หลายๆ คนเมื่อได้ยินได้ฟังคนพูดกันปากต่อปาก หรือไม่ก็ได้เห็นราคาของไวน์ขวดละหลายหมื่นบาทถึงเป็นแสนบาทเข้ากับตาตัวเอง ก็มักจะสงสัยว่า ทำไมถึงแพงขนาดนั้น แพงเพราะอะไร

เพื่อคลายความสงสัย จะพาไปทำความรู้จักกับสุดยอดไวน์แดงที่ได้ชื่อว่าแพงที่สุดของโลก 2 ยี่ห้อ เป็นที่โหยหาของคอไวน์ทั่วโลกทั้งมืออาชีพและมือสมัครเล่น บางคนบอกว่าแค่ได้ชิมสักหยาดหยดก็เป็นบุญคอ ขณะที่บางคนบอกว่าถ้าได้ดื่มจะกลั้นฉี่ไว้ให้นานที่สุด…

ไวน์แพงทั้ง 2 ยี่ห้อดังกล่าวคือ โรมาเน กองติ (Romanee Conti) และ ชาโต เปตรุส (Chateau Petrus) ซึ่งผมชิมมาแล้วหลายครั้งและหลายวินเทจ เป็นไวน์ที่ดีจริง อร่อยจริง ไม่เคยผิดหวัง บางวินเทจบอกตรงๆ ว่าดื่มแล้วแทบไม่อยากปัสสาวะ ไวน์พวกนี้ผู้เชี่ยวชาญบอกว่าเป็น ‘Wines to try before you die’ ต้องชิมสักครั้งก่อนชีวิตจะวายปราณ อะไรทำนองนั้น

↑ — Romanee Conti

ยี่ห้อแรก โรมาเน กองติ (Romanee Conti) แห่งแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ประเทศฝรั่งเศส เป็นไวน์แดงราคาแพงที่สุดในโลก นอกจากจะมีคุณภาพน้ำเนื้อดีเยี่ยมอยู่ในตัว อันเกิดจากธรรมชาติให้มาแล้ว ก็ใช้ระบบการตลาดเข้ามาผสมผสานด้วยในรูปแบบที่เรียกว่า ‘ผูกหางหมา’ คือมีสินค้าโดดเด่นเพียงตัวเดียว อยากได้ก็ต้องซื้อสินค้าตัวอื่นในเครือพ่วงไปด้วย นอกจากนั้นยังจำกัดโควตาการซื้อด้วย

ยกตัวอย่างการทำตลาดในยุคแรกๆ Romanee Conti ตัวพระเอก (เป็นราคาสมมติ) ราคาหน้าโรงงานขวดละ 1,000 เหรียญ 1 ขวดพ่วงกับไวน์ La Tache 3 ขวด ขวดละ 800 เหรียญ, ไวน์ Richebourgs 2 ขวด ขวดละ 600 เหรียญ, ไวน์ Romanee St.Vivants 2 ขวด ขวดละ 500 เหรียญ, ไวน์ Grands Echezeaux 1 ขวด ขวดละ 400 เหรียญ และไวน์ Echezeaux 3 ขวด ขวดละ 300 เหรียญ  ครบ 1 โหลพอดี

เมื่อซื้อมาแล้วลูกค้าก็จะแยกขาย เฉพาะ Romanee Conti ขวดเดียวราคาก็พุ่งขึ้นไปกว่า 4–5 เท่าตัว สมมติว่า 4,000 เหรียญ ขณะที่อีก 11 ขวดราคารวมกันแล้วประมาณ 3,000 เหรียญเท่านั้น เป็นต้น

↑ — ไวน์ในเครือ Romanee Conti

อย่างไรก็ตาม มูลค่าราคาแพงของ Romanee Conti ก็ขึ้นอยู่กับสภาพดินฟ้าอากาศ หรือแตร์ฮรัวร์ (Terroir) ของไร่ตัวเองด้วย ทั้งที่มีพื้นที่ปลูกองุ่นเพียง 4 เอเคอร์ (1 เอเคอร์ = 2.5 ไร่) น้อยจนแทบไม่มีใครอยากจะเชื่อ ขณะเดียวกันการดูแลต้นองุ่นปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ของเขาก็ต้องมีความละเอียด ตั้งแต่เรื่องดินที่ต้องใช้ม้าเทียมแอกค่อยๆ ไถพรวนดิน เพื่อให้ดินไม่แน่นและระบายอากาศได้ดี ฯลฯ

แต่ตัวที่กำหนดราคาคือ วินเทจของฤดูเก็บเกี่ยวแต่ละปี และสูตรลับการปรุงแต่ง ให้ไวน์มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม พลังล้ำเลิศเหนือใคร แม้บางปีพระเจ้าจะไม่เอื้ออำนวยในเรื่องแดดลมและฝน แต่ทุกคนก็ยังพากันแปลกใจว่า Romanee Conti มีเวทมนตร์วิเศษอันใด จึงสามารถเนรมิตให้ไวน์มีรสชาติที่เหนือฟ้าใต้บาดาล ราคานอกจากจะไม่ตกแล้ว ยังขึ้นทุกปี

คำว่า ‘แพง’ ของ Romanee Conti จึงมีครบเครื่อง อาจจะเรียกได้ว่า ครบครันกว่าไวน์ยี่ห้อใดๆ ในโลกนี้ ดินฟ้าอากาศเหมาะสม ความสมบูรณ์ของฤดูเก็บเกี่ยว เคล็ดลับการปรุงไวน์ รสชาติดีเด่น เก็บบ่มได้นานปี และระบบการตลาดที่แยบยล

ในเมืองไทยวินเทจด้อยๆ ราคาต้นทุนจะอยู่ขวดละประมาณ 250,000–300,000 บาท แต่ถ้าวินเทจยอดเยี่ยมที่พอมีหลงเหลือในท้องตลาดอย่าง 2000, 2005 และ 2009 ราคาต้นทุนยิ่งสูงถึง 400,000 บาทขึ้นไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา ที่สำคัญเมื่อขายในโรงแรมก็บวกเข้าไปเท่าตัว

↑ — Chateau Petrus

ขณะที่ ชาโต เปตรุส (Chateau Petrus) แห่งตำบลปอเมอโรล (Pomerol) เมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส เป็นไวน์แดงที่แพงที่สุดรองจากโรมาเน กองติ ผลิตปีละประมาณ 30,000 ขวด ความแพงของชาโตแห่งนี้เกิดจากเคล็ดลับ 9 ประการ ที่ผู้เชี่ยวชาญไวน์ต่างประเทศว่าเอาไว้ประกอบด้วย ‘ฟ้าประทาน ผสานกับฝีมือมนุษย์’ คือ

1. ใช้องุ่นแมร์โลต์ (Merlot) แทบจะเรียกได้ว่า 100% มีผสมกาแบร์เนต์ ฟรัง (Cabernet Franc) เป็นบางปี แหกคอกจากไวน์บอร์กโดซ์ทั่วไปที่ใช้องุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) เป็นหลัก

2. ปี 1956 หยาดน้ำแข็ง (Frost) ทำลายไร่องุ่นในบอร์กโดซ์เกือบหมด ฟรอสต์นี้จะทำลายเนื้อเยื่อตากิ่งองุ่นให้เน่าเสีย แต่ด้วยบังเอิญหรือพระเจ้าประทาน การมีตาน้อยทำให้ผลองุ่นของ Chateau Petrus มีคุณภาพเยี่ยม

3. ตาองุ่นของ Chateau Petrus กำหนดให้มีเพียง 8 ตา แม้การมี 10 ตาจะทำให้ได้ผลผลิตเพิ่มอีกถึง 25% แต่เขาไม่สน เพราะต้องให้องุ่นได้อาหารเพียงพอ เป็นการเน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ

4. Chateau Petrus ใช้กรรมวิธี Crop Thinning ตัดกิ่งที่งอกงามทิ้งในเดือนกรกฎาคม ขณะที่ชาวไร่ข้างๆ บอกว่า ท่าจะบ้า! ดันไปตัดของดีทิ้ง การทำเช่นนี้ทำให้กิ่งก้านที่เหลือดูดดื่มอาหารได้เต็มที่ เป็นการเค้นให้ผลองุ่นมีรสเข้มข้นยิ่งขึ้น

5. การเก็บเกี่ยวองุ่นในเดือนตุลาคม จะใช้มืออาชีพ 180 คนลงแขกเก็บองุ่นที่มีเพียง 14 เฮกตาร์ (1 เฮกตาร์ = 6 ไร่ 1 งาน) รอให้น้ำค้างระเหยไปก่อน เริ่มเก็บเกี่ยวเวลาเที่ยงตรง และต้องให้เสร็จภายใน 4 ชั่วโมง ก่อนที่ความชื้นจะมาเกาะอีกในตอนเย็น

6. กรรมวิธีการบีบ คั้นน้ำองุ่น และหมักบ่มจะเป็นสูตรลับเฉพาะ (ที่จริงมี แต่คงจะอธิบายกันยืดยาว)

7. ระหว่างการหมัก ปล่อยให้ยีสต์กินน้ำตาล จะมีกระบวนการหมักครั้งที่ 2 เรียกว่า มาโลแลคติก (Malolactic) เติมแบคทีเรียแลคติกลงไปในถังหมัก เพื่อให้แลคติกทำปฏิกิริยากับน้ำเหล้า ทำให้ไวน์มีรสนุ่มนวล แทนที่จะฝาดเฝื่อน

8. เมื่อผ่านกระบวนการมาโลแลคติกแล้ว จะถ่ายลงในถังไม้โอ๊คใหม่จากฝรั่งเศส 100% แล้วบ่มต่อไป 18–22 เดือน ไวน์ที่ดีและราคาแพงในบอร์กโดซ์หรือเบอร์กันดี นิยมบ่มในถังโอ๊คใหม่ ถือเป็นเคล็ดวิชาของการบ่มไวน์อย่างหนึ่ง บางชาโตบ่มเสร็จแล้วเผาถังทิ้งทันที ป้องกันเจ้าอื่นเอาไปใช้

9. ชั้นดินของ Chateau Petrus เป็นดินหลังเต่า (ขณะที่ชั้นดินของเจ้าอื่นเป็นพื้นราบ) เป็นดินเหนียวผสมกรวดทราย เป็นเขตที่เรียกว่า ‘รูกระดุม’ (Button Hole Petrus boutonnière) ชั้นดินยิ่งลึกลงไป ดินจะเปลี่ยนสีมีแร่ธาตุเหล็กอุดมสมบูรณ์ เหมาะที่สุดกับการปลูกองุ่น Merlot พื้นที่รูกระดุมแบบนี้ไม่มีที่ไหนในโลก เป็นเขตที่พระเจ้าประทานมาให้เฉพาะ Chateau Petrus เท่านั้น

สำหรับ Chateau Petrus ราคาในบ้านเราเป็นรอง Romanee Conti  ต้นทุนอย่างต่ำประมาณ 100,000 บาท ถ้าวินเทจยอดเยี่ยมเกิน 200,000 บาทแน่นอน ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาเช่นกัน

—————

อย่างที่กล่าวในตอนแรกไวน์ใดจะมีราคาแพงประดุจ ‘อัญมณี’ ต้องมีองค์ประกอบหลายประการคือ ดิน ฟ้า อากาศ เป็นสิ่งที่พระเจ้าประทานมาให้ ประกอบกับฝีมือมนุษย์ อยู่ที่ว่า…ใครจะผสมผสานทั้งหมดได้ลงตัวที่สุด.

——————

Writer : Thawatchai Tappitak