เมื่อพูดถึงเรื่องการชิมไวน์หรือการดื่มไวน์ สิ่งที่จะต้องพูดถึงอย่างเลี่ยงไม่ได้ย่อมต้องเป็นอุปกรณ์สำคัญที่สุดนั่นคือ ‘แก้วไวน์’ (Wine Glass)

ความรู้เบื้องต้นสำหรับคนดื่มไวน์ทั่วไปก็คือ แก้วไวน์จะต้องก้านยาว เนื้อบาง ใส ไม่มีร่องรอยการเจียระไนหรือสีสันใดๆ แต่สำหรับแก้วไวน์ระดับมืออาชีพใช้มีหลายรูปทรง ทั้งอวบอ้วน ปากบาน ปากสอบ ฯลฯ หรือเป็นแก้วไวน์ที่ออกแบบเฉพาะ (specific design wine glass) ซึ่งเกิดจากหลักการ ‘แก้วเฉพาะสำหรับใช้กับเครื่องดื่มเฉพาะ’ (the right glass for the right drink)

ผู้ออกแบบแก้วดังกล่าวจะต้องศึกษาและรู้แน่ชัดเรื่องกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ ว่าผลิตจากองุ่นอะไรเป็นหลัก หรือเป็นสไตล์ไวน์ที่ผลิตจากแหล่งมีชื่อเสียง จึงออกแบบแก้วให้มีรูปทรงต่างกันเพื่อให้เกิดความสมดุล โดยไวน์จะไหลจากแก้วเข้าสู่ประสาทลิ้นและจุดที่เป็นสัมผัสตรงกันข้าม

ไวน์แอซสิด (acid) สูงที่มีเนื้อเหล้าหวานบางเบา จะเข้าสู่จุดสัมผัสหวานตรงปลายลิ้นก่อน ส่วนไวน์ที่มีแอซสิดต่ำแต่มีรสผลไม้สูง (fruity) จะไหลจากแก้วเข้าสู่ขอบลิ้นที่รับความเปรี้ยวก่อน ทำให้ไวน์เกิดความสมดุลในปาก เป็นต้น

นอกจากนั้นจะต้องศึกษาเรื่องการรับรสของลิ้น เพื่อจะได้ออกแบบทรงหรือโพรงแก้วและลักษณะปากขอบแก้วให้เหมาะสม เพราะโพรงแก้วจะเป็นบริเวณที่กักเก็บกลิ่น เมื่อไวน์ได้สัมผัสกับอากาศจากการแกว่ง (swirl) ปากแก้ว

รวมทั้งขอบจะเป็นแหล่งบังคับให้น้ำไวน์ไหลตรงเข้าสู่บริเวณหนึ่งบริเวณใดที่ต้องการของลิ้นก่อน แล้วกระจายไปบริเวณอื่นของลิ้นและไหลลงสู่ลำคอ เพื่อให้ได้รสไวน์ที่ดีและเด่นก่อน ซึ่งจะแสดงลักษณะเฉพาะอันเป็นเอกลักษณ์ของไวน์นั้น

ขณะเดียวกันจะลดรสอื่นที่ไม่ต้องการให้น้อย หรือได้รับรสไม่ดีโดยทางอ้อม หลังจากรับรสที่ดีก่อนโดยตรง ทำให้เกิดความดื่มด่ำในรสกลิ่น

ยกตัวอย่างเช่นแก้วไวน์แดงที่ทำจากองุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง (Cabernet Sauvignon) ซึ่งเป็นองุ่นหลักของเมืองบอร์กโดซ์ (Bordeaux) ประเทศฝรั่งเศส ลักษณะของแก้วจะเป็นทรงสูงปากสอบเข้าหากัน เรียกว่า Bordeaux Style

แต่ถ้าเป็นแก้วสำหรับไวน์บอร์กโดซ์ระดับกรองด์ กรู (Bordeaux Grand Cru) ขนาดจะใหญ่กว่าบอร์กโดซ์ธรรมดา แก้วทรงนี้เมื่อดื่มไวน์เข้าปาก รูปทรงของแก้วจะบังคับให้น้ำไวน์ไหลตรงลงไปตรงกลางบนลิ้น เกิดความกลมกล่อมระหว่างรสหวานของผลไม้ (fruity) แทนนิน (tannin) และแอซสิด (acid) และไหลตรงไปที่โคนลิ้นซึ่งรับรสฝาดหรือขมได้ดีกว่าทุกจุด และรสฝาดหรือแทนนินนี้ก็เป็นคุณลักษณะเด่นขององุ่นกาแบร์เนต์ โซวีญยอง

ส่วนไวน์แดงจากแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ตัวแก้วจะอ้วน โพรงแก้ว (bowl) ใหญ่กว่าแก้วบอร์กโดซ์ เพื่อต้องการเก็บกักกลิ่นของไวน์ได้เต็มที่ ถ้าเป็นเบอร์กันดีกรองด์ ครู ปากแก้วบานออกเล็กน้อย เพื่อบังคับน้ำไวน์ให้ไหลไปที่ปลายลิ้น ทำให้ได้รสหวานของผลไม้ก่อน

ที่เป็นเช่นนี้เพราะไวน์แดงเบอร์กันดีทำจากองุ่นปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ซึ่งบอดี้และแทนนินน้อยกว่ากาแบร์เนต์ โซวีญยอง แต่มีความหอมที่โดดเด่น น้ำไวน์จะถูกโพรงแก้วบังคับให้อยู่บริเวณอุ้งปากแล้วส่งกลิ่นขึ้นประสาทการรับรส ได้กลิ่นหอมอบอวล เป็นต้น

↑ — จอร์จ รีเดิล

ผู้ผลิตแก้วไวน์ที่โด่งดังและได้รับความเชื่อถือในวงการไวน์ทั่วโลกคือ ‘รีเดิล’ (Riedel) ซึ่งจอร์จ รีเดิล (George Riedel) ผู้บริหารคนปัจจุบัน ในฐานะทายาทรุ่นที่ 10 เดินทางมาเมืองไทยเมื่อไม่นานมานี้ เพื่อแนะนำแก้วรุ่นใหม่อย่างเป็นทางการนั่นคือรุ่น ‘Riedel Veritas Red Series’

George Riedel บอกว่า ‘Riedel Veritas Red Series‘ เป็นแก้วไวน์ที่ออกแบบเฉพาะ (specific design wine glass) ซึ่งเกิดจากการศึกษาคุณสมบัติขององุ่นแต่ละสายพันธุ์ที่มีความแตกต่างกัน ให้กลิ่นและรสชาติที่แตกต่างกัน คุณสมบัติเหล่านี้จะแสดงออกมาอย่างแจ่มแจ้งชัดเจนและแท้จริง ก็ต่อเมื่อได้แก้วที่รูปทรงเหมาะสม โดยแก้วเหล่านี้ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์พิสูจน์แล้วต่างให้การยอมรับ

George Riedel วัย 67 ปี รับหน้าที่ต่อจากพ่อของเขา เคลาส์ โจเซฟ รีเดิล (Claus Josef Riedel) ที่ก่อตั้งโรงงานเป่าแก้วเมื่อปี 1756 ในเมือง Kufstein แคว้น Tirol ประเทศออสเตรีย แต่มรดกที่ล้ำค่าไม่ใช่ตัวแก้วและโรงงานผลิตแก้วไวน์

แต่เป็น ‘แนวคิดของความสัมพันธ์ระหว่างแก้วกับไวน์’ จนปัจจุบัน Riedel ผลิตแก้วหลากหลายชนิดแทบนับไม่ถ้วน ล่าสุดคือ ‘Riedel Veritas Red Series’ ดังกล่าว จริงๆ แล้วมีหลายรุ่นแทบจะทุกพันธุ์องุ่นหลักๆ ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว

วงการไวน์ในเมืองไทยสมัยก่อน น้อยรายจะสามารถใช้แก้วได้ถูกต้องกับชนิดของไวน์ สาเหตุหนึ่งเพราะราคาค่อนข้างแพง และมีการสั่งเข้ามาขายน้อย ปัจจุบันมีหลากหลายยี่ห้อขึ้น แต่ที่น่าเสียดายก็คือโรงแรมระดับ 5 ดาวบางแห่งยังไม่ยอมลงทุนใช้แก้วให้ถูกต้อง หรือใช้แก้วที่คุณภาพของแก้วไม่เหมาะสมกับคุณภาพของไวน์

นั่นคือส่วนหนึ่งของความสำคัญของแก้วที่มีต่อไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้ามีไวน์ดีๆ ก็ควรพิถีพิถันเรื่องแก้ว ดังคำกล่าวที่ว่า

“Life is too short to drink good wine from second–rate glasses”

—————

Writer : Thawatchai Tappitak