เมื่อพูดถึง ‘อาหาร‘ กับ ‘ไวน์‘ ส่วนใหญ่จะนึกถึงอาหารและไวน์ฝรั่งเศส เนื่องจากฝรั่งเศสได้รับการยกย่องให้เป็นผู้นำด้านศาสตร์และศิลปะเกี่ยวกับอาหารการกิน (Gastronomy) ในโลกตะวันตก หลังศตวรรษที่ 18 เป็นต้นมา

ผมเคยพบกับดร.ยูลา ซีแบรต์ (Dr.Gyula Ceybert) พหูสูตรด้านอาหารชาวฮังการี ซึ่งเดินทางมาเมืองไทยเมื่อหลายปีที่แล้ว กล่าวถึงปรัชญาพื้นฐานของอาหารแต่ละชาติแตกต่างกันว่า

“คนฝรั่งเศส เป็นมนุษย์ช่างฝัน มีอารมณ์โรแมนติก เป็นชาติที่ผลิตไวน์ได้เลอเลิศที่สุดในโลก เพราะฉะนั้นคนฝรั่งเศสจึงต้องมีอาหารกับไวน์ควบคู่กันตลอดไป เป็นรูปลักษณ์ที่ขาดกันไม่ได้”

“ปรัชญาพื้นฐานของอาหารไทย คนไทยกินอาหารแบบเอารสชาติ (taste) เป็นหลัก สังเกตได้จากกรรมวิธีการปรุง แกงเผ็ดบางชนิด มีทุกอย่างต้มเคี่ยวอยู่ในหม้อเดียวกัน และมีรสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด และขม รวมรสกันอยู่ครบครัน”

“คนจีนมีวัฒนธรรมการกินอาหารเหมือนไทย แต่จะแทรกปรัชญาลัทธิเต๋าเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย อาหารจีนจึงมีรูปแบบหยิน–หยาง (Yin–Yang) เป็นปรัชญาแอบแฝงอยู่ทุกจาน คนจีนกินอาหารเพื่อความสมดุลของร่างกาย เพื่อป้องกันโรคภัย และถือว่าอาหารเป็นเสมือนหนึ่งยาอายุวัฒนะ”

“คนญี่ปุ่นเปรียบอาหารเสมือนศิลปะ ดังนั้นอาหารญี่ปุ่นจึงมีลักษณะของสุนทรียศาสตร์ ความงดงาม ประณีตบรรจง เป็นองค์ประกอบของศิลปะวางอยู่บนจาน”

ดร.ยูลา ซีแบรต์ จบปริญญาเอกจากเจนีวา สวิตเซอร์แลนด์ ปริญญาของเขาระบุว่า Ph.d.in Food Psychology and Sociology ซึ่งแตกต่างจากปริญญาเอก Food Science ที่ศึกษาด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตสำหรับร่างกายโดยเฉพาะ ขณะที่ Food Psychology and Sociology ศึกษาวิชาอาหารที่มีความสัมพันธ์ ของปัจจัย 3 ประการคือ Physical Phychology และ Culture นั่นคือศึกษาทางร่างกาย ทางจิตใจ และทางวัฒนธรรม ซึ่งน่าจะมีส่วนเกี่ยวข้องกับไวน์มากกว่า Food Science

—————

อาหารยุโรป หรืออาหารตะวันตก ไม่ค่อยมีปัญหาในการเลือกไวน์มาจับคู่ด้วย เนื่องจากเหมือนกับมีแม่พิมพ์อยู่แล้วว่าอะไรต้องคู่กับอะไร ที่สำคัญเพราะรสชาติของอาหารไม่ได้เกิดจากความสลับซับซ้อนด้วยเครื่องเทศหรือสมุนไพร ซึ่งแทบจะเรียกได้ว่าเป็นศัตรูของไวน์

คนอิตาเลียนจะมีความภาคภูมิใจหรือชาตินิยมมาก พวกเขาบอกว่า “ไม่มีไวน์ชาติใดจะเข้ากับอาหารอิตาเลียนได้ดีเยี่ยมมากเท่ากับไวน์อิตาเลียน” ซึ่งดูจะเป็นเรื่องจริง จากการพิสูจน์ของผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์และอาหารมาแล้ว

อย่างไรก็ตามคนฝรั่งเศสล้ำลึกไปกว่านั้น ก่อนจะกินอะไรคนฝรั่งเศสจะต้องรู้แหล่งที่มา เช่น ถ้าจะกินเนื้อวัวจะต้องรู้ว่าวัวนั้นมาจากแคว้นไหน? เมืองไหน? เลี้ยงด้วยอะไร? ถ้าเป็นปลาก็ต้องรู้ว่าปลาจากไหน? น้ำเย็นหรือน้ำอุ่น? ที่ต้องรู้แบบนี้ส่วนหนึ่งเพื่อจะได้เลือกไวน์ให้ถูกกับอาหารนั้นๆ เพราะอาหารฝรั่งเศสมีความแตกต่างกันถึง 13 แคว้น แน่นอนไวน์และเครื่องดื่มต่างๆ ทั้งที่มีและไม่มีแอลกอฮอล์ล้วนมากมี แต่พวกเขาก็มีวิธีการจัดการกับอาหารและเครื่องดื่มได้อย่างลงตัว

ส่วน ‘อาหารไทย’ เป็นอาหารที่แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญไวน์ระดับเซียนยังไม่กล้าฟันธงเลือกไวน์มาจับคู่ด้วย แถมยังบอกให้ดื่มเบียร์ไปเลย เพราะเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร นานาชนิด ประกอบและผสมผสานเป็นหนึ่งเดียวอย่างลงตัว

ปัจจุบันก็ยังไม่มีตำราฝรั่งเล่มใดที่ระบุอย่างเป็นชิ้นเป็นอันว่า ไวน์อะไรเหมาะกับอาหารไทย แม้จะมีความพยายามในการเลือกไวน์ให้เข้าคู่กับอาหารไทยมาโดยตลอด แต่ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารไทยที่ทำเพื่อชาวต่างชาติ มากกว่าจะเป็นอาหารไทยที่คนไทยกินกันอยู่เป็นประจำวัน ซึ่งแทบจะไม่มีใครพูดถึงเรื่องการจับคู่กับไวน์เลย

ในส่วนของพ่อค้าไวน์ในเมืองไทย สมัยก่อนมักจะตอบแบบเลี่ยงๆ ไม่มีใครกล้าฟันธงตรงๆ เหตุผลหนึ่งผู้เชี่ยวชาญบอกว่า เพราะเจ้าของไวน์ในต่างประเทศบางรายกลัวเสียภาพพจน์ ขณะที่บางรายไม่อยากให้ทำตลาดอย่างนั้น ปัจจุบันเริ่มเปลี่ยนไปในทางดีขึ้น ไวน์ต่างประเทศหลายรายพยายามทำตลาดกับอาหารไทย รวมทั้งอาหารเอเชียหลายชาติ

ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและไวน์บางคนให้ความเห็นว่า ที่ผ่านมาวัฒนธรรมการกินดื่มของไทย ไม่ได้เป็นแบบตะวันตกนั่นคือกินอาหารกับไวน์ วิสกี้ บรั่นดี หรือเบียร์ ฯลฯ แต่คนไทยกินอาหารกับเครื่องดื่มแบบ ‘กับแกล้ม’ มากกว่าการ ‘จับคู่กัน’ เพื่อต้องการรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างแท้จริง  เมื่อถึงเวลาที่จะก้าวข้ามวิถีวัฒนธรรมเดิมอาจจะเป็นเรื่องที่ยากลำบาก จำต้องวนเวียนอยู่บนเส้นทางเดิมเป็นส่วนใหญ่

อย่างไรก็ตามเมื่อประมาณสิบกว่าปีที่แล้ว ประวัติศาสตร์หน้าหนึ่งของวงการไวน์และอาหารไทยต้องบันทึกไว้ เมื่อมีการกล่าวถึงไวน์ที่เหมาะกับอาหารไทยอย่างเป็นเรื่องเป็นราวและชัดเจนขึ้นว่า ‘อาหารไทยเหมาะกับไวน์เยอรมัน หรือไวน์ที่มีรสชาติออกไปทางหวาน’

ที่สำคัญคนที่พูดประโยคนี้เป็นผู้ทรงอิทธิพลต่อวงการไวน์โลก คือ ไมเคิล บรอดเบนท์ (Michael Broadbent) ผอ.ฝ่ายไวน์ของสถาบันคริสตี้ (Christie’s) แห่งลอนดอน และฮิวจ์ จอห์นสัน (Hugh Johnson) นักเขียนนักวิจารณ์ไวน์ชื่อดัง และทั้งคู่เป็นตำนานไวน์ชาวอังกฤษ

↑ — Michael Broadbent

↑ — Hugh Johnson

เมื่อประมาณปี 2007 สมาคม Sommelier ของฝรั่งเศสเคยจัดงาน Thai Wine, New Innovation มีการชิมไวน์ไทยแล้วเอามาใส่ในหนังสือ Revue annuelle de Sommelier francais มีข้อความหนึ่งระบุว่า

“…Il n’y a pas de mieux mariage entre le plat thailandais et le vin de son pays natale…” แปลเป็นไทยก็คือ “ไม่มีเครื่องดื่มใดที่จะเข้ากับอาหารไทยเราได้ดีไปกว่าไวน์ไทย”

จริงๆ แล้วในเมืองไทยก็มีความพยายามในการจับคู่อาหารไทยกับไวน์มาโดยตลอด และหันเหไปทางไวน์แคว้นอัลซาสของฝรั่งเศส ซึ่งสไตล์เดียวกับเยอรมัน อย่างที่สองผู้เชี่ยวชาญไวน์กล่าวในตอนแรก

ในส่วนของอาหารจีน ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารเก่าแก่ของโลก สมัยก่อนผู้เชี่ยวชาญแนะนำไว้กว้างๆ โดยยึดพันธุ์องุ่นเป็นหลัก ปัจจุบันวัฒนธรรมด้านไวน์และอาหารกว้างไกลขึ้น คำแนะนำเรื่องอาหารจีนกับไวน์ จึงมีหลากหลายขึ้น สุดท้ายมีข้อแนะนำว่าถ้าท่านต้องการไวน์สักขวด เพื่อดื่มกับอาหารจีนหลากสูตร หลายสไตล์ ขอแนะนำไวน์ขาวที่ทำจากองุ่น “ชาร์โดห์เนย์” (Chardonnay)

—————

การจับคู่ไวน์กับอาหาร เป็นศาสตร์และศิลป์อย่างหนึ่งที่ต้องมีความเข้าใจทั้งไวน์และอาหาร โดยอาศัยการเรียนรู้และประสบการณ์เป็นสิ่งสนับสนุนสำคัญ โดยยึดปรัชญาพื้นฐานที่ว่า

“ให้รสชาติของไวน์และอาหารเคียงคู่ไปด้วยกันได้ดี รสชาติของไวน์ไม่เด่นเหนือรสชาติอาหาร หรือรสชาติของอาหารไม่โดดเด่นเหนือไวน์”

Writer : Thawatchai Tappitak