยงาม มันมีคุณค่า ไม่งั้นก็เป็นแค่ก้อนอัญมณีที่ยังไม่ถูกเจียระไน คนอาจยังไม่เห็นคุณค่า ทุกครั้งผมจะเล่าสเต็ปการทำงานของเรา เราตั้งใจมาก ให้มันออกมาดีที่สุด เราไม่ได้เขียนแค่สองสามแผ่น เราพยายามสอดส่องให้มัน Complete มากที่สุด

ในอนาคตพฤติกรรมคนกินดื่ม เสพร้านอาหารจะเปลี่ยนไปแบบไหน?

ฮิม: …พฤติกรรมผู้บริโภคจะเปลี่ยนไปนะ คนที่เสพเรื่อง Foodie เลย ไม่สนอย่างอื่น ดีไซน์สวยเป็นผลพลอยได้ กินอย่างเดียว กับอีกกลุ่มคืออาหารเป็นยังไงไม่รู้ รู้แต่ได้เข้าไปกิน พอได้ ถ่ายรูป อัพเดทสเตตัสแล้วก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ เพราะสื่อมันเร็วขึ้น คนจะแห่ไป ผู้ประกอบการก็เห้ย! เปิดร้านดีกว่าตอนนี้เป็นเทรนด์ขายดีชัวร์ ก็เปิด สุดท้ายอย่าลืมเรื่องมาเก็ตแชร์ คุณตั้งใจทำให้มันดีก่อนดีกว่า อย่าเพิ่งรีบเปิดกัน

โต: ยุคนี้คนเขาเสพคอนเทนท์เป็นหลัก ถ่ายรูป 1 รูป เวลาเขา Hashtag กัน แก้วใบนี้จากดีไซน์นู้นนี้ ยิ่ง Tag เยอะ Valueมันยิ่งมากขึ้น ผู้เสพร้านอาหารเองเขาก็เสพคอนเทนท์มากขึ้น ทุกคนคือนักเดินทาง นักรีเสิร์ช กิน 1 ร้านต้องเทียบกับอีกร้านนึง จะเกิดบล็อกเกอร์มากขึ้น มีนักรีวิวเกิดขึ้น คนจะเสพดีไซน์น้อยลง เพราะดีไซมันเหมือนกันทั้งโลกแล้ว นิวยอร์กทำอะไร ก็จะเห็นในเมืองไทย แต่ถ้าเทียบกันคนจะดูรู้ว่าอะไรคือออริจินัล ถ้าอยากเป็นออริจินัล เราต้องมีความยูนีค อย่าลอกใครและสร้างสิ่งใหม่ให้เกิดขึ้น

สุดท้ายนี้ P/S/D มองว่าตัวเองยืนอยู่จุดไหนของวงการ Restaurant Designer?

โต: เคยได้ยินเรื่องนักปีนเขาที่เค้าปีนขึ้นบนยอดเขาอันนึงได้ เขาจะเห็นยอดภูเขาอันที่สูงกว่ามั้ย เรารู้สึกว่าเราอยู่ในจุดที่ เราชอบการออกแบบร้านอาหาร จุดต่อไปคือทำยังไงให้ร้านที่เราทำมันมีสไตล์เป็นของตัวเองและจุดต่อไปคือทำยังไงที่ไม่ใช่แค่ในเมืองไทย อะไรคือ Next Chapter ของเรา ช่วงนี้เราได้ Inspirationจากอะไรใหม่ๆ ที่เป็นนามธรรม เราเริ่มตั้งโจทย์เอง บางทีเราเริ่มไม่หา Inspiration จากดีไซน์เลย ดีไซเนอร์ถ้าอ่านแต่หนังสือดีไซน์อย่างเดียวมักจะตัน เราเป็นคนขี้เบื่อ เราจะหาภูเขาลูกใหม่ๆ ให้เราปีนต่อ พอทำได้แล้วเราก็จะไม่ทำแบบนี้แล้ว ไม่งั้นก็จะซ้ำ

ฮิม: เรารู้ตัวแล้วว่า เห้ย! เราทำแต่ร้านอาหารนี้แหละ ทำให้แบบต่างชาติได้เห็นว่าคนไทยทำได้เหมือนกัน ถามว่าเรามีต่างชาติติดต่อเข้ามา เราก็มีกำลังใจมากขึ้นว่าเราไปได้นี่ เราอย่าพึ่งคิดว่าเราไปไม่ถึงสิ เราคิดไปให้ไกลๆ เลย เหมือนพี่โตบอกว่าภูเขามันมีจริง ตอนนี้เราพึ่งผ่านสเต็ปภูเขาลูกที่หนึ่ง ที่สอง ถามว่ามันคงมีหลายลูกให้เราก้าวข้ามผ่านไป ในทุกๆ โปรเจ็คเราสุดกับมันละ เราก็มองหาจุดใหม่ไปเรื่อยๆ เพื่อพัฒนาตัวเราเอง จุดที่สนุกที่สุดคือการได้มองหาภูเขาลูกใหม่ไปเรื่อยๆ

P/S/D
Website: http://partyspacedesign.com/
Facebook: https://www.facebook.com/partyspacedesign/

Writer: Yuwadi.s
Photographer: Yuwadi.s